釀甜椒菌群分析與控制范文

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《江蘇調味副食品雜志》2014年第二期

1方法

1．1釀甜椒基礎配方的擬定參照文獻并經試制，擬定釀甜椒的基礎配方見表1。

1．2釀甜椒樣品制備將甜椒去籽洗凈，成甜椒盅，用沸水焯一下撈起，瀝干水分;黃瓜洗凈去皮籽，切成小丁;蘋果去皮核，切成小丁;胡蘿卜洗凈去皮，切成小丁;芹菜葉洗凈，切成細末備用。將黃瓜丁、蘋果丁、胡蘿卜丁、芹菜末、蒜末放入碗內，加入精鹽、味精、食糖、白醋、胡椒粉拌勻腌至入味，再加入番茄，備用。將這些材料裝入甜椒盅內，碼入盆上即可食用［5］。

1．3釀甜椒帶菌量調查與來源分析按無菌操作要求，各取釀甜椒的主要原料和制成品25g為檢樣，作1∶10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，每個稀釋度做兩個平皿，倒入涼至45℃營養瓊脂培養基約15mL，并轉動平皿使混合均勻;待培養基凝固后，置37℃溫箱內倒置培養24h，取出，計算帶菌量［6］。以主要原料的細菌數為變量，使用量為權重，以加權平均法統計成品細菌數來源［7］。

1．4釀甜椒細菌數控制與新配方的構建采用熱燙的方式，對原料進行減菌處理。分別將所需的甜椒、黃瓜、蘋果、胡蘿卜、芹菜葉、蒜頭、番茄置于1L的90℃熱水中，熱燙2min，統計帶菌量，并與原基礎配方測定值比較，統計減菌率［8］。

1．5釀甜椒冷藏過程中衛生質量的變化以25g為單元，將用基礎配方和改進配方制作的涼拌菜樣品置于滅菌平皿中，置4℃冰箱內做冷卻保藏，每隔24h取出，序時進行細菌菌落總數測定，繪制生長曲線。同時對產品做感官檢驗，評價其衛生質量，并據此構建涼拌菜的保質期［9］。

2結果與分析

2．1釀甜椒帶菌量調查與來源分析結果基礎配方主要原料和制成品細菌數的測定結果見表2。從表2可以看出，原料中細菌數較高的是甜椒和蒜頭，分別達到1.8×104cfu/g和2.8×103cfu/g;其次是蘋果和番茄，均為1.8×103cfu/g;最低的是胡蘿卜，為1.2×103cfu/g。甜椒伴有芽孢，故菌較多;番茄屬于水果性蔬菜，多呈吊掛狀生長，受污染較輕;胡蘿卜在其生長階段與土壤接觸，多經糞肥、污水灌溉，且其表面留有凹槽，難以徹底洗凈，因而帶菌量會比較高，但在實驗過程中對其進行了去皮處理，從而使其帶菌量降低［10］。同樣，黃瓜在實驗過程中也進行了去皮處理，細菌數相對也較少，故烹調中的去皮處理不失為控制這類原料起始細菌數的有效手段。以各類原料的細菌數為變量，使用量為權重，得

出基礎配方成品的細菌數理論值為1.3×104cfu/g。分析其細菌數來源表明，97%來自甜椒，1%來自蘋果，1%來自番茄，1%來自其他。2．2釀甜椒細菌數的控制原料經沸水2min熱燙處理后細菌數的變化見表3。由表3可知，經熱燙處理后成品的減菌率為52%，效果較為明顯。各種原料的減菌率都高于50%，尤其是甜椒的減菌率最為明顯，高達85%;其次是蒜頭的減菌率達到76%。表明熱燙是一種十分有效的減菌手段，可對涼拌菜的細菌數起到控制作用。

2．3釀甜椒冷藏過程中衛生質量的變化

2．3．1釀甜椒冷藏制品細菌菌落總數測定結果釀甜椒冷藏制品細菌菌落總數測定結果如圖1。由圖1可見，基礎配方和改進配方的細菌數均呈線性增加。基礎配方中0－1d細菌數增加緩慢，1－4d細菌數增加較快。而改進配方0－4d細菌數增加較慢，說明4℃冷藏4d內，細菌的增長速度較緩，4－5d增長速度較快，且第5d基礎配方和改進配方都有輕度異味，蔬菜丁質地回軟，易粘連，脆感下降，調味汁稍渾濁，食品新鮮度已經下降，不再適合保藏，表明釀甜椒在4℃下的保質期為4d。

2．3．2釀甜椒冷藏制品假單胞菌數測定結果釀甜椒冷藏制品假單胞菌數測定結果如圖2。由圖2可知，在4℃下，基礎配方的假單胞菌在0－5d增長都較緩慢，由此推測，低溫環境抑制其生長。改進配方的假單胞菌在0－3d內增長也較慢，且比基礎配方少一個數量級，說明大量的假單細胞菌經熱燙后被殺死，使其菌落基數較低，且低溫環境抑制其生長繁殖。

