珍稀菌發(fā)酵豆奶加工工藝思考范文

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《林業(yè)科技雜志》2014年第六期

1試驗材料及方法

1.1菌株發(fā)酵初步選定的主要原料為玉米粉、豆粉、蔗糖;根據(jù)鉚釘菌和美味牛肝菌菌絲體生長的碳氮比，設計不同梯度水平的各原料配方。配方1:玉米粉20g、蔗糖20g、水1000mL;配方2:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;配方3:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL［5］。將鉚釘菌和美味牛肝菌分成2個試驗組，鉚釘菌組為M組，美味牛肝菌組為N組。當菌絲體長滿試管后，將其接入不同配方的原料篩選培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為:溫度25℃、震蕩頻率220r/min、暗光、通風，培養(yǎng)時間為7天。當發(fā)酵液內(nèi)產(chǎn)生可見的菌球后，分別通過菌球質(zhì)量、菌球萌發(fā)時間、菌球生長速度這3個指標對原料培養(yǎng)基進行篩選。由于生產(chǎn)中要求較高的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，所以能夠使菌球質(zhì)量最大、萌發(fā)時間最短、菌球生長速率最快的培養(yǎng)基即為最佳培養(yǎng)基，其使用原料為最佳原料。

1.2最佳發(fā)酵條件的確定飲品的感官是給予飲用者的第一印象，感官指標能夠直接表現(xiàn)出一款飲品的外在品質(zhì)。本試驗將感官指標作為豆?jié){飲品的評分標準，并設計了3個主要感官項目:異味程度、顏色深淺程度和形態(tài)組織程度。其中，最為重要的指標是異味程度，所以分數(shù)較高，為5分;其次為顏色和形態(tài)組織，分別為3分和2分，具體評分標準如表1所示。根據(jù)原料發(fā)酵液體最佳感官品質(zhì)的指標值，從篩網(wǎng)孔隙度、發(fā)酵溫度、震蕩頻率以及發(fā)酵時間4個發(fā)酵環(huán)節(jié)進行了篩選;采用正交試驗，以發(fā)酵各環(huán)節(jié)為試驗因素，設計了4因素3水平的L9(34)正交試驗，從而確定最佳發(fā)酵工藝條件(表2)。

2結(jié)果與分析

2.1最佳發(fā)酵培養(yǎng)基配方從試驗結(jié)果(表3)可以看出，菌球培養(yǎng)7天后，配方2中的菌球質(zhì)量最大，達到45mg/L，而且生長速率最快，達到0.84mm/d，所以鉚釘菌的最佳發(fā)酵原料配方為:玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;由于菌球培養(yǎng)7天后，在配方3中美味牛肝菌的生長速率最快，達到0.88mm/d，而且其菌球的質(zhì)量也較高，達到21mg/L，所以美味牛肝菌的最佳發(fā)酵原料配方為:豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。

2.2最佳發(fā)酵工藝經(jīng)過篩選及正交試驗結(jié)果顯示，最佳的發(fā)酵條件為:選擇0.5mm孔隙的殘渣過濾網(wǎng)，發(fā)酵溫度控制在25℃，發(fā)酵震蕩頻率控制在180r/min，最佳發(fā)酵時間為15天。從表4中可以看出，最佳的發(fā)酵工藝方案為:D2B2C3A1;而發(fā)酵因素的主次順序為:D＞B＞C＞A，即:決定發(fā)酵液品質(zhì)的關鍵因素為發(fā)酵時間，其次為發(fā)酵溫度，再次為震蕩頻率，最后是濾網(wǎng)孔隙度的大小。

2.3最佳豆奶加工工藝

2.3.1調(diào)配CaCO3的補充:在豆奶中補充CaCO3，可以有效補充飲料中的鈣鹽，使豆奶中的含鈣量與牛奶基本相同。CaCO3溶解度很低，不易造成蛋白質(zhì)沉淀問題，且有提高豆奶消化率的優(yōu)點。為了防止CaCO3產(chǎn)生沉淀，可用小型勻質(zhì)器先進行一次乳化處理。每升豆奶中添加1.2gCaCO3。油脂的補充:豆奶中加入油脂，可提高豆奶的口感，并改善產(chǎn)品的色澤。油脂也需要先經(jīng)乳化后加入。油脂的添加量在1.5%左右就有明顯效果。糖的補充:豆奶添加的糖，可選用甜味溫和的雙糖。因為單糖在殺菌時易發(fā)生美拉德褐變反應，使豆奶色澤發(fā)暗，不宜選用。糖的添加量約為4%左右。

2.3.2滅菌豆奶采用常壓殺菌方法進行滅菌。豆奶倒入滅菌罐內(nèi)，先用80℃(或煮沸)加熱1h，然后迅速進行冷卻，于4℃下存放，保質(zhì)期可達3～5周。

2.3.3灌裝及包裝為了節(jié)省包裝費用，采用聚乙烯軟包裝是最簡單的方法。在滅菌前將產(chǎn)品直接灌裝于200mL的聚乙烯軟包裝中，滅菌后立即冷卻至4℃，并在低溫下貯藏和運輸。

3結(jié)論

3.1通過對2種珍稀菌進行分離、菌種提取以及液體發(fā)酵試驗，成功制取2種珍稀菌的發(fā)酵液;并通過傳統(tǒng)豆奶加工工藝與液體發(fā)酵工藝相結(jié)合，成功研發(fā)出了珍稀菌發(fā)酵豆奶的加工工藝。

3.2鉚釘菌和美味牛肝菌能夠被分離菌種，并可以通過發(fā)酵罐液體培養(yǎng)。研究結(jié)果:鉚釘菌的最佳發(fā)酵原料配方為玉米粉10g、豆粉10g、蔗糖20g、水1000mL;美味牛肝菌的最佳發(fā)酵原料配方為豆粉20g、蔗糖20g、水1000mL。最佳的發(fā)酵工藝為:0.5mm孔隙的殘渣過濾網(wǎng)，發(fā)酵溫度控制在25℃，發(fā)酵震蕩頻率控制在180r/min，最佳發(fā)酵時間為15天。

3.3珍稀菌發(fā)酵豆奶的加工流程為:發(fā)酵原料→稱量、配置培養(yǎng)基→過濾→發(fā)酵→調(diào)配→灌裝→滅菌→包裝。

作者：施漢鈺葛江麗劉瑰琦劉芳張楠單位：牡丹江林業(yè)科學研究所牡丹江市圖書館