前言：我們精心挑選了數(shù)篇優(yōu)質(zhì)餐館市場調(diào)查報(bào)告文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來啟發(fā)，助您在寫作的道路上更上一層樓。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。
過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。
2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
【論文摘要】調(diào)查報(bào)告選取長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院殘疾人高職教育部29名專兼職教師為研究對(duì)象，對(duì)其教育教學(xué)觀念、專業(yè)技能水平、教學(xué)心態(tài)及行為、繼續(xù)教育和教學(xué)研究情況等進(jìn)行了問卷調(diào)查，結(jié)果表明在從事殘疾人高職教育的過程中，多數(shù)教師教育教學(xué)觀念較為正確，能跟上時(shí)展的潮流，基本能勝任當(dāng)前的殘疾人高職教育教學(xué)工作，但也存在主體意識(shí)不強(qiáng)、畏難情緒嚴(yán)重、成就感過低、對(duì)學(xué)生期望值過低、與殘障學(xué)生交流溝通能力缺乏等問題。由此加強(qiáng)對(duì)殘疾人高職教育教師的專業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)教學(xué)改革和校本研究，穩(wěn)定師資隊(duì)伍建設(shè)就具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
一、研究目的
(一)了解殘疾人高職教育教師的教育觀念，包括:教師的特殊教育觀、殘疾學(xué)生觀、特殊教育質(zhì)量觀、殘疾學(xué)生成才觀等;
(二)了解殘疾人高職教育教師的專業(yè)技能情況，包括:手語(盲文)翻譯與交流能力、組織教學(xué)能力、控制課堂能力、制作教具能力、教學(xué)研究能力等;
(三)了解殘疾人高職教育教師的教育行為情況，包括:教學(xué)進(jìn)度及教學(xué)任務(wù)完成情況、思想教育、個(gè)別化教育與因材施教、教學(xué)心態(tài)等;
(四)了解殘疾人高職教育教師繼續(xù)教育與開展研究情況，包括:對(duì)殘疾高職學(xué)生心理的學(xué)習(xí)、閱讀特教書籍、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、論文撰寫與發(fā)表、課題研究等;
(五)針對(duì)教師的教育觀念、專業(yè)技能及教育研究的現(xiàn)狀提出改進(jìn)及培訓(xùn)策略，提高殘疾人高職教育教師的綜合素養(yǎng)，進(jìn)而提高殘疾人高職教育的教學(xué)質(zhì)量。
二、研究方法
本研究選取了長沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院殘疾人高職教育部29名專兼職教師為調(diào)查對(duì)象。被試的年齡范圍為24-49歲，其中以35歲以下教師居多，占到72.4% ，男教師所占比例較大，占到62.1%，兼職教師和非師范專業(yè)畢業(yè)教師比例較大，分別占55.2%和65.5% ;教師學(xué)歷方面以本科學(xué)歷為主，占到72.4%，專科學(xué)歷和研究生學(xué)歷所占比例都不大。(見表1)
本研究在殘疾人高職教育部相關(guān)人員的協(xié)助下由研究者本人親自組織進(jìn)行測試。為了保障測試的順利進(jìn)行，在測試前向殘疾人高職教育教師說明了本次測試的目的和意義，消除了他們的思想顧慮。集中測試，一小時(shí)后收回。
調(diào)查完畢，由研究者統(tǒng)一對(duì)問卷進(jìn)行編碼處理，并輸入計(jì)算機(jī)管理，最后采用EXCEL2003和SPSS12.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析處理。
三、調(diào)查結(jié)果與分析
(一)教育觀念
特教觀方面，有93%的教師認(rèn)為辦好特教高職最重要的是領(lǐng)導(dǎo)的重視程度、管理水平和招收的學(xué)生質(zhì)量，這說明教師的主體責(zé)任意識(shí)不夠，把辦學(xué)的質(zhì)量更多地寄希望于院領(lǐng)導(dǎo)，更多依賴學(xué)生資質(zhì)。有76 %的教師認(rèn)為雖然殘障生特殊性太明顯，但不能因?yàn)榕率艿酵饨绲膫Ρ銓?duì)其進(jìn)行封閉式管理，這說明教師的教育思想還是比較理性，畢竟殘疾學(xué)生將來也會(huì)走人社會(huì)，過度的保護(hù)對(duì)其沒有多大益處。有34%的教師認(rèn)為正常人的語言是有聲語言，聾啞人的語言是手語，但有52%的教師否認(rèn)這種觀點(diǎn)，說明教師對(duì)于聾人語言問題的定位還是比較模糊，這可能與國內(nèi)外學(xué)者對(duì)聾啞人語言歸屬問題的爭論有關(guān)。93%的教師認(rèn)為特教高職教師需要更多的愛心、耐心、細(xì)心、信心，這說明教師對(duì)殘疾人高職教育可能面臨的困難有較為清晰的認(rèn)識(shí)和充分的心理準(zhǔn)備，但對(duì)于困難的認(rèn)識(shí)可能也有過分夸大的傾向，進(jìn)而產(chǎn)生畏難情緒和抵觸心理。
