餐廳廚師報(bào)告范文

前言：我們精心挑選了數(shù)篇優(yōu)質(zhì)餐廳廚師報(bào)告文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來啟發(fā)，助您在寫作的道路上更上一層樓。

第1篇

述職報(bào)告是干部工作業(yè)績考核、評價(jià)、晉升的重要依據(jù)，述職者一定要實(shí)事求是、真實(shí)客觀地陳述，力求全面、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映述職者在所在崗位職責(zé)的情況。對成績和不足，既不要夸大，也不要縮小。下面就讓小編帶你去看看廚師長個(gè)人工作述職報(bào)告范文3篇，希望能幫助到大家!

廚師長述職報(bào)告1

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁!

大家好!

____年即將過去，新的一年又將向我們邁進(jìn)，又要面對新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵(lì)，我們的團(tuán)隊(duì)，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進(jìn)充滿信心。

在經(jīng)歷了14年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀(jì)律方面管理不夠嚴(yán)苛，廚房出現(xiàn)個(gè)別人員不夠團(tuán)結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強(qiáng)，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責(zé)任心不強(qiáng)，而且在廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。

在做工作總結(jié)的同時(shí)，也不要忘了下一年的工作計(jì)劃。____年是形勢嚴(yán)峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，基本完成了酒店交代的各項(xiàng)任務(wù)。完成了對菜品的自行設(shè)計(jì)和季度化的更新，對宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達(dá)到客人的需求。也根據(jù)當(dāng)年的生意狀況對廚?咳嗽幣彩凳┎迷痹魴А5親魑Τせ剮枰穎杜ΑT誚窈蟮墓ぷ髦屑岢忠隕磣髟潁細(xì)褚笞約海煸憊ぷ齪米約旱謀局使ぷ鰲R筧逶憊ね漚嵋恢?jǐn)n芰ζ床?安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。但是我們還存在許多不足和缺點(diǎn)，一些工作細(xì)節(jié)還沒有達(dá)到細(xì)致，還需要加強(qiáng)努力，慣

竊落實(shí)完成各個(gè)領(lǐng)導(dǎo)安排和指示。但也應(yīng)清醒地認(rèn)識到，____年的形勢依然嚴(yán)峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強(qiáng)克服困難和信心，力爭明年取得突出成績。

對____年的工作計(jì)劃如下：

1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性;

在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)習(xí)和挖掘新的菜品，要加強(qiáng)針對性的廚藝培訓(xùn)，要員工意識到，偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和不同的新菜品。要實(shí)行成本量化，出品量化，對出品質(zhì)量要嚴(yán)格要求，已達(dá)到菜品長期穩(wěn)定性，同時(shí)也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時(shí)糾正。在工作中使大家要有活力，有熱情，團(tuán)結(jié)的服務(wù)，使酒店在來年更有競爭力。

2:廚房成本和節(jié)約;

隨著物價(jià)每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價(jià)位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查，高于市場價(jià)位的，應(yīng)及時(shí)調(diào)整，加強(qiáng)驗(yàn)收管控能力。要求廚房檔口驗(yàn)收人員要對原料嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時(shí)退換，進(jìn)行調(diào)整。在原料加工過程中要求每個(gè)員工嚴(yán)格要求自己，杜絕浪費(fèi)，一定要加強(qiáng)員工的節(jié)約意識，提

高原料的使用率。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責(zé)任落實(shí)到當(dāng)天值班人員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共設(shè)施要愛護(hù)有加。

3:管理方面;

以身作則，以人為本，結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;形成一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

4:食品安全方面;

1).堅(jiān)持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。

2).保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實(shí)施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，安全生產(chǎn)，杜絕使用變質(zhì)腐爛食品，一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。

4).每天下班要求當(dāng)日總值負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。在平時(shí)如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)解決維修，杜絕一切安全隱患。

最后在這辭舊迎新之際，我們將在____年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時(shí)要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求

在____年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績而奮斗。 謝謝大家!

廚師長述職報(bào)告2

公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好!

