釀甜椒菌群分析與控制范文

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《江蘇調(diào)味副食品雜志》2014年第二期

1方法

1．1釀甜椒基礎配方的擬定參照文獻并經(jīng)試制，擬定釀甜椒的基礎配方見表1。

1．2釀甜椒樣品制備將甜椒去籽洗凈，成甜椒盅，用沸水焯一下?lián)破穑瑸r干水分;黃瓜洗凈去皮籽，切成小丁;蘋果去皮核，切成小丁;胡蘿卜洗凈去皮，切成小丁;芹菜葉洗凈，切成細末備用。將黃瓜丁、蘋果丁、胡蘿卜丁、芹菜末、蒜末放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、食糖、白醋、胡椒粉拌勻腌至入味，再加入番茄，備用。將這些材料裝入甜椒盅內(nèi)，碼入盆上即可食用［5］。

1．3釀甜椒帶菌量調(diào)查與來源分析按無菌操作要求，各取釀甜椒的主要原料和制成品25g為檢樣，作1∶10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，每個稀釋度做兩個平皿，倒入涼至45℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15mL，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻;待培養(yǎng)基凝固后，置37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24h，取出，計算帶菌量［6］。以主要原料的細菌數(shù)為變量，使用量為權重，以加權平均法統(tǒng)計成品細菌數(shù)來源［7］。

1．4釀甜椒細菌數(shù)控制與新配方的構建采用熱燙的方式，對原料進行減菌處理。分別將所需的甜椒、黃瓜、蘋果、胡蘿卜、芹菜葉、蒜頭、番茄置于1L的90℃熱水中，熱燙2min，統(tǒng)計帶菌量，并與原基礎配方測定值比較，統(tǒng)計減菌率［8］。

1．5釀甜椒冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化以25g為單元，將用基礎配方和改進配方制作的涼拌菜樣品置于滅菌平皿中，置4℃冰箱內(nèi)做冷卻保藏，每隔24h取出，序時進行細菌菌落總數(shù)測定，繪制生長曲線。同時對產(chǎn)品做感官檢驗，評價其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此構建涼拌菜的保質(zhì)期［9］。

2結果與分析

2．1釀甜椒帶菌量調(diào)查與來源分析結果基礎配方主要原料和制成品細菌數(shù)的測定結果見表2。從表2可以看出，原料中細菌數(shù)較高的是甜椒和蒜頭，分別達到1.8×104cfu/g和2.8×103cfu/g;其次是蘋果和番茄，均為1.8×103cfu/g;最低的是胡蘿卜，為1.2×103cfu/g。甜椒伴有芽孢，故菌較多;番茄屬于水果性蔬菜，多呈吊掛狀生長，受污染較輕;胡蘿卜在其生長階段與土壤接觸，多經(jīng)糞肥、污水灌溉，且其表面留有凹槽，難以徹底洗凈，因而帶菌量會比較高，但在實驗過程中對其進行了去皮處理，從而使其帶菌量降低［10］。同樣，黃瓜在實驗過程中也進行了去皮處理，細菌數(shù)相對也較少，故烹調(diào)中的去皮處理不失為控制這類原料起始細菌數(shù)的有效手段。以各類原料的細菌數(shù)為變量，使用量為權重，得

出基礎配方成品的細菌數(shù)理論值為1.3×104cfu/g。分析其細菌數(shù)來源表明，97%來自甜椒，1%來自蘋果，1%來自番茄，1%來自其他。2．2釀甜椒細菌數(shù)的控制原料經(jīng)沸水2min熱燙處理后細菌數(shù)的變化見表3。由表3可知，經(jīng)熱燙處理后成品的減菌率為52%，效果較為明顯。各種原料的減菌率都高于50%，尤其是甜椒的減菌率最為明顯，高達85%;其次是蒜頭的減菌率達到76%。表明熱燙是一種十分有效的減菌手段，可對涼拌菜的細菌數(shù)起到控制作用。

2．3釀甜椒冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

2．3．1釀甜椒冷藏制品細菌菌落總數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品細菌菌落總數(shù)測定結果如圖1。由圖1可見，基礎配方和改進配方的細菌數(shù)均呈線性增加。基礎配方中0－1d細菌數(shù)增加緩慢，1－4d細菌數(shù)增加較快。而改進配方0－4d細菌數(shù)增加較慢，說明4℃冷藏4d內(nèi)，細菌的增長速度較緩，4－5d增長速度較快，且第5d基礎配方和改進配方都有輕度異味，蔬菜丁質(zhì)地回軟，易粘連，脆感下降，調(diào)味汁稍渾濁，食品新鮮度已經(jīng)下降，不再適合保藏，表明釀甜椒在4℃下的保質(zhì)期為4d。

2．3．2釀甜椒冷藏制品假單胞菌數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品假單胞菌數(shù)測定結果如圖2。由圖2可知，在4℃下，基礎配方的假單胞菌在0－5d增長都較緩慢，由此推測，低溫環(huán)境抑制其生長。改進配方的假單胞菌在0－3d內(nèi)增長也較慢，且比基礎配方少一個數(shù)量級，說明大量的假單細胞菌經(jīng)熱燙后被殺死，使其菌落基數(shù)較低，且低溫環(huán)境抑制其生長繁殖。