學(xué)生觀方面，有69%的教師否認(rèn)“殘障生是可憐的，所以應(yīng)該對(duì)他們的要求盡量少一些”，這說明大多數(shù)教師的教學(xué)態(tài)度還是比較端正，同時(shí)這種認(rèn)識(shí)也比較科學(xué)，畢竟殘疾人高等職業(yè)教育的重要目的就是要讓殘疾人通過大學(xué)的學(xué)習(xí)做到“殘而不廢”，過度的憐憫某種意義上講是對(duì)殘疾人的一種傷害。86%的教師否認(rèn)“絕大多數(shù)殘障生是很單純的，但有個(gè)別殘障生品性不好，是無藥可救的”，這說明大多數(shù)教師還是認(rèn)識(shí)到殘疾人高職教育的復(fù)雜性，當(dāng)然這與教師和殘疾學(xué)生缺乏深人交流溝通也有關(guān)系。有31%的教師認(rèn)為殘疾人比正常人的智力差很多，有59%的教師認(rèn)為殘疾人比正常人的智力差別不是很大;有76%的教師認(rèn)為殘障生之間的個(gè)別差異性非常顯著，這兩點(diǎn)說明教師對(duì)殘疾學(xué)生的可教育性還是抱有一定期望，但也注意到了殘障學(xué)生之間以及殘障學(xué)生和健全學(xué)生之間存在較大的個(gè)別差異。有21%的教師認(rèn)為與殘疾學(xué)生在一起，自己感覺到慶幸和幸運(yùn)，但有79%的教師對(duì)此說不清，這說明教師面對(duì)殘疾和殘疾學(xué)生時(shí)表現(xiàn)出較為復(fù)雜的心態(tài)。
質(zhì)量觀方面，有76%的教師認(rèn)為“殘疾人高職教育的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是殘障生綜合素質(zhì)和專業(yè)技能并行發(fā)展”，有45%的教師認(rèn)為殘疾人高職教育主要是培養(yǎng)他們掌握“一技之長”，將來能獨(dú)立謀生。這說明大多數(shù)教師對(duì)殘疾人高職教育還是抱有較高的期望，部分教師的態(tài)度較為現(xiàn)實(shí)，強(qiáng)調(diào)對(duì)殘疾學(xué)生生存技能的培養(yǎng)。
人才觀方面，有10%的教師認(rèn)為通過教育和學(xué)習(xí)，絕大多數(shù)的殘疾學(xué)生能夠成才，但有31%的教師否認(rèn)這種觀點(diǎn)，另有59%的教師說不清，這說明教師對(duì)殘疾學(xué)生通過大學(xué)成才沒有足夠的信心。
(二)教育技能
教育技能是教師能否順利從事殘疾人高職教育的專業(yè)能力，它制約著殘疾人高職教育的教學(xué)質(zhì)量。交流能力方面，只有25%的教師認(rèn)為自己的手語(盲文)比較準(zhǔn)確流利，與殘疾學(xué)生交流.自如，有65%的教師說不清，這說明多數(shù)教師的交流能力和交流手段有待加強(qiáng)，有34%的教師感覺與殘疾人的信息交流很慢很難，有65%的教師在課堂教學(xué)中主要采用板書的方式進(jìn)行教學(xué)，這說明教師與殘疾學(xué)生的交流手段比較缺乏，信息交流比較緩慢。
組織教學(xué)能力方面，有45%的教師認(rèn)為殘疾人高職教育中教學(xué)方法是次要的，關(guān)鍵是要讓學(xué)生學(xué)懂;有93%的教師經(jīng)常通過實(shí)物、多媒體、角色扮演等直觀教學(xué)手段來組織教學(xué);對(duì)殘疾學(xué)生再三問一個(gè)同樣的問題，93%的教師的回答是已經(jīng)習(xí)慣了。這說明多數(shù)教師能夠不斷探索和改變自己的教學(xué)方式，進(jìn)而適應(yīng)殘疾人高職教育的要求，同時(shí)也表現(xiàn)出教學(xué)中的某些被動(dòng)和無奈。
教學(xué)研究能力方面，有93%的教師平時(shí)有意識(shí)地針對(duì)教學(xué)中出現(xiàn)的間題加強(qiáng)對(duì)殘疾人學(xué)習(xí)特點(diǎn)的研究，100%的教師經(jīng)常通過觀察、提問等方式來了解殘疾學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，90%的教師經(jīng)常反思自己的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)措施、教學(xué)效果，59%的教師經(jīng)常翻閱特教書籍和相關(guān)雜志，24%的教師曾發(fā)表過相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，35%的教師參與或主持過相關(guān)的課題研究。這說明多數(shù)教師的教學(xué)態(tài)度比較積極，能夠主動(dòng)學(xué)習(xí)探索和研究殘疾人高職教育的內(nèi)在規(guī)律。
(三)教育行為
行為是觀念的延伸。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在教學(xué)進(jìn)度方面，90%的教師按學(xué)生可接受的教學(xué)進(jìn)度基本上完成教學(xué)計(jì)劃，有41%的教師認(rèn)為殘障生掌握知識(shí)的速度比常人慢很多，48%的教師認(rèn)為殘障生掌握技能的速度與常人差不多，這說明教師基本上能順利完成教學(xué)任務(wù)，但在教學(xué)過程中由于殘障學(xué)生在知識(shí)掌握和技能形成過程中與健全學(xué)生有一定差距，所以這種教學(xué)任務(wù)的完成僅僅在學(xué)生可接受的范圍內(nèi)進(jìn)行，從而導(dǎo)致整個(gè)教學(xué)進(jìn)度緩慢。