我是營運(yùn)部____電力項(xiàng)目助理廚師長李____，我在我們項(xiàng)目原任廚師長退休后接任____電力項(xiàng)目。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗(yàn)少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中，我著重在以下幾個(gè)方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時(shí)調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個(gè)，力求達(dá)到最佳效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌

椅每天用玻璃水擦洗，隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的管理培訓(xùn)

在這兩個(gè)月的工作中，對員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中，由于項(xiàng)目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見及時(shí)調(diào)整工作中的不足，通過我們項(xiàng)目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正

廚師長述職報(bào)告3

伴隨著公司六周歲生日之際，10年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。

16年尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來講。

一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明

在10年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。

其中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。

南沙店?duì)I業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。

南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。

毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%

南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%

南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時(shí)作出調(diào)整。

在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。有目的有計(jì)劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅(jiān)持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。

此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長的產(chǎn)品及時(shí)銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。

2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時(shí)排除。

3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。

此外各廚房堅(jiān)持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實(shí)際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處，需要長期堅(jiān)持下去。

一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。

5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過一年多來在各廚房實(shí)施“五常”這一先進(jìn)管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬?shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少，個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。

6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業(yè)幾個(gè)月來成績也很不錯(cuò)，很受消費(fèi)者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當(dāng)前餐飲市場潮流的把握沒有錯(cuò)。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。

三、我們存在的不足之處

1、對產(chǎn)品的把握不足。

2、對市場不夠敏感。

3、下面員工思想意識不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。

四、20____年工作計(jì)劃

1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅(jiān)持。

3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

4、用好盤點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。

5、加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。

第2篇

部門

人力資源部

職級

10

分部

員工餐廳

直屬上司

員工餐廳廚師長

組別

直屬下屬

工作概述：員工餐廳盤點(diǎn)、餐具清洗及衛(wèi)生清潔。

主要職責(zé)：

1.服從廚師長安排，按時(shí)上下班。

2.每餐清洗餐盤、餐具，完畢后進(jìn)行消毒。

3.每餐完畢負(fù)責(zé)廚房與廳面的衛(wèi)生清潔。

4.協(xié)助廚工進(jìn)行食品生鮮原料的粗加工工作。

5.協(xié)助進(jìn)行就餐劃卡工作。

6.定期領(lǐng)用各類清洗劑，并負(fù)責(zé)保管與使用。

7.每天清運(yùn)員工剩食泔水桶至酒店垃圾房。

8.每天清潔各類廚房設(shè)備，保持設(shè)備內(nèi)外干凈衛(wèi)生。

9.完成廚師長交辦的其他工作。

知識：有日常生活基本常識。

學(xué)歷：初中以上學(xué)歷。

工作經(jīng)驗(yàn)：無要求。

專業(yè)資格：無需要。

其它：30-45歲，身體健康。

首要的任務(wù)：清潔餐具，打掃衛(wèi)生。

工作匯報(bào)：以口頭形式向員工餐廳廚師長報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。

審核人

第3篇

米其林,是輪胎,也不僅僅是輪胎

看到《米其林紅色指南》,闖進(jìn)腦子里的一定是那個(gè)白色棉花糖似的輪胎人。當(dāng)然,這本《米其林紅色指南》確實(shí)和這個(gè)小人兒有著密切的聯(lián)系。

1900年,在公司創(chuàng)始人安德里?米其林的倡導(dǎo)下,米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實(shí)用資訊,比如關(guān)于車輛保養(yǎng)的建議、行車路線推薦,以及酒店、餐館的地址等等。

出人意料的是,這本手冊衍化成了一個(gè)傳奇,一家輪胎制造和銷售的公司,竟成了一個(gè)具有很高公信力的美食評級機(jī)構(gòu)。這本紅色封面的小冊子,開始為法國的餐館評定星級。因其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u審制度而得到讀者的信任,被譽(yù)為“美食家的圣經(jīng)” “餐飲界的奧斯卡”,在餐飲業(yè)具有不容置疑的權(quán)威性。

世界上最令人羨慕的職業(yè)

