羅漢果飲料的研制探究范文

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摘要:目的研制羅漢果保健飲料。方法以中藥羅漢果為主要原料,將粉碎后的羅漢果經(jīng)浸提等處理后,加入輔料進行調(diào)味。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗探索羅漢果飲料的配方,以感官評定為指標,通過正交試驗和方差分析對飲料的配方和穩(wěn)定性進行研究。結(jié)果最佳配方為:羅漢果與水的配比為1:200(m:V),檸檬酸添加量為0.04%,白砂糖添加量為0.05%;穩(wěn)定劑及其添加量為海藻酸鈉0.024%、黃原膠0.028%、CMC-Na0.028%。結(jié)論該飲料甜中帶酸,色澤純正,氣味清香。

關(guān)鍵詞:羅漢果;飲料;穩(wěn)定劑

1引言

羅漢果(Siraitiagrosvenorii)是一種常用的傳統(tǒng)中藥,來源于葫蘆科多年生藤本植物的果實[1]。味甘性涼,歸肺、大腸經(jīng),有潤肺止咳、生津止渴的功效、適用于肺熱或肺燥咳嗽、百日咳及暑熱傷津口渴、潤腸通便等[2]。其營養(yǎng)價值很高,含豐富的維生素C(每100g鮮果中含400~500mg)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等[3]。此外羅漢果為國家衛(wèi)生部、中醫(yī)藥管理局將其列入第一批“既是食品又是藥品的品種名單”[4],其所含羅漢果甜甙比蔗糖甜300倍,不產(chǎn)生熱量,是飲料、糖果行業(yè)的名貴原料,是蔗糖的最佳替代品[5]。現(xiàn)代醫(yī)學證明,羅漢果對支氣管炎、高血壓等疾病有顯著療效[6]。本研究以中藥羅漢果為主要原料,將粉碎后的羅漢果經(jīng)浸提等處理后,加入輔料進行調(diào)味制成成品──羅漢果飲料,并對羅漢果飲料中檸檬酸的含量進行檢測。

2材料與方法

2.1材料與儀器

羅漢果(LHG-01-XX-1507-08(LG),桂林產(chǎn),龍脊羅漢果開發(fā)有限公司);白砂糖(食品級,廣西特科食品有限公司);檸檬酸(純度:99%,山東濰坊英軒食品公司);果膠(食品級,浙江省衢州果膠有限公司);瓜爾膠(食品級,鄭州康帆生物科技有限公司);海藻酸鈉(食品級,鄭州市鴻科化工產(chǎn)品有限公司);黃原膠(食品級,淄博中軒生化有限公司);CMC-Na(食品級,河北百味生物科技有限公司)。YJGY-100高壓均質(zhì)機(天津特斯達食品科技有限公司);DHG-9035A電熱鼓風干燥箱(上海一恒科技有限公司);YM-50立式壓力蒸汽滅菌器(上海三申醫(yī)療器械有限公司);TDL-40B型低速離心機(上海安亭科學儀器廠);FA2004型精密電子天平(天津天馬恒基儀);LC-1100高效液相色譜儀(杭州云澤色譜儀器設(shè)備有限公司);依利特BetasilC18(4.6mm×200mm,5µm)色譜柱。

2.2實驗方法

2.2.1羅漢果飲料制備流程

羅漢果→挑選→粉碎→一次浸提→二次浸提→混合兩次提取液→干燥→過濾→均質(zhì)→加輔料(水、檸檬酸、白砂糖等)→殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品。

2.2.2羅漢果飲料制備工藝要點

(1)原材料預(yù)處理選取外觀完整、品質(zhì)純正、保存完好、無腐爛現(xiàn)象的羅漢果,清水洗凈,切分后制成粗粉低溫烘干備用。(2)浸提參照傳統(tǒng)中藥提取方法,采取二次水煎煮浸提法[7]。將羅漢果粉末與水按比例1:10(g/mL)混合,將其在100℃條件下浸提45min,然后進行粗濾,取出濾液;再向濾渣中加入20~25mL的凈化水100℃溫度下進行第2次浸提30min,過濾;合并2次濾液,得到棕黃色的羅漢果浸提液。為保持飲料產(chǎn)品良好的品質(zhì)和風味,浸提和配料用水必須經(jīng)凈化處理[7]。(3)混合、調(diào)配浸提后的羅漢果汁按比例將檸檬酸、白砂糖和穩(wěn)定劑加入其中,攪拌均勻[6]。

