火麻仁油應(yīng)用中的品質(zhì)變化范文

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《糧食與食品工業(yè)雜志》2014年第五期

1試驗(yàn)方法

本實(shí)驗(yàn)以火麻仁油為試驗(yàn)用油，進(jìn)行加熱試驗(yàn)和烹調(diào)試驗(yàn)，試驗(yàn)后提油并以VE、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量的變化為指標(biāo)，以此進(jìn)行火麻仁油在應(yīng)用過程中的品質(zhì)變化研究。

1．1加熱試驗(yàn)未加熱：對(duì)樣品不進(jìn)行任何處理，分析其各項(xiàng)指標(biāo)；加熱：將火麻仁油分別在150℃和270℃條件下加熱1h。

1．2烹調(diào)試驗(yàn)熱鍋冷油：先將鍋加熱至200℃，放入常溫下的油50g，然后加入青菜、雞蛋和雞腿各200g，烹調(diào)每批用時(shí)5min，烹調(diào)后提油并檢測VE、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸的含量。熱鍋熱油：將油放入鍋里，加熱至200℃，然后加入青菜、雞蛋和雞腿各200g，烹調(diào)每批用時(shí)5min，烹調(diào)后提油并檢測相關(guān)指標(biāo)。

1．3測定方法（1）反式脂肪酸含量的測定反式脂肪酸含量的測定，參照GB／T22110—2008。儀器測定條件：RT2560毛細(xì)管脂肪酸分析柱（100m×0．32mm×1μm），氫離子火焰檢測器（FID）280℃，進(jìn)樣口溫度250℃，柱溫140℃，載氣（He）流速2．0mL／min，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min。（2）不飽和脂肪酸含量的測定不飽和脂肪酸含量的測定，參照GB／T17377—2008。儀器測定條件：PEG－20M毛細(xì)脂肪酸分析柱（30m×0．53mm×1μm），氫離子火焰檢測器（FID）230℃，進(jìn)樣口溫度220℃，柱溫170℃，載氣（He）流速5．0mL／min，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min。（3）VE含量的測定VE含量的測定，參照GB／T5009．82—2003。儀器測定條件：ODS柱，紫外檢測器，流速1．5mL／min，柱溫30℃，波長280nm，流動(dòng)相為甲醇。

2結(jié)果與討論

2．1加熱試驗(yàn)由表1可以看出，火麻仁油加熱試驗(yàn)后VE含量含量按照未加熱、150℃加熱和270℃加熱順的序依次降低，在150℃條件下加熱1h后油中VE含量損失達(dá)34％，在270℃條件下?lián)p失達(dá)60％；不飽和脂肪酸含量按未加熱、150℃加熱和270℃加熱的順序依次降低，損失依次為0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按未加熱、150℃加熱和270℃加熱順序依次升高，依次升高48％和347％。

2．2烹調(diào)試驗(yàn)由表2可以看出，火麻仁油烹調(diào)試驗(yàn)炒青菜、炒雞蛋和炸雞腿后，經(jīng)檢測，熱鍋冷油烹調(diào)方式相對(duì)熱鍋熱油烹調(diào)方式，VE含量和不飽和脂肪酸保留量較高、損失減少，其中：VE含量損失依次減少4％、4％、3％，不飽和脂肪酸含量損失依次減少0．13％、0．18％和0．33％。熱鍋冷油烹調(diào)方式相對(duì)熱鍋熱油烹調(diào)方式產(chǎn)生的反式脂肪酸含量小，生成量依次減小0．044％、0．044％和0．110％。

3結(jié)論

火麻仁油含有較高的不飽和脂肪酸，達(dá)90％以上，加熱及烹調(diào)試驗(yàn)會(huì)對(duì)VE、不飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量產(chǎn)生影響；加熱試驗(yàn)后數(shù)據(jù)顯示，不飽和脂肪酸含量按150℃加熱及270℃加熱順序依次降低，相對(duì)未加熱原油損失量分別為0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按150℃加熱及270℃加熱順序依次增加，相對(duì)未加熱原油增加量分別為48％和347％，；維生素E在150℃加熱條件下?lián)p失量在34％左右，而270℃加熱損失量高達(dá)60％；因此可以看出，加熱溫度升高會(huì)加劇不飽和脂肪酸、維生素E損失及反式脂肪酸生成；此外在烹調(diào)試驗(yàn)結(jié)果顯示，熱鍋冷油相對(duì)于熱鍋熱油烹調(diào)方式，炒青菜、炒雞蛋和炸雞腿后維生素E損失量依次減少4％、4％和3％，不飽和脂肪酸含量損失量依次減少0．13％、0．18％和0．33％；而反式脂肪酸生成量依次減少0．044％、0．044％和0．110％，可以看出，維生素E、脂肪酸組成和反式脂肪酸數(shù)據(jù)具有一定的規(guī)律，熱鍋冷油較熱鍋熱油在抑制反式脂肪酸生成和不飽和脂肪酸、維生素E損失方面有一定的優(yōu)勢，因此，建議烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意油溫和烹調(diào)方式，以便保留火麻仁油營養(yǎng)成份和品質(zhì)。

作者：樊艷妮任春明方曉璞廖興茂蔣敏單位：國家糧食儲(chǔ)備局西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院漢中市農(nóng)技中心園藝蠶桑站