――成為《米其林紅色指南》的評鑒員

每個(gè)評鑒員平均每年對餐館做240個(gè)品餐,130個(gè)住宿檢查,完成800個(gè)左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些。如果有必要,他們會在一年內(nèi)對同一家餐館進(jìn)行12次品餐。

會吃,這也算本事?但它真的就成為一份高尚的職業(yè),米其林評鑒委員會工作人員不僅僅是單純的美食家,也是讓有“追求”的高廚敬畏的人。

但是,不要以為 “以吃為工作”的評鑒員們的工作很輕松。他們接受過專業(yè)的訓(xùn)練,并在該行業(yè)累積了5~10年的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)還要經(jīng)過一連串的面試,并且要與一名資深評審員一起吃個(gè)午飯。別以為那是請客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要寫一份報(bào)告,詳細(xì)描述當(dāng)天所品嘗的食物,這跟你成為真正的評鑒員之后所要做的內(nèi)容相似。而成為評鑒員之后,還要接受6個(gè)月的培訓(xùn)。

一家餐廳是否能在“小紅書”上評個(gè)星星,可不是吃一次就能得出結(jié)論的,可能要吃好幾次,才能在個(gè)人試吃報(bào)告上寫下自己的心得體會。他們按照個(gè)人的行事標(biāo)準(zhǔn)前往各個(gè)城市或鄉(xiāng)村的餐廳試菜,一周得吃十幾次,每次至少要點(diǎn)該餐廳的三道菜式和一種酒類,當(dāng)然,是自己掏錢付賬。

不過,這還不夠,倘若第一位評鑒者的報(bào)告說這家餐廳不錯(cuò),符合標(biāo)準(zhǔn),米其林總部還要再派其他人對該餐廳進(jìn)行考察,看看第一位評鑒者所言是真是假。鉆空子的事情不得不防,萬一這位仁兄跟該餐廳勾勾搭搭呢?雖然從管理的角度應(yīng)該是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要這么做,你以為養(yǎng)這么多職業(yè)試菜的容易嗎?他們還有一個(gè)辦法避免上述情況發(fā)生,那就是這些評鑒員們每年都要輪崗,相互調(diào)換評鑒的區(qū)域。

據(jù)說一旦成為米其林的評鑒員,便是一個(gè)終身的職業(yè),除非瀆職或犯錯(cuò),否則可以一直做到退休。他們的平均工作年限為25年,一般都是退休一位才補(bǔ)一個(gè)缺。

評鑒員的工作永遠(yuǎn)遵循的原則:

1隱瞞身份,親臨餐館或者酒店用餐、住宿,品評打分。

  米其林餐廳評分標(biāo)準(zhǔn):

  餐廳的食物(占60分)

  用餐環(huán)境(占20分)

  服務(wù)(占10分)

  酒的搭配(占10分)

Bonus:視個(gè)人對該餐廳的某一特色(例如:廁所美麗、主廚親切地出來招呼等等)再多給打5分。

2保證出現(xiàn)在《米其林紅色指南》上的任何一家餐館、酒店都經(jīng)過精心挑選。

3由己方支付賬單。

4每年更新《米其林紅色指南》,保證信息的準(zhǔn)確性。

在上世紀(jì)的后半葉,《米其林紅色指南》對餐廳、酒店的評選范圍從法國擴(kuò)展到整個(gè)歐洲,從愛爾蘭到土耳其,從瑞典到阿爾巴尼亞,都留下了神秘的米其林評鑒員的足跡。

通往美食天堂的階梯

《米其林紅色指南》每年三月的第一個(gè)星期三出版更新版,這跟法國博若萊新酒類似,固定時(shí)間全球同步上市。現(xiàn)在《米其林紅色指南》甚至還有了網(wǎng)絡(luò)版,這種頻繁更新信息的做法取決于評鑒委員會的每個(gè)評鑒員每年的工作量。這就意味著現(xiàn)有70名專職評鑒員的工作量的加大,每個(gè)評鑒員平均每年對餐館做240個(gè)品餐,130個(gè)住宿檢查,完成800個(gè)左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些。如果有必要,他們會在一年內(nèi)對同一家餐館進(jìn)行12次品餐。