2.2.3飲料穩(wěn)定性實驗

(1)穩(wěn)定劑的篩選為使飲料質(zhì)地均勻,避免沉淀現(xiàn)象發(fā)生,應(yīng)在飲料中加入穩(wěn)定劑,以保證飲料的穩(wěn)定性。在羅漢果飲料最佳配方的條件下,以離心沉淀率為指標,結(jié)合離心后飲料的透明度,測定不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果[8-12]。結(jié)果顯示,海藻酸鈉、黃原膠和CMC-Na的離心沉淀率較低,因此穩(wěn)定效果較好,且透明度也優(yōu)于其他穩(wěn)定劑。由于在飲料生產(chǎn)中通常采用2種或2種以上穩(wěn)定劑進行復(fù)配以更好地提高產(chǎn)品的穩(wěn)定劑,故本實驗選擇3種穩(wěn)定劑進一步做復(fù)合配比試驗。(2)羅漢果飲料穩(wěn)定劑的確定將海藻酸鈉、黃原膠、CMC-Na以0.020%、0.024%、0.028%的濃度分別加到飲料中,以沉淀率為指標,對單一穩(wěn)定劑性能進行篩選,在此基礎(chǔ)上通過單因素實驗確定穩(wěn)定劑的最佳比。具體操作:準確量取50mL配置好的飲料,稱重。置于離心管中,在4000r/min的離心機中離心10min,離心結(jié)束后,準確稱量上清液重量,離心沉淀率/%=[(樣品飲料重量上清液重量)(g)/樣品飲料重量(g)]×100[13]。

2.2.4飲料感官評價

選取10名經(jīng)過感官評定訓練的師生,根據(jù)飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)對飲料進行綜合評分。感官評分標準見表1。綜合評分77分及以上為優(yōu)秀,46~77分為良好,46分以下不符合要求。

2.2.5單因素試驗

以預(yù)實驗為基礎(chǔ),同時對羅漢果飲料中羅漢果與水的配比(1:0、1:100、1:200、1:300、1:400、1:500)、檸檬酸的添加量(0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)、白砂糖的添加量(0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%)進行單因素試驗,根據(jù)感官評分選擇單因素的最佳添加量。

2.2.6羅漢果飲料中檸檬酸含量檢測

(1)色譜條件依利特BetasilC18(4.6mm×200mm,5µm)色譜柱;流動相:乙腈-水(45:55,V:V)，進行等度洗脫;流速:1mL/min;進樣量:10μL;柱溫:室溫;檢測波長:210nm。(2)對照品溶液的制備精密稱取檸檬酸對照品適量,加純凈水加熱溶解,制成濃度分別為1.4mg/mL的對照品溶液,既得。(3)供試品溶液的制備精密稱取羅漢果藥材(過20目篩)10g至燒杯中,加入純凈水200mL,制成濃度為50.0mg/mL的供試品儲備液備用。精密吸取羅漢果供試品儲備液1.0mL置10mL量瓶中,加蒸餾水稀釋至刻度,搖勻,超聲1h,取出放至室溫,用蒸餾水補足損失的重量,過0.42μm微孔濾膜取續(xù)濾液,既得。(4)標準曲線的繪制精密吸取“2.2.6(2)”項下的對照品溶液4,8,12,16,20µL注入高效液相色譜儀,測定。以進樣量(X)為橫坐標,峰面積(Y)為縱坐標,繪制標準曲線,計算回歸方程。

3結(jié)果與分析

3.1單因素試驗

3.1.1羅漢果與水的配比對羅漢果飲料感官評分的影響

研究1:0、1:100、1:200、1:300、1:400、1:500共6個水平的羅漢果與水的配比對羅漢果飲料品質(zhì)的影響。羅漢果飲料的感官評分為35.8、49.6、86.6、75.3、66.2、48.4。可知,當羅漢果與水配比為1:200時,羅漢果飲料的感官評分最高為86.6,此時羅漢果飲料的品質(zhì)較好。

3.1.2檸檬酸的含量對羅漢果飲料感官評分的影響

研究0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%共6個水平的檸檬酸添加量對羅漢果飲料品質(zhì)的影響。羅漢果飲料的感官評分為76.2、77.8、81.7、71.3、68.2、66.8。可知,當檸檬酸為0.04%時,羅漢果飲料的感官評分最高為81.7,此時羅漢果飲料的品質(zhì)較好。

3.1.3白砂糖的含量對羅漢果飲料感官評分的影響

研究0、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%共6個水平的白砂糖添加量對羅漢果飲料品質(zhì)的影響。羅漢果飲料的感官評分為57.5、66.4、80.6、82.3、76.5、63.7。可知,當白砂糖為0.06%時,羅漢果飲料的感官評分最高為82.3,此時羅漢果飲料的品質(zhì)較好。