2．3．3釀甜椒冷藏制品腸桿菌數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品腸桿菌數(shù)測定結果如圖3。由圖3可見，在保藏期內(nèi)，基礎配方?jīng)霭璨说哪c桿菌不斷增加，但增殖緩慢，表明低溫對腸桿菌增殖有較強的抑制作用，但不能完全抑制。改進配方的腸桿菌數(shù)明顯下降;0－4d腸桿菌數(shù)增長較為緩慢，且數(shù)量較少。表明熱燙對腸桿菌有較強的抑制作用。

2．3．4釀甜椒冷藏制品球菌數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品球菌數(shù)測定結果如圖4。由圖4可見，在0－1d內(nèi)，由于營養(yǎng)素充沛，基礎配方和改進配方球菌數(shù)增長呈上升趨勢;1－5d，由于低溫環(huán)境，營養(yǎng)素缺乏，數(shù)量持續(xù)減少，但其總數(shù)量相對于其他菌群較少，故球菌在釀甜椒腐敗過程中不起主導性作用。

2．3．5釀甜椒冷藏制品乳酸菌數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品乳酸菌數(shù)測定結果如圖5。由圖5可見，基礎配方和改進配方的乳酸菌數(shù)在保藏過程中均呈現(xiàn)上升趨勢，但改進配方比基礎配方低了一個數(shù)量級，表明熱燙對乳酸菌有一定抑制作用。

2．3．6釀甜椒冷藏制品酵母菌數(shù)測定結果釀甜椒冷藏制品酵母菌數(shù)測定結果如圖6。由圖6可見，雖然在整個保藏期內(nèi)，酵母菌均占有一定比例，但絕對含量和相對含量均較少，這可能與酵母菌適宜生長溫度有關。酵母菌最適生長溫度一般在20～30℃，4℃下不利于其生長繁殖。

3討論

3．1釀甜椒細菌性危害的來源涼拌菜未經(jīng)高溫燒煮等處理，是引起細菌性食物中毒的高危食品。日本于上世紀90年代爆發(fā)了由生拌蘿卜中的大腸桿菌O157H7誘發(fā)的急性出血性結腸炎，致上千人生病，數(shù)十人救治無效死亡［12］。我國的何冬梅等在報告中指出廣東的生食蔬菜是李斯特菌的感染源［13］。分析涼拌菜細菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，多與制作涼拌菜的蔬菜品種有關。這些蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導致病原菌污染。在實際生產(chǎn)過程中，大量直接和間接的污染制約著無公害蔬菜的生產(chǎn)［14］。我國《食品安全法》規(guī)定，凡是直接入口的食品，均不得有致病菌存在。本實驗結果表明，除了涼拌菜食物本身的原料帶有細菌外，也有相當一部分細菌來自于廚房的操作過程。在制作涼拌菜的過程中，原來附著于蔬菜表面的一些污染物在放置過程中生長繁殖，使得涼拌菜帶有致病菌的風險加大。

3．2釀甜椒細菌性危害的控制本試驗結果表明，熱燙和將成品置于4℃下冷藏，能使致病菌微生物得到有效控制。每一種微生物的存在都有一定的溫度范圍，溫度超過最大限度時，細胞中原生質(zhì)膠體和酶的基本成分———蛋白質(zhì)就會發(fā)生不可逆的凝固變性，使微生物在很短時間內(nèi)死亡。加熱滅菌根據(jù)的就是這個原理［15］。4℃低溫是保證生鮮蔬菜質(zhì)量的關鍵因素，低溫能有效地減緩酶和微生物的活動，是一種保存食品原有鮮度的有效方法［16］。為了控制細菌危害，涼拌菜的制作離不開經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，如人員健康、洗手消毒、容器具專用、食品和原料低溫保藏等，特別是操作人員應養(yǎng)成無菌操作意識，切配、調(diào)味時避免手與食品直接接觸。事實證明，烹調(diào)操作水平的提高能夠取得顯著的控菌效果［17］。此外，現(xiàn)在的涼拌菜大多由路邊攤生產(chǎn)，衛(wèi)生質(zhì)量難以保證。如果能系統(tǒng)化生產(chǎn)，質(zhì)量肯定能夠有所提高。對于制作場所，餐飲服務企業(yè)應具有專門的涼拌菜操作間，其條件應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。供制作涼拌菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包和清洗處理的，不得帶入涼拌菜間［18］。

3．3釀甜椒食品安全標準的構建目前，關于涼拌菜的國家衛(wèi)生標準還未出臺，只有河北、浙江等少數(shù)幾個省出臺了相關標準。生產(chǎn)過程中涉及的各類原輔料，應符合相應標準要求和國家有關規(guī)定。為提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，應盡快研究確定細菌數(shù)等微生物指標限定值，確立涼拌菜新鮮度判定標準，完善涼拌菜安全加工技術規(guī)范，構建涼拌菜食品的安全標準，這對餐飲業(yè)的安全經(jīng)營、政府部門的有效監(jiān)督及廣大消費者的健康權益都能產(chǎn)生積極影響。

作者：黃駿袁洋單位：廈門工商旅游學校旅游部揚州大學旅游烹飪學院