他們的保密身份是隱形衣,來往于世界各地不同的餐廳,恪守對于美食忠誠的傳統(tǒng),具有極其苛刻的共性。以餐廳評星為例,從一進(jìn)門開始,就施展起眼觀六路的本領(lǐng):裝修品位怎么樣、餐具的質(zhì)量怎么樣、侍者的態(tài)度是不卑不亢,還是過分熱情?甚至服務(wù)的姿態(tài)都被他們看在眼里,其后才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。

如果一家品位不錯(cuò)、菜式獨(dú)到的餐廳,連續(xù)幾天光顧了同一位品嘗食物時(shí)表情極其認(rèn)真的人,那就要注意了,或許他就是一位米其林評鑒員,一個(gè)可以讓你的餐廳成為美食天堂的人。

米其林的加冕

米其林的評審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界現(xiàn)今也只有45家米其林三星級餐廳。

評上星級,尤其是三星餐廳,對一家餐館和主廚來說是無限風(fēng)光、無限榮耀,又可以帶來滾滾財(cái)源的事。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,按國外米其林三星餐廳的價(jià)格定位,人均消費(fèi)3000~4000元人民幣。

數(shù)著米其林的“星星”吃大餐,在歐洲是一種很高級別的享受,即使是米其林一顆星,在歐美的餐飲界也已經(jīng)是很高的榮耀。

《米其林紅色指南》從1933年開始采用星級評鑒制,也就是將餐廳按照一顆星、兩顆星和三顆星的標(biāo)準(zhǔn)來劃分。

AVery Good Restaurant in its category,是同類飲食風(fēng)格別優(yōu)秀的餐廳,列為米其林一星餐廳,值得停車一嘗。

BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的廚藝,有極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費(fèi)不貲,這是二星的餐廳。

CExceptional Cuisine and Worth the Journey,獨(dú)一無二的菜肴,完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境,但是要花一大筆錢,這就是最高級別。這是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳,有著令人永遠(yuǎn)不忘的美味,值得打“飛的”專程前去用餐的美食天堂。

對于已經(jīng)入選《米其林紅色指南》的餐廳,新版本推出的時(shí)候是他們最緊張的時(shí)刻,因?yàn)槊灼淞謺υ?jīng)入選的餐廳進(jìn)行考核和復(fù)查,做出降級或摘星的“處罰”。

年發(fā)行量超過55萬份的《米其林紅色指南》,其星級評定對于餐館的生意、形象及受歡迎程度都會產(chǎn)生很大影響,所以評星的過程很嚴(yán)謹(jǐn):評鑒員先秘密前往一家餐館用餐,在付清賬單之后,可以向餐館表明身份,提出參觀檢查的要求。在餐館經(jīng)理的陪同下參觀餐館的所有地方,尤其是客人不能入內(nèi)的后廚。據(jù)一位接受過米其林評星的廚師說,如果這時(shí)你斗膽上前問,“您對我們的評價(jià)如何?”他們會說:“很好,非常好。”可是給你打的分?jǐn)?shù)也許會令你失望得暈過去。一旦檢查完畢,該評鑒員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館,以確保下一次檢查的公允。

是否授予星級是多個(gè)評鑒員的共同決定,所有在同一家餐館檢查過同一道菜的評鑒員,要在一定時(shí)間內(nèi)以報(bào)告的形式對該餐館給予評估,并給出評估依據(jù)。如果意見不統(tǒng)一,還需要開始第二輪的品評,直到最終能夠做出決定。每一年或18個(gè)月,米其林公司都會對獲得星級的餐館進(jìn)行重新評分。

最幸福的“不幸”廚師

除了餐廳、酒店,米其林的星星還頒給廚師,同樣分為一到三星。但是,需要知道的一點(diǎn)是,廚師的星星并不代表餐廳的星星。

老有人說在國內(nèi)也有米其林星級餐廳,那絕對是對米其林知之甚少的臆想。目前在國內(nèi),有的只是曾經(jīng)獲得米其林星級廚師稱號的廚師所在的餐廳,并沒有米其林星級餐廳,就連《米其林紅色指南》都還是第一次登陸港澳呢。