在教學(xué)中69%的教師對(duì)學(xué)生經(jīng)常無形地滲透思想品德教育和心理教育，86%的教師針對(duì)學(xué)生的個(gè)別差異常常進(jìn)行個(gè)別化教學(xué)和分層教學(xué)，41%的教師經(jīng)常利用殘疾學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)的特點(diǎn)來加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，69%的教師認(rèn)為在教學(xué)中針對(duì)學(xué)生個(gè)別差異進(jìn)行教學(xué)比較有效，這些說明多數(shù)教師能夠主動(dòng)積極的投人到殘疾人高職教育教學(xué)中，能夠主動(dòng)改變教學(xué)方式方法來適應(yīng)殘疾學(xué)生，同時(shí)能夠在教學(xué)過程中不斷積累經(jīng)驗(yàn)并加以運(yùn)用。
在教學(xué)心態(tài)方面，所有教師否認(rèn)一見到殘障學(xué)生就感覺不自然，86%的教師否認(rèn)聾啞學(xué)生上課時(shí)注意力容易分散，時(shí)常感覺很無奈，這說明大多數(shù)教師基本適應(yīng)了殘疾人高職教育和殘疾學(xué)生，能夠較好的控制課堂;93%的教師認(rèn)為聾啞學(xué)生的語言表達(dá)常讓人啼笑皆非，覺得比較好笑，這說明教師對(duì)殘疾學(xué)生的學(xué)業(yè)現(xiàn)狀和語言水平比較無奈，同時(shí)也是一種苦中作樂的表現(xiàn);59%的教師覺得從特教高職班上完課走出教室，感覺很沒意思，沒價(jià)值，說明多數(shù)教師的教學(xué)成就感很低，這與前面的特教觀中教師的“四心”要求是相矛盾的，說明教師們的特教觀只停留在觀念上，還沒有轉(zhuǎn)化為具體的行為。
四、討論與建議
(一)加強(qiáng)教師專業(yè)技能和專業(yè)理論的培訓(xùn)力度
教師和殘疾學(xué)生交流手段欠缺、信息溝通不暢是調(diào)查中呈現(xiàn)出的突出問題之一。良好的信息交流和溝通能力是順利進(jìn)行教學(xué)的基本保證，為此殘疾人高職教育中要大力加強(qiáng)教師的手語(盲文)翻譯能力訓(xùn)練，并制定相關(guān)制度進(jìn)行考核，促使教師不斷提高自身專業(yè)教學(xué)技能水平。在教育觀方面，多數(shù)教師的教育觀念基本正確，基本跟上了特殊教育發(fā)展的趨勢和潮流，但還是存在一些問題，主要表現(xiàn)在成才觀方面，教師的態(tài)度比較消極，對(duì)殘疾高職學(xué)生的成才期望值比較低，這與國內(nèi)相關(guān)的表述比較一致，同時(shí)多數(shù)教師的主體意識(shí)也不夠，把辦好殘疾人高職教育的希望寄托于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和優(yōu)質(zhì)生源。多數(shù)教師們的特教觀只停留在理論上，還沒有轉(zhuǎn)化為具體的教學(xué)行為。這些都不利于教師整體上高質(zhì)量投人到教育教學(xué)中去，因此，加強(qiáng)專業(yè)理論培訓(xùn)，加強(qiáng)觀念誘導(dǎo)是十分必要的。
(二)加強(qiáng)教育教學(xué)改革，不斷探索適合殘疾人高職教育的教學(xué)方式方法
教師的教學(xué)成就感很低是調(diào)查中呈現(xiàn)出的另一個(gè)突出問題。形成這種情況的原因是多方面的，可能包括從事殘疾人教育的社會(huì)地位和社會(huì)輿論不利、信息交流不暢、教學(xué)方法不當(dāng)、殘疾學(xué)生學(xué)業(yè)水平較低、教學(xué)準(zhǔn)備復(fù)雜、領(lǐng)導(dǎo)不重視等。其中從教師自身而言，對(duì)教育對(duì)象(殘疾高職學(xué)生)不熟悉，教育教學(xué)方法不當(dāng)，是間接造成自身教學(xué)成就感過低的重要原因。因此，加強(qiáng)對(duì)殘疾人高職教育內(nèi)在規(guī)律的研究與探索，尋找適合的教育教學(xué)方法并加以運(yùn)用，讓教師在教學(xué)中感受從事殘疾人高職教育的樂趣，增加教學(xué)成就感是非常重要的。
(三)加強(qiáng)校本研究，編寫適合殘疾人高職教育的系列教材
在調(diào)查中，研究者了解到多數(shù)教師完成教學(xué)任務(wù)都是在學(xué)生可接受的范圍內(nèi)進(jìn)行。這似乎很合理，實(shí)則不利干殘疾人高職教育的發(fā)展。這是因?yàn)椋湟唬瑢W(xué)生可接受的范圍是一個(gè)十分模糊的概念，這與學(xué)生自身身心特點(diǎn)和學(xué)業(yè)水平有關(guān)，無法把握好尺度。其二，由于身心發(fā)展上的特殊性，殘疾人高職教育中教師的主導(dǎo)地位十分重要，如果把教學(xué)的主動(dòng)權(quán)完全交給學(xué)生，那么殘疾學(xué)生職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)的提高將會(huì)十分有限。但為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況呢?癥結(jié)在于目前國內(nèi)殘疾人高職教育的課程設(shè)置和教材使用大多是照搬照抄普通高職教育，沒有按照殘疾人身心發(fā)展的特點(diǎn)作特殊化，更沒有專門為殘疾人編寫的專業(yè)教材。這就導(dǎo)致教師和學(xué)生在教學(xué)過程中的被動(dòng)，只能按照“可接受”的要求選擇教學(xué)內(nèi)容。雖然就課堂本身而言，既完成了教學(xué)任務(wù)，又實(shí)現(xiàn)了一定的教學(xué)效果，但對(duì)殘疾高職學(xué)生整體素質(zhì)提高的目標(biāo)而言，可能還有較大的偏差。這就要求我們在從事殘疾人高職教育的過程中，不斷加強(qiáng)校本研究和校際交流，編寫適合殘疾人高職教育的專業(yè)教材，也只有這樣，殘疾人高職教育才能真正做到科學(xué)、健康發(fā)展。
