紫薯花色生鮮腸的研發范文

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《江蘇調味副食品雜志》2014年第二期

1方法

1．1基本配方原料肉(瘦肉與肥肉比為8∶2)1500g，淀粉150g，水750g，料酒105g，干腸粉3g，五香粉1.2g，鹽3g，大豆分離蛋白30g，異抗壞血酸鈉0.75g。

1．2測定方法理化指標測定項目及方法見表1。微生物指標測定項目及方法見表2。感官評定。將產品煮熟后，去皮，切成0.5cm厚的小塊，編號后分別放入白瓷盤中。邀請10名有經驗的工作人員進行感官評定，具體評分標準見表3。

2結果與討論

2．1紫薯汁添加量對香腸品質的影響由表4可知，紫薯濃縮汁的添加量不是越多越好，添加量為10%時，產品的風味、色澤、組織狀態和口感等感官指標評分最高。添加量過多或過少，產品的感官評分均有不同程度的下降。

2．2理化指標的測定結果以紫薯濃縮汁添加量為10%水平作為研究對象，測定其各項理化指標。其中，淀粉質量分數為9.2%，脂肪質量分數為18.1%，蛋白質質量分數為29.2%，均符合表1中的國家標準。

2．3微生物指標的測定結果以紫薯濃縮汁添加量為10%水平作為研究對象，測定其微生物指標。其中，菌落總數(cfu/g)是10，大腸菌群(MPN/100g)為0，致病菌未檢出。

3結論

本試驗將紫薯濃縮汁添加到香腸中，利用紫薯中的功能成分花青素提高肉制品的營養價值，得出的產品配方為:原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯濃縮汁150g，料酒105g，干腸粉3g，五香粉1.2g，鹽3g，大豆分離蛋白30g，異抗壞血酸鈉0.75g。該產品的理化指標和微生物指標均符合國家標準。

本試驗選擇的紫薯是山東壽光產的紫薯，顏色紫紅，添加到香腸中呈現出的紫紅色，并非人們喜歡的顏色，下一步打算添加適量玉米汁，將香腸調制成紅色。

作者：郭玲玲陳景鑫齊佳楠單位：齊齊哈爾工程學院管理工程系