鷹嘴豆膳食纖維的提取及影響范文
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1材料與方法
1．1酸處理
1．1．1酸用量對(duì)提取率的影響稱取適量豆渣，等份放入6個(gè)燒杯。分別加入相當(dāng)于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，攪拌處理40min，加鹽酸調(diào)至中性。然后每份樣品加相當(dāng)于1、2、3、4、5、6mL/g豆渣的鹽酸(1mol/L)，于30℃下，處理80min，用水漂洗至中性。過濾，濾渣烘干即得水不溶性膳食纖維。
1．1．2酸處理時(shí)間對(duì)提取率的影響稱取適量豆渣，等份放入6個(gè)燒杯。分別加入相當(dāng)于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，攪拌處理40min，加鹽酸調(diào)至中性。然后每份樣品加相當(dāng)于3mL/g豆渣的鹽酸(1mol/L)，于30℃下，處理20、40、60、80、100、120min，用水漂洗至中性。過濾，濾渣烘干即得水不溶性膳食纖維。
1．2正交試驗(yàn)根據(jù)堿用量、堿處理溫度、堿處理時(shí)間、酸用量、酸處理時(shí)間等五個(gè)單因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響所做的分析，每個(gè)因素取四個(gè)水平，按L16(45)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。
1．3鷹嘴豆水不溶性膳食纖維提取率測定將水洗至中性的樣品放入恒溫干燥箱中，于105℃干燥。干燥后過80目篩，即得到水不溶性食纖維。按下面公式計(jì)算提取率:式中:C為水不溶性膳食纖維的提取率，%;M為水不溶性膳食纖維的質(zhì)量，g;Mt為脫脂干豆渣的質(zhì)量，g。
1．4午餐肉的品質(zhì)分析
1．4．1感官評(píng)定
1．4．2亞硝酸鹽含量測定采用GB5009．33—2010分光光度法測定。
2結(jié)果與討論
2．1鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的提取
2．1．1堿處理由圖1可知，隨著堿用量的增加，產(chǎn)品的提取率隨之減少。當(dāng)堿用量達(dá)到5mL/g后，產(chǎn)品的提取率減少趨緩。故在正交試驗(yàn)中選擇的因素水平為4、5、6、7mL/g。由圖2可知，隨著堿處理溫度的升高，提取率下降。在80℃時(shí)提取率最少，之后提取率略有上升，但上升幅度不大。因?yàn)闇囟冗^高會(huì)加深產(chǎn)品，影響其感官品質(zhì)，故在實(shí)際生產(chǎn)中不建議使用過高的溫度進(jìn)行提取。由圖3可知，隨著堿處理時(shí)間的增加，產(chǎn)品的提取率隨之減少。在處理時(shí)間到60min之后，蛋白質(zhì)和脂肪消耗速度減慢，提取率趨緩。
2．1．2酸處理由圖4可知，隨著酸用量的增加，豆渣中的淀粉、果膠、半纖維素除去越多，產(chǎn)品的提取率隨之減少。在酸用量為3mL/g時(shí)，提取率減少程度趨緩。由圖5可見，隨著酸處理時(shí)間的增加，產(chǎn)品的提取率隨之減少。在80min處，提取率減少趨緩。
2．1．3正交試驗(yàn)由表2可知，影響水不溶性膳食纖維提取率的因素依次是:C＞E＞A＞D＞B，即:堿溫度＞酸時(shí)間＞堿用量＞酸用量＞堿時(shí)間，最優(yōu)組合為:A2B3C4D1E2。提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的最佳酸—堿處理?xiàng)l件為:堿用量5mL/g，堿處理時(shí)間70min，堿處理溫度80℃，酸用量2mL/g，酸處理時(shí)間80min，產(chǎn)品中水不溶性膳食纖維的提取率為31．6%。與酶法提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的提取率為22．84%對(duì)比，酸、堿共處理法提取得率高;相比單獨(dú)用酸或堿處理，酸、堿共處理法因?yàn)橛行Ы档土怂崤c堿的添加量，可以更好地減少水不溶性膳食纖維在提取中的損失，是鷹嘴豆水不溶性膳食纖維提取的最佳方法。
2．2鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的添加量對(duì)午餐肉品質(zhì)的影響從表3可以看出，隨著鷹嘴豆水不溶性膳食纖維添加量的增加，午餐肉的色澤加深，顏色偏黃;滋味口感優(yōu)化;組織狀態(tài)沒有顯著差異。以1．0%和1．5%的添加量將鷹嘴豆膳食纖維加入到午餐肉中，可明顯降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，且殘留量隨著午餐肉的儲(chǔ)存時(shí)間的增加沒有顯著性差異。相比沒有添加膳食纖維的午餐肉亞硝酸鹽殘留量有明顯的降低，且膳食纖維添加量的越大，亞硝酸鹽殘留量越小。
3結(jié)論
提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的最佳酸、堿共處理?xiàng)l件為:堿用量5mL/g，堿處理時(shí)間70min，溫度80℃，酸用量2mL/g，酸處理時(shí)間80min。綜合考慮午餐肉的色澤、滋味及膳食纖維對(duì)午餐肉中亞硝酸鹽的降低作用，鷹嘴豆膳食纖維的添加量在1．0%時(shí)效果最好。
作者：馬嫄車振明盧靖單位：西華大學(xué)生物工程學(xué)院