頭頂著爍爍“星光”的廚師們的心態(tài)也是各不相同。一顆星的廚師相對是保險(xiǎn)的,因?yàn)槊灼淞滞ǔＶ灰搹N師保持既有的水準(zhǔn),他就可以一直保留著這顆星。但可能出現(xiàn)的情況是,在業(yè)界被指指點(diǎn)點(diǎn),冠以“這家伙不求上進(jìn)的惡名”。要知道,一顆星的廚師要努力再去摘更多的星星,那是相當(dāng)不容易的,甚至追求米其林三顆星是許多廚師畢生的奮斗目標(biāo)。

米其林三星廚師代表了廚藝的最高境界,也是對廚藝的至高肯定,當(dāng)然,同時(shí)也可以利用這個(gè)名聲賺更多的錢。

米其林對待星級廚師的態(tài)度與它對待餐廳和酒店一樣,一旦被發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)就會降級,尤其是三顆星的廚師和餐廳。一般來說,一顆星和兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復(fù)評鑒,對三顆星餐廳的評鑒次數(shù)更多,幾乎要隨時(shí)準(zhǔn)備著接受評鑒員的暗訪。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧見誰都覺得像米其林評鑒員,要不為什么歐洲的餐廳至今對那些單身定位子就餐的客人顯得格外恭謹(jǐn),生怕招待不周呢?

這些擁有星星的廚師,絕對是榮耀與壓力并存的人,誰讓你已經(jīng)是這個(gè)行業(yè)里的頂級藝術(shù)家了,“高廚”不勝寒啊!

讀懂米其林密碼

長久以來,《米其林紅色指南》對于餐廳的介紹,除了各種“符號”外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、兩種當(dāng)?shù)刂钠咸丫啤⑷N招牌菜、每年餐廳休館的時(shí)間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語。

《米其林紅色指南》中最為核心的便是那些米其林符號,這就如同密碼一樣,只要你讀懂密碼,便可以不用在意那些看不懂的世界語言,現(xiàn)在就與我們一起解密米其林密碼吧。

1叉匙。以餐廳的表現(xiàn),給予1~5個(gè)叉匙符號。5個(gè)叉匙代表Luxury in the traditional style、4個(gè)叉匙代表Top class comfort、3個(gè)叉匙代表Very comfo rtable、2個(gè)叉匙代表Comfortable、1個(gè)叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環(huán)境特別令人感到愉悅悠閑,前面的叉匙標(biāo)志就會用紅色來替代一般的黑色。

2人頭標(biāo)志。此人頭指米其林推薦的地道小館Bib Gourmand(Bib就是輪胎人的名字Bibendum),提供不錯(cuò)的食物和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)

3兩個(gè)銅板。稱為Piecettes,就是小硬幣之意。有此標(biāo)志的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的湯匙和叉子標(biāo)志是在1931年設(shè)計(jì)出來,表示餐廳的等級,后來才有星星作為餐飲最高等級的標(biāo)志。

米其林香港美食地圖

《米其林紅色指南》長久以來所涉及的都是以法國為中心所延伸出去的西方國家,現(xiàn)在它的腳步落到了中國,香港是它在中國的第一站。

2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳門2010》新鮮“出爐”,這是一份300多頁,附當(dāng)?shù)氐貓D,并有中英文對照的指南,共收錄了香港及澳門的餐廳。香港占245間,當(dāng)中包括205間餐廳及40間酒店;澳門則包括38間餐廳及15間酒店。獲得一星或以上評分的食肆共有28間,大部分為酒店內(nèi)食肆。

這里我們也不妨按圖索驥,領(lǐng)略非凡的美食體驗(yàn)。

三星()

龍景軒(四季酒店,廣東菜)

Caprice (四季酒店,法國菜)

二星()

Amber (置地文華東方酒店,多國菜)

L'Atelier de Joel Robuchon (中環(huán),法國菜)

福臨門 (灣仔,廣東菜)

珀翠 (港島香格里拉酒店,法國菜)

香宮 (九龍香格里拉酒店,廣東菜)