(一)調(diào)查目標(biāo)
總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。
分目標(biāo)：
1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查
3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議
(二)調(diào)查對(duì)象及形式
根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
調(diào)查對(duì)象抽樣：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。
3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。
調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等
調(diào)研的主要內(nèi)容：
1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。
2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。
4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。
5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。
(三)調(diào)查組織實(shí)施過程
調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。
1. 組織實(shí)施進(jìn)程
12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備
12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查
12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。
12月6日，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。
12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對(duì)策。
12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。
2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況
調(diào)查員
問卷區(qū)域
觀察類型
訪問區(qū)域
實(shí)驗(yàn)類型
歐美
行知
傳統(tǒng)中餐館、火鍋店
北門現(xiàn)有商家
傳統(tǒng)中餐館、火鍋店
俞露燕
經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文
特色小吃店、糕點(diǎn)店
校食堂工作人員
特色小吃店、糕點(diǎn)店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
學(xué)生消費(fèi)者
快餐店、奶茶吧
二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：
(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述
1. 北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。
首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。
圖表1：北門餐飲類型及分布情況
類型
數(shù)量
中式快餐店
16
中式傳統(tǒng)餐館
26
特色小吃店
35
西式餐館
3
火鍋店
3
糕點(diǎn)面點(diǎn)店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況
消費(fèi)層次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素
3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高
5. 北門餐飲市場競爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化
6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
(二)浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。
2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣
(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化
3. 在目前國內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加