餐飲業分析報告范文

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第1篇

2012年11家企業出現負增長，22家企業增長率在10%以下，33家企業增長率在10%—20%，但也有20家企業增長率在30%以上，個別企業增長甚至達到50%。

 

百強企業基本情況

2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲陷入集體思考，百強企業也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強增長16.5%。與2011年百強相比，2012年出現了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

 

從企業性質來看，在百強企業中，外商及港澳臺企業有15家，營業收入805.57億元，占百強企業總額的43.54%；民營企業74家，雖在數量上占絕對優勢，但其營業收入只有867.2億元，占百強企業總額的46.87%，單個企業規模與外商及港澳臺企業差距較大。

 

從區域分布來看，2012年百強企業覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個省市，其中北京企業入圍最多，達到18家，占百強企業營業收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業上榜，收入共占百強的20%，上海雖然只有7家企業入圍，但因百勝的拉動而使上海占有百強收入的31.2%。百強企業中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個省份還是空白。

 

從業態分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業的主力業態，34家餐館酒樓實現營業收入430.42億元，占百強企業總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業則實現858.85億元，占百強企業總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業實現收入415.62億元，占百強企業總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點，87家企業占百強92%的營業額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前10名企業中各有三席，在前50名企業有44家之多。

 

從經營模式看，60%的企業實行直營+特許的經營方式，40%的企業堅持直營連鎖。其中上榜的29家火鍋企業中僅有3家實行直營連鎖，采取直營+特許模式的其他26家企業的特許門店占比達82.6%。入圍的24家快餐企業中，13家企業采取全直營模式，開放特許加盟的企業其加盟店已占企業門店總數的75.06%，比火鍋企業低7.54個百分點。其中，肯德基2012年在中國的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業務，其特許門店占總店數的30%左右，遠低于火鍋和快餐。從運營效率看，2012年百強企業應收賬款周轉率為42.35次/年，資產周轉率為1.36次/年。

 

總體規模持續擴大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強企業營業收入達到1850.56億元，比2011年百強企業營業收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業自身增長來看，2012年百強企業營業收入同比增長16.8%，比行業增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現明顯放緩態勢。

 

隨著并購整合的加劇，百強企業的市場集中度逐漸提高，營業收入超過10億元的餐飲企業從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業的營業收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業僅有10家，比2011年百強減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購小肥羊，百勝的市場力量進一步加強，幾乎占據百強三分天下，占全社會餐飲收入的比例超過2%，百勝中國地區的營業收入已占其全球收入的50.6%，中國在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

第2篇

中國是有名的餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經濟、文化基礎。2010年全社會餐飲業零售額達17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網點400萬個，超大規模企業涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，行業集中度進一步加強。

分析發現，連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度在加快。東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，比上年增長12.8%；統計發現中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。分析師認為2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩，但增幅落后于其他消費業態。在整體經濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務、食品安全成為第一季度餐飲業的主要問題。2011年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

產權形式趨于多元

餐飲行業規模持續擴大，產權形式趨于多元。報告稱餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。品牌經營效應凸現，現代化步伐加快。越來越多的餐飲企業注重品牌經營，餐飲連鎖經營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業通過加盟、合資等方式走向海外。

現代科技成果不斷融入餐飲的產品加工、管理經營、產品開發等各個環節，加速了餐飲業標準化和工業化進程，促使餐飲業從傳統手工生產轉向現代化生產。采用新的節能設備、加強節能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業的一致認同。莫尼塔報告稱，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業盈利水平。節能減排低碳環保成餐飲業發展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。

模式調整決定企業格局

中國餐飲業的業態、店態和業種的局部量變，最終會決定產業的格局。在我國快餐市場，調整模式決定了企業轉型格局：“資本”主義決定了店態審美格局，個決定了流程重組格局，調整模式決定企業轉型格局。麥當勞作為成熟的全球快餐連鎖企業也要靠調整模式來獲得優勢。麥當勞24小時經營、送餐業務的推出以及汽車餐廳的導入等一連串經營方向的轉型告訴我們，在企業經營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續轉型。因為產品、企業和企業家都是有周期的，只有不斷調整才能實現不斷自我超越。

人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業也要展示美。當美作為主題和元素經營時，店鋪審美要發生本質變化。21世紀的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個決定流程的重組格局。莫尼塔投資分析報告認為雖然快餐運作追求標準化、規范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎，但不能因此而忽視對顧客的個。雖然個涉及生產流程重組，但卻值得企業嘗試。因為個能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業，提醒了其他快餐企業不能僅停留在強調批量、速度、標準的層面上。至今，中國快餐業發展取得的諸多成績，是社會支持和行業上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業的發展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量的。