2．3．3釀甜椒冷藏制品腸桿菌數測定結果釀甜椒冷藏制品腸桿菌數測定結果如圖3。由圖3可見，在保藏期內，基礎配方涼拌菜的腸桿菌不斷增加，但增殖緩慢，表明低溫對腸桿菌增殖有較強的抑制作用，但不能完全抑制。改進配方的腸桿菌數明顯下降;0－4d腸桿菌數增長較為緩慢，且數量較少。表明熱燙對腸桿菌有較強的抑制作用。

2．3．4釀甜椒冷藏制品球菌數測定結果釀甜椒冷藏制品球菌數測定結果如圖4。由圖4可見，在0－1d內，由于營養素充沛，基礎配方和改進配方球菌數增長呈上升趨勢;1－5d，由于低溫環境，營養素缺乏，數量持續減少，但其總數量相對于其他菌群較少，故球菌在釀甜椒腐敗過程中不起主導性作用。

2．3．5釀甜椒冷藏制品乳酸菌數測定結果釀甜椒冷藏制品乳酸菌數測定結果如圖5。由圖5可見，基礎配方和改進配方的乳酸菌數在保藏過程中均呈現上升趨勢，但改進配方比基礎配方低了一個數量級，表明熱燙對乳酸菌有一定抑制作用。

2．3．6釀甜椒冷藏制品酵母菌數測定結果釀甜椒冷藏制品酵母菌數測定結果如圖6。由圖6可見，雖然在整個保藏期內，酵母菌均占有一定比例，但絕對含量和相對含量均較少，這可能與酵母菌適宜生長溫度有關。酵母菌最適生長溫度一般在20～30℃，4℃下不利于其生長繁殖。

3討論

3．1釀甜椒細菌性危害的來源涼拌菜未經高溫燒煮等處理，是引起細菌性食物中毒的高危食品。日本于上世紀90年代爆發了由生拌蘿卜中的大腸桿菌O157H7誘發的急性出血性結腸炎，致上千人生病，數十人救治無效死亡［12］。我國的何冬梅等在報告中指出廣東的生食蔬菜是李斯特菌的感染源［13］。分析涼拌菜細菌性危害的來源發現，原料帶菌且菌群混雜，多與制作涼拌菜的蔬菜品種有關。這些蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導致病原菌污染。在實際生產過程中，大量直接和間接的污染制約著無公害蔬菜的生產［14］。我國《食品安全法》規定，凡是直接入口的食品，均不得有致病菌存在。本實驗結果表明，除了涼拌菜食物本身的原料帶有細菌外，也有相當一部分細菌來自于廚房的操作過程。在制作涼拌菜的過程中，原來附著于蔬菜表面的一些污染物在放置過程中生長繁殖，使得涼拌菜帶有致病菌的風險加大。

3．2釀甜椒細菌性危害的控制本試驗結果表明，熱燙和將成品置于4℃下冷藏，能使致病菌微生物得到有效控制。每一種微生物的存在都有一定的溫度范圍，溫度超過最大限度時，細胞中原生質膠體和酶的基本成分———蛋白質就會發生不可逆的凝固變性，使微生物在很短時間內死亡。加熱滅菌根據的就是這個原理［15］。4℃低溫是保證生鮮蔬菜質量的關鍵因素，低溫能有效地減緩酶和微生物的活動，是一種保存食品原有鮮度的有效方法［16］。為了控制細菌危害，涼拌菜的制作離不開經常性的衛生工作，如人員健康、洗手消毒、容器具專用、食品和原料低溫保藏等，特別是操作人員應養成無菌操作意識，切配、調味時避免手與食品直接接觸。事實證明，烹調操作水平的提高能夠取得顯著的控菌效果［17］。此外，現在的涼拌菜大多由路邊攤生產，衛生質量難以保證。如果能系統化生產，質量肯定能夠有所提高。對于制作場所，餐飲服務企業應具有專門的涼拌菜操作間，其條件應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。供制作涼拌菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經脫外包和清洗處理的，不得帶入涼拌菜間［18］。

3．3釀甜椒食品安全標準的構建目前，關于涼拌菜的國家衛生標準還未出臺，只有河北、浙江等少數幾個省出臺了相關標準。生產過程中涉及的各類原輔料，應符合相應標準要求和國家有關規定。為提高產品衛生質量，應盡快研究確定細菌數等微生物指標限定值，確立涼拌菜新鮮度判定標準，完善涼拌菜安全加工技術規范，構建涼拌菜食品的安全標準，這對餐飲業的安全經營、政府部門的有效監督及廣大消費者的健康權益都能產生積極影響。

作者：黃駿袁洋單位：廈門工商旅游學校旅游部揚州大學旅游烹飪學院