3.2羅漢果飲料配方的確定

3.2.1羅漢果飲料配方的正交設(shè)計

以感官評定(2.2.4)為指標分別對羅漢果與水的比例、檸檬酸添加量,白糖添加量進行單因素考察實驗。選定羅漢果與水比例范圍為1:150~1:250(m:V),檸檬酸加量范圍為0.04%~0.06%,白砂糖加量范圍為0.05%~0.07%,在此基礎(chǔ)上進行正交實驗,確定羅漢果飲料的最佳配方[8]。

3.2.2羅漢果飲料最佳配方的確定

按3.2.1的方案進行三因素三水平的正交實驗,羅漢果飲料最佳配方為A1B1C1,即羅漢果汁與水的比例為1:200(m:V),檸檬酸的加量為0.04%,白砂糖的加量為0.05%。由r值可得:影響飲料的主要因素依次為羅漢果汁與水的比例、白砂糖和檸檬酸。飲料正交試驗的方差分析如表4所示。由F比可知,羅漢果汁與水比例、檸檬酸和白砂糖對飲料配方影響程度大小依次為混合汁比例、白砂糖和檸檬酸,與極差分析結(jié)果相一致。

3.2.3羅漢果飲料穩(wěn)定劑的確定

離心沉淀率越小,表明飲料穩(wěn)定性越好[14]。結(jié)果可以得出:影響復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果的因素依次為黃原膠添加量>海藻酸鈉添加量>CMC-Na添加量。通過驗證性實驗得到最優(yōu)配比,即海藻酸鈉0.024%、黃原膠0.028%、CMC-Na0.028%。

3.3羅漢果飲料中檸檬酸含量檢測

3.3.1線性回歸方程得到檸檬酸線性方程為Y=5940.6X+40041,r=0.9994。表明其線性關(guān)系良好。

3.3.2羅漢果飲料中檸檬酸含量

分別取檸檬酸對照品溶液及羅漢果供試品溶液10µL在“2.2.6”色譜條件下,注入高效液相色譜儀,讀取成分色譜峰面積,代入標準曲線,計算羅漢果中檸檬酸的含量,結(jié)果為2.31mg/mL。

4結(jié)論與討論

近年來我國經(jīng)濟穩(wěn)定高速發(fā)展,不可避免地帶來了很多環(huán)境污染以及生態(tài)問題。據(jù)悉,我國受霧霾天氣影響的面積約占國土面積1/4,受影響約6億人[15]。長期的霧霾天氣會嚴重危害人體健康。對于當前環(huán)境問題對人體肺部造成傷害,目前市面上還沒有找到實質(zhì)性的解決辦法,幾乎還是空白的狀態(tài)。本研究是從羅漢果的潤肺保健方面進行研究和評價,從中醫(yī)整體思維出發(fā),細致剖析羅漢果的作用價值,從而研制出安全有效的羅漢果潤肺保健飲料[16]。本研究以中藥羅漢果為主要原料,將粉碎后的羅漢果經(jīng)浸提等處理后,加入輔料進行調(diào)味制成成品。該飲料的優(yōu)點有:羅漢果為天然中藥,毒副作用小,對于潤肺作用效果顯著,方便獲取實驗結(jié)果。用藥安全且營養(yǎng)豐富,含有豐富的葡萄糖、果糖、維生素E等多種維生素、多種氨基酸及黃酮類、生物堿等有益于人體的營養(yǎng)成分。羅漢果的產(chǎn)地廣泛,易于種植,獲取方便,并且羅漢果飲料的制作工藝簡便,成本低,適合工業(yè)化,自動化批量生產(chǎn)。本文首先確定了以純凈水與羅漢果為主要原料,通過正交試驗及SPSS17.0軟件分析得出羅漢果飲料的最佳配方為:羅漢果汁和純凈水的體積比為1:200,檸檬酸0.04%,白砂糖0.05%。此外為使羅漢果飲料具有良好的穩(wěn)定性,首先對穩(wěn)定劑進行篩選,得出穩(wěn)定效果較好的3種穩(wěn)定劑并進行復(fù)合試驗。通過正交試驗及SPSS17.0軟件分析可得出復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為:海藻酸鈉添加量為0.024%,黃原膠0.028%,CMC-Na0.028%。最后對羅漢果飲料中的檸檬酸和蔗糖進行有效成分的檢測。此飲料為棕褐色,略有羅漢果清香,口感細膩柔和,酸甜適口。

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作者：高媛；李慧敏；趙彤彤；孫艷濤 單位：遼寧中醫(yī)藥大學藥學院