談煮制時間對驢肉各部位品質的影響范文

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摘要:以三粉驢的不同部位為研究對象，比較煮制時間對其色澤、剪切力、質構特性及感官等食用品質的影響。結果表明:煮制時間對驢肉4個部位的食用品質產生了不同的影響。煮制7min時，4個部位均具有較好的質構特性和較高的感官評價，腿肉、脖肉和脊肉表現出了較小的剪切力;同時，肋肉的感官評價得分相對較高，而脊肉得分相對較低。因此，為滿足不同的需求，應根據不同肌肉的內在特性來選擇合適的烹調方法。

關鍵詞:三粉驢;煮制時間;質構特性;品質;烹飪工藝

驢(Equusasinus)約馴養于公元前4000年，屬馬科家族。我國是世界上重要的產驢國之一，養驢頭數居世界首位，［1］也是華北、西北和東北部分地區人們的主要食用肉類之一。由于驢肉的特殊生理功能，［2］從而展現出了優良的肉品營養和品質特性(富含鐵元素，高蛋白，低脂肪，尤其富含多種不飽和脂肪酸)，［3－4］享有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽。目前對驢肉的研究僅體現在某個部位的營養特點，而對于不同部位間的理化差異及烹調加工方式對驢肉品質影響的研究卻鮮見報道。本實驗的目的在于研究煮制時間對驢肉不同部位品質的影響，從而為驢肉烹調加工的原料選擇提供依據，也為驢肉的標準化加工工藝提供一定的參數。

1材料與方法

1.1原料驢肉由東阿阿膠股份有限公司提供，為2～3歲三粉健康公驢。驢臥宰，新鮮驢肉分別選自外脊、脖頸、腿肉、肋肉部位，分裝后置于－30℃冷凍貯藏，備用。

1.2主要儀器設備TMS－Pro物性測定儀:美國FTC公司;HHM290手持溫度表:美國Omega公司;C－LM3B型數顯式嫩度儀:東北農業大學工程學院;CS－210精密色差儀:杭州彩譜科技有限公司。

1.3煮制工藝參照王振宇等［5］方法，將驢肉置于4℃下緩慢解凍24h，再置于室溫下自然解凍。將驢肉分別用流水沖去血水。將4個部位驢肉順著肉樣紋理，去除肉樣表面肌膜、脂肪等，切割成3cm×3cm×2cm的塊狀，每個部位切取3塊為一小組。再另取一組作為對照組，同時取適量生肉留樣待檢測。平底鍋裝水置于電磁爐上加熱至水沸騰。通過預實驗，分別將不同部位驢肉在沸水中煮制7min、8min和9min時取樣，用吸水紙吸取表面水分，晾涼至室溫，置于4℃條件下，備用。

1.4色澤測定采用CS－210精密色差儀的操作流程，測定驢肉煮制前后的色澤變化，其中，L*值表示驢肉的亮度、a*值表示紅度、b*值表示黃度及c*值表示飽和度，每組樣品進行3次平行實驗。c*值按照下式公式計算:

1.5剪切力測定參照崔國梅等［6］的方法，將驢肉置于蒸煮袋中以隔絕水，將溫度計插入待測肉制品中心，水浴 鍋中加熱至其中心溫度達到75℃時取出，冷卻至室溫，采用數顯式嫩度儀測定3次。

1.6質構特性的測定參照吳鵬等［7］的實驗方法，采用質構剖面分析法，測定模式與參數設置為:P/36R探頭，測試前速度、測試速度、測試后速度均為1.0mm/s，測試時間間隔為5s，應變量為50%。

1.7蒸煮損失率的測定參照魏健等［8］的實驗方法，稱取煮制前擦干水分的肉樣(m1/g)，煮制后吸去表面水分，晾涼至室溫，稱取質量(m2/g)。蒸煮損失率按下列公式計算。蒸煮損失率=(m1－m2)÷m2×100%

1.8感官評價參照唐建華［9］評價方法，結合GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》和GB2726—2016《熟肉制品》，對驢肉色澤、嫩度、多汁性、膻味等方面進行綜合評價。

1.9數據分析采用SPSS22.0進行數據統計分析，利用ANOVA方法，進行方差分析，數據采用平均值±標準差的表示方法。

2結果與分析

2.1煮制時間對不同部位驢肉色澤的影響肉的色澤作為質量等級的評定指標之一，可影響消費者的喜歡，是肉類感官品種的重要指標。由表1可知，與原料肉相比，腿肉和肋肉在7min時，L*、b*和c*值顯著增大(P＜0.05)，達到最大值，a*值在7～9min區間呈下降趨勢(P＞0.05);脖肉在8min時，a*、b*和c*值顯著低于7min和9min(P＜0.05);脊肉在9min時，L*和b*值顯著增大(P＜0.05)，a*和c*值在8min時達到最大值(P＜0.05)。

