欖錢羅漢果袋泡茶生產工藝探討范文

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摘要：欖錢羅漢果袋泡茶是將欖錢制成粉與羅漢果粉按一定比例調配而成。通過感官評價、水浸物含量的測定、苯乙醇苷類物質浸出含量的測定，確定欖錢羅漢果袋泡茶的最佳生產工藝及參數。結果表明：以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，欖錢粉與羅漢果粉按5:2進行混合，按2g/袋進行包裝生產的袋泡茶，水分含量為8.3%，灰分為8.43%。沖泡后湯色棕黃，香氣純正，滋味醇厚回甘，水浸出率為58.17%，品質最好且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相關要求。

關鍵詞：欖錢；羅漢果；袋泡茶；生產工藝

欖錢是白骨壤果實的俗稱，(5～9)月成熟，全國產量估計在30萬t以上[1-2]。欖錢營養成分豐富[3]，在民間長期作為藥食兩用植物，欖錢中含有大量的苯乙醇苷類物質[4-5]。廣西民間最普遍的欖錢食用方式是欖錢煲車螺菜品和涼茶，但是欖錢傳統方式直接沖泡后味苦澀，不能被消費者接受。羅漢果作為藥用植物已有300多年的歷史，有潤肺止咳、涼血、潤腸通便的功效，用作祛痰劑療效顯著，由于其甜度高、熱量低而作為甜味劑廣泛使用，常作為肥胖者和糖尿病患者的代用糖[6]。袋泡茶具有沖泡快速、清潔衛生、用量標準、便于調味飲用、攜帶方便等優點，適應于現代人們生活快節奏的要求，因而從20世紀70年代以來，袋泡茶行業快速發展。目前，世界袋泡茶的年消費量將近40萬t，隨著消費者需求的多樣化，袋泡茶也需不斷推陳出新[7-8]。因此，利用欖錢原料開發一種口感柔和，具有清火、消渴功能的風味袋泡茶，具有重要的意義。

1材料和方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料欖錢(鮮果)：2016年8月采摘于廣西北海市白虎頭地區；羅漢果(干果)：廣西桂林永福龍山村；袋泡茶袋：山陽制袋有限責任公司。

1.1.2儀器FW177型中藥粉碎機、DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；ALPHA1-4型冷凍干燥機：德國Christ公司；XS105DU型電子天平：梅特勒-托利多儀器公司；Cary100型紫外分光光度計：美國瓦里安公司；DZ-4002L型真空包裝機：臺灣山東小康機械有限公司；JXFM110型錘式旋風磨：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.2欖錢羅漢果袋泡茶制作方法

1.2.1欖錢粉制作方法采摘新鮮的白骨壤果實，95℃水浴殺青10min，取出瀝干水分，放入55℃烘箱烘干。將干欖錢粉碎，分別過40、60、80、100目的篩網，按顆粒大小分別收集備用。

1.2.2羅漢果粉制作方法羅漢果干果粉碎，過60目篩網，收集備用。

1.2.3欖錢羅漢果復配袋泡茶工藝流程將欖錢粉、羅漢果粉按照一定比例進行調配，混合均勻，按2g/袋定量裝袋、包裝。

1.3實驗設計

1.3.1欖錢粉與羅漢果粉的最佳配比固定欖錢粉的添加量為10g，按欖錢粉:羅漢果粉10:1、10:2、10:3、10:4、10:5、10:6、10:7、10:8、10:9、10:10的比例調配、混勻，按2g/袋進行裝袋，由專業人員按表1感官評價標準進行評分，選出欖錢粉與羅漢果粉的最佳配比。

1.3.2欖錢粉顆粒大小對浸出率的影響按1.3.1確定的欖錢粉與羅漢果粉最佳配比，分別將40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉混合均勻、裝袋，沖泡，測定其水浸出率與苯乙醇苷類物質浸出率，分析確定欖錢羅漢果袋泡茶生產中欖錢粉顆粒最佳大小。

1.4分析指標及方法

1.4.1欖錢羅漢果復配袋泡茶中水浸出物的測量選取3個干燥的錐形瓶，分別標號1、2、3并稱重。取一包凈重為2.00g欖錢羅漢果復配袋泡茶，用150mL的沸水浸泡3次，每次7min，其所得茶水用上述標號的錐形瓶盛裝，冷卻至常溫后放置于—80℃冰箱中冰凍，再用冷凍干燥機干燥，稱重。