桃花源小廚 (上環(huán),廣東菜)

唐閣 (朗廷酒店,廣東菜)

明閣(朗豪酒店,廣東菜)

一星()

Bo Innovation (灣仔,多國菜)

富臨飯店 (銅鑼灣,廣東菜)

名人坊高級粵菜(蘭桂坊酒店,廣東菜)

Capage (灣仔,法國菜)

鼎泰豐(新港中心,臺灣菜)

滿福樓(萬麗海景酒店,廣東菜)

農(nóng)圃(民安廣場,廣東菜)

福臨門(尖沙咀,廣東菜)

杭州酒家(華懋擎士敦廣場,杭州菜)

阿鴻小吃(銀輝大廈,港式中菜)

港島廳(嘉軒廣場,廣東菜)

利苑酒家 (圓方,廣東菜)

利苑酒家 (北角,廣東菜)

利苑酒家 (尖沙咀,廣東菜)

利苑酒家(旺角,廣東菜)

利苑酒家(灣仔,廣東菜)

明閣 (朗豪酒店,廣東菜)

胡同 (尖沙咀,北京菜)

夏宮 (港島香格里拉酒店,廣東菜)

六福菜館(西貢市場,廣東菜)

文華扒房+酒吧(文華東方酒店,西餐扒類酒吧)

Morton's of Chicago(喜來登酒店,美國菜)

The Drawing Room(銅鑼灣,意大利菜)

添好運(yùn)(翠園大廈,廣東菜)

Wagyu Kaiseki Den(麗柏酒店,日本菜)

欣圖軒(香港洲際酒店,廣東菜)

逸東軒(鷹君中心,廣東菜)

夜上海(馬可波羅港威酒店,上海菜)

Pierre (香港文華東方酒店,法國菜)

富豪金殿 (富豪香港酒店,廣東菜)

紫玉蘭 (金鐘,上海菜)

金葉庭 (金鐘港麗酒店,廣東菜)

翠玉軒 (中環(huán),廣東菜)

鏞記 (中環(huán),廣東菜)

龍景軒

級別:三星()

菜系:廣東菜

主廚:陳恩德,擅長研發(fā)精致小點(diǎn)

地理位置:香港四季酒店

龍景軒是中國出現(xiàn)的第一家米其林三星餐廳,而新近出版的《米其林香港澳門版》是這樣介紹龍景軒的:“食材素質(zhì)是最高的,特別是新鮮味美的海鮮。所有菜式都經(jīng)過精雕細(xì)琢,賣相吸引人。服務(wù)團(tuán)隊(duì)非常專業(yè),細(xì)心自豪地向食客介紹各款菜式。”

龍景軒以坐落九龍半島迷人景致而命名,無論是白天還是夜晚,都擁有無限的海景。中午時(shí)分,波光粼粼的維港海景與亮麗玻璃交相輝映,讓人暈眩。而夜晚中的龍景軒,璀燦奪目的香港夜景與餐廳裝潢融為一體,呈現(xiàn)出溫暖與典雅的格調(diào)。

盡管這里簡潔的裝潢會讓人質(zhì)疑米其林三星的權(quán)威性,但請切記,米其林評鑒員給星星的最重要標(biāo)準(zhǔn)是食物,而不是裝修,這里的新派高級粵菜才是主角。

龍景軒恪守中國皇室傳統(tǒng)烹調(diào)方法,并以純天然食材和配料烹制清宮皇室佳肴,早已在全球成了頂級中國餐廳的代名詞,保持著一貫精致而細(xì)膩的烹調(diào)方式的厲家菜廚師們,用同樣新鮮的食材以及同樣完美如一的皇室口味,讓食客們享用頂級的中國美食。《米其林紅色指南》之所以慷慨地給了三顆星星,應(yīng)該也是因?yàn)檫@里選用的食材和始終如一的品質(zhì)保證,特別是所擅長的巧手點(diǎn)心和海鮮菜肴,令人印象深刻。

且看看《米其林紅色指南》負(fù)責(zé)人Jean-Luc Naret的評價(jià):“我們已注意主廚陳恩德10年,其表現(xiàn)令人激賞;龍景軒也被試吃過12次。”