中國快餐的發展需要社會和外部大環境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業化、快餐產業化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，中國現代快餐的發展仍然任重道遠。

中式快餐經營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第3篇

關鍵詞：餐飲業；烹飪人才；培養

隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展，人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟。

《2012年中國餐飲業分析及投資咨詢報告》研究表明，餐飲業是重要的民生產業，多年以來一直保持持續、快速增長。從國家統計局統計結果看，2011年第一季度，全國餐飲收入實現4692.9億元，比上一年同期增長15.1%。第二季度，全國餐飲收入實現4753.4億元，同比增長16.8%。第三季度，全國餐飲收入實現5031.1億元，同比增長17.2%，1～10月，全國餐飲收入共實現16488.2億元，比上年同期增長15.6%。總體來看，全年餐飲收入達到20000多億元。

另據中國烹飪協會的《2011年中國餐飲百強經營情況分析報告》顯示，2011年我國餐飲百強企業營業額為1605.2億元，同比增長11.3%，占全年社會餐飲收入的比重為8.1%。報告顯示，“十一五”期間，平均增速為15.7%，增長速度遠遠高于GDP增速。

隨著對外開放的擴大，餐飲業呈現新發展趨勢：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來發展方向；餐飲品牌發展速度加快，餐飲企業上市提速；飯店產品及營銷彰顯文化特色；餐飲行業發展層次呈多樣化。因此餐飲業未來市場潛力巨大，前景非常廣闊，對餐飲人才的需求量持續增長，對高素質技能型人才的需求尤為急迫。

如何培養高素質技能型的烹飪人才，筆者以為可以從以下幾方面入手：

一、構建“分階段能力遞進”的人才培養模式

以提高質量為核心，以校企合作為主線，以工學結合為切入點，建立完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。

1.完善人才培養模式

以培養德才兼備烹飪人才為目標，以綜合職業能力培養為主線，實現專業課程與專業資格證書對接，完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。

2.優化人才培養方案

充分發揮烹飪專業指導委員會的作用，與烹飪行業協會、餐飲企業緊密合作，突出烹飪專業重技能、強實踐的人才培養目標，在充分調研、論證的基礎上，形成烹飪專業人才培養方案。

二、形成工作過程導向的課程體系

完善、優化“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。通過新模式和新體系的貫徹實施，在烹飪職業活動分析的基礎上，提煉和甄選典型工作任務，建立“工作過程導向”的課程體系。按照原料采購、粗加工、切配、烹調、成品的工作過程設置專業課程，使學生專業能力隨著課程的推進得到不斷拓展和提升。

將《烹飪原料知識》《烹飪營養與衛生》《烹飪美術》《廚房管理》作為專業的基礎課程。主干課程《中式烹調技藝》《中式面點技藝》則分別以烹調方法和四大面團為主線，大量采用任務驅動、項目教學等行動導向的教學方法，形成“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。綜合實踐課程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在練好基本功的基礎上，為各級烹飪技能比賽打好基礎。《西餐制作》《西點制作》作為選修課程，拓寬學生的專業視野，開拓學生的專業思維。特色選修課程則為提升學生的人文素養搭建了平臺。

三、建立工學結合運行機制

1.優化學生實習運行機制

加強校企深度融合，引入企業資源，把原來學生1年的實習期分成0.5（年）+0.5（年），前半年為教學的輪崗實習，讓學生熟悉本專業的各個崗位，后半年為定向的頂崗實習，讓學生依據個人能力和企業需求意向頂崗實習，為就業做好準備。完善學生校外實習管理機制，校企共同制定實習課程標準，編寫實習指導手冊、學生實習成績考核標準，加強校外實習過程和結果考核。

2.優化工學交替運行機制

優化工學交替運行機制，在前兩學年中，每學期安排學生到企業開展工學交替的生產性實踐周，學校配備指導教師，企業為每位學生配備師傅，在全真環境中提高學生的專業技能。制定和完善工學結合課程標準、考核標準和實際可行的實踐周課程標準，制定有效的學生管理方案和考核方案。

四、建設學生創業平臺

依托學校生產性實訓基地，建設學生創業平臺。通過配套實訓基地的生產設備，擴大教學規模，完善實訓基地的管理制度，提高學生的實戰水平，擴大經營品種，培養學生自主研發的創新能力，逐步形成學生獨立經營和管理的創業能力。

參考文獻：

[1]江蘇省中長期教育改革和發展規劃綱要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中國餐飲業投資分析及前景預測報告，2012-01.

[3]2011年中國餐飲百強經營情況分析報告[J].餐飲世界， 2012（8）.

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