1.4.2苯乙醇苷類物質含量的測定(1)取一包凈重為2.00g欖錢羅漢果復配袋泡茶，用150mL的沸水浸泡3次，每次7min，每次浸泡的茶水分別用1、2、3號錐形瓶盛裝。(2)以松果菊苷為對照品，用硝酸鋁顯色法測定測定510nm處的吸光度值，以吸光度為縱坐標，松果菊苷的濃度為橫坐標繪制標準曲線[9]。(3)樣品測定：取3個標號1、2、3的25mL容量瓶，分別從(1)中相同標號的錐形瓶中量取5mL茶水至容量瓶中，用硝酸鋁顯色法測定測其吸光度值，代入標準曲線計算苯乙醇苷類物質含量。

1.4.3袋泡茶水分的測定按照GB5009.3—2010食品中水分的測定，對袋泡茶的水分含量進行測定[10]。1.4.4袋泡茶灰分的測定按照GB5009.3—2010食品中灰分的測定，對袋泡茶的灰分含量進行測定[11]。1.4.5感官評價方法取配好的欖錢羅漢果復配袋泡茶用150mL的沸水浸泡，每次浸泡7min，浸泡3次，得到的茶水選13位經過培訓人員進行感官評價，按照表1，評定項目有湯色、滋味、香氣、澄清度[12]。1.4.6數據分析使用Excel2007對數據進行分析。

2結果與討論

2.1羅漢果與欖錢最佳配料比由表2可知，隨著泡數的增加，各配方茶液的感官得分呈逐漸降低的趨勢，第一泡時，茶液感官評分按配方1～10呈先增后減的趨勢，其中配方4的感官得分最高；第二、第三泡時，茶液感官評分按配方1～10呈先增后降再增加的趨勢，其中配方4的感官得分最高。配方4三泡的感官評分都最高，所以確定欖錢羅漢果袋泡茶中欖錢粉和羅漢果粉的最佳調配比例為5:2。

2.2欖錢粉顆粒大小對水浸出物的影響分別用40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉按5:2配制比例制作欖錢羅漢果袋泡茶并沖泡3次，分別測定其水浸出物含量。

2.3欖錢粉顆粒大小對苯乙醇苷類物質浸出率的影響分別用40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉按5:2制作袋泡茶，分別測定其苯乙醇苷類物質浸出率，結果見圖2。由圖2可知，隨著浸泡次數的增多，每次浸泡苯乙醇苷類物質的浸出率逐漸降低。隨著欖錢粉顆粒的減小，苯乙醇苷類物質的總浸出率呈先升高后降低的趨勢。當欖錢粉顆粒為60目時，苯乙醇苷類物質浸出率最高為3.00%，與2.1.2結果一致。由于苯乙醇苷類物質是欖錢羅漢果復配茶的主要的功效成分，因此，選取60目為欖錢羅漢果袋泡茶中欖錢粉顆粒的最佳大小。

2.4欖錢羅漢果袋泡茶品質分析為進一步驗證上述工藝的合理性，對以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，欖錢粉與羅漢果粉按5:2進行混合，按2g/袋進行包裝的袋泡茶的感官和理化指標進行測定。

3結論

在我國廣西北海鐵山港區，欖錢被當地居民作為涼茶原料使用已有一定的歷史，但因其味苦澀，現階段還未被廣泛接受。因此，為進一步開發特色海洋生物資源欖錢，通過本研究將其開發為欖錢羅漢果袋泡茶，并以感官評價、水浸物含量的測定、苯乙醇苷類物質浸出含量等多個指標考核，明確了欖錢粉和羅漢果粉的添加比例決定了欖錢羅漢果袋泡茶的產品品質；欖錢粉顆粒的大小對欖錢羅漢果袋泡茶的品質有一定的影響，以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，二者按5:2進行調配，按2g/袋裝袋制成的袋泡茶，水分含量為8.30%、灰分為8.43%，沖泡后湯色棕黃、香氣純正、滋味醇厚回甘，水浸出率為58.17%，品質最好，且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相關要求。

作者：米順利；謝振發；高程海；鄧家剛；易湘茜