招牌菜:超上乘六款茶點(diǎn)推薦:蓮蓉酥、瑤柱燒賣、XO醬帶子餃、鵝肝煎粉果、豉汁龍蝦腸粉、原只鮑魚雞粒酥。

夏宮

級別:一星()

菜系:廣東菜

主廚:李強(qiáng),擅長傳統(tǒng)廣東佳肴

地理位置:港島香格里拉大酒店

夏宮位于港島香格里拉大酒店五樓,巨型屏風(fēng),雕花金色鳳凰,絲綢壁板,鑲嵌流云,彰顯中華的光輝傳統(tǒng),令夏宮顯得雍容而高貴。而維也納水滴水晶燈與鍍金鮮紅座椅,以及各種時(shí)尚家具,相映成趣的對比,又顯現(xiàn)出時(shí)代氣息,氣氛優(yōu)雅而舒適。

任何一家酒店,廚師都是決定它成敗的靈魂所在,這也是引起米其林關(guān)注的首要原因。夏宮的主廚為15歲入行的李強(qiáng)主廚,每每回想起當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷,李強(qiáng)說:“當(dāng)時(shí)是不談所謂的‘融合’的,師傅總是講授如何按照傳統(tǒng)的方法烹制菜肴。”這一點(diǎn)倒鍛煉出了他爐火純青的烹飪技藝,讓客人在夏宮領(lǐng)略到粵菜的精華所在。

招牌菜:鎮(zhèn)江肴肉、化皮乳豬件、無錫肉排煲、七彩葛仙藻耳燉燕窩。

珀翠餐廳

級別:二星()

菜系:法餐

主廚:Frederic Chabbert,堅(jiān)持將食物“本來的樣子”呈現(xiàn)給顧客

地理位置:港島香格里拉大酒店

珀翠餐廳位于港島香格里拉大酒店56層、坐落維多利亞港灣的優(yōu)美海景,讓人如有在云端俯瞰維多利亞港的獨(dú)特感受。從一開始,便為在這里食用浪漫無比的法餐顧客提供了一份獨(dú)具視覺享受的前菜。

在珀翠餐廳喝珀翠紅酒,是香港人請客的最高禮遇之一。這里的酒窖藏有900多款、10000多瓶頂級佳釀,貴賓廳以葡萄酒產(chǎn)區(qū)來命名,比如“波爾多廳”、“阿爾薩斯廳”等等。

珀翠主廚Frederic Chabbert,運(yùn)用其獨(dú)特的烹調(diào)風(fēng)格,令傳統(tǒng)的法國佳肴與珍藏在餐廳酒庫的上乘佳釀,配合得天衣無縫,讓客人盡情領(lǐng)略法國餐飲藝術(shù)的精髓。Frederic Chabbert選材嚴(yán)謹(jǐn),只采用最上乘及新鮮的食材,加上其超卓的廚藝,除了為客人帶來味覺上的驚喜之外,也同時(shí)保留著食物本身應(yīng)有的神髓。他所創(chuàng)制的黑松露菌濃湯,以珍貴的黑松露菌加入湯底之中,味道香濃雋永。其最具代表性的菜式包括香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿等。

招牌菜:香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿、濃燴野兔肉配小龍蝦、烤羊肋骨伴時(shí)蔬、Bernard Antony芝士精選、香滑朱古力配熱情果、香蕉雪葩。

香宮

級別:二星()

菜系:廣東菜

主廚:葉志祥,擅長地道傳統(tǒng)佳肴及創(chuàng)新菜式

地理位置:九龍香格里拉大酒店

九龍香格里拉大酒店內(nèi)的香宮中餐廳,由優(yōu)雅紅色及帝皇金色的傳統(tǒng)雕刻和水墨畫圍繞四周,營造出香宮古色古香的氣氛,給人以中國高貴典雅的宮廷環(huán)境氣派。這里以廣東菜馳名中外,堅(jiān)持每半年換一次大菜菜單、每個(gè)月更替一次小點(diǎn)種類。