2.2煮制時間對不同部位驢肉質構特性的影響食品的質構品質特性是食品組織結構的一組物理特性，與食品的變形、分解和在力的作用下的流動變化等性質有關，是評價肉品質量的重要依據。由下頁表2可知，驢肉在煮制7min時咀嚼性最小。同時，腿肉的質構數值7min時的硬度、咀嚼性、膠著性和內聚性值最低(P＜0.05)，但9min時彈性值最低(P＜0.05);脖肉和肋肉的質構數值，7min時的硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性顯著最低(P＜0.05);脊肉的硬度、內聚性、膠著性和咀嚼性，7min時數值最小(P＜0.05)，而彈性值最大(P＜0.05)。

2.3煮制時間對不同部位驢肉剪切力的影響剪切力是反映肉嫩度的最常用指標之一，與肉的嫩度成反比關系。［10］由圖1可知，腿肉在7～8min時剪切力未見統計學差異(P＞0.05)，并顯著小于9min時剪切力值(P＜0.05);脖肉在7min時剪切力最小(P＜0.05)，隨著時間延長顯著最大(P＜0.05);肋肉在8min時剪切力最小(P＜0.05)，9min時最大(P＜0.05);脊肉煮制7min時的剪切力與8～9min未見統計學差異(P＞0.05)，在8min時剪切力最大，顯著大于9min剪切力值(P＜0.05)。實驗結果表明，腿肉、脖肉和脊肉在煮制7min時，肋肉在8min時剪切力較小，此時肉制品最嫩。

2.4煮制時間對不同部位驢肉蒸煮損失率的影響蒸煮損失是表證肌肉系水力品質的指標之一，對肉的多汁性和加工特性都有重要影響。蒸煮損失率詳見圖2。腿肉、脖肉和肋肉在8min時蒸煮損失率最小，脊肉在7min時的損失率最小，但不同煮制時間蒸煮損失率未見統計學差異(P＞0.05)。肉品的蒸煮損失與蛋白質的變性和收縮是分不開的，尤其是肌原纖維蛋白的變化對于肉品的多汁性影響尤為顯著。［11］圖2驢肉不同部位的蒸煮損失率

2.5不同煮制時間驢肉制品的感官評價結果不管肉的食品品質特性的科學基礎如何，最終由消費習慣及個人喜好來決定，因此每個個體的感官評價也有所差異。如下頁圖3所示，驢肉的4個部位均隨著煮制時間的延長，感官評價得分逐漸下降，但各時間點間未見統計學差異(P＞0.05)。同時，根據評價得分也可以看出，肋肉煮制的感官評價得分相對最高，脊肉最低，表明在本實驗條件下，肋肉更適合于水煮，脊肉不適合直接用水煮制。

3結論

煮制是驢肉的常見食用方式之一，煮制工藝也是影響最終食用品質的主要因素。實驗結果表明:煮制7min時，4個部位均具有較好的硬度、咀嚼性、膠著性和內聚性值，此時，腿肉、脖肉和脊肉也表現出了較小的剪切力，而肋肉在8min時剪切力較小，此時肉制品最嫩。同時也發現7～8min的煮制時間，蒸煮損失率相對較少。感官評價方面，隨著煮制時間的延長，同一部位的評價得分逐漸下降，同時也發現，肋肉的感官評價得分相對較高，而脊肉得分相對較低。因此，建議為使消費者滿意，應根據不同肌肉的內在特性選擇合適的烹調方法，而不是根據分割肉的類型選擇烹調方法，因為分割肉本身也是由許多不同特性的肌肉組成的。

參考文獻:

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［3］尤娟，羅永康，張巖春．驢肉蛋白質氨基酸組成特點及與其他畜禽肉的分析比較［J］．農產品加工學刊，2008(12):93－95．

［4］尤娟，羅永康，張巖春．驢肉脂肪和脂肪酸組成特點及與其他畜禽肉的分析比較［J］．食品科技，2009，34(2):118－120．

［5］王振宇，紀建新，張德權．歐拉型藏羊肉的燉煮加工特性［J］．肉類研究，2017，31(5):1－4．

［6］崔國梅，彭增起，靳紅國，等．黑色牛肉與正常色澤牛肉理化形狀及凝膠特性的對比分析［J］．食品科學，2011，32(13):106－109．

［7］吳鵬，王恒鵬，王蘇月，等．不同蒸制時間條件下鱸魚片預制品品質比較［J］．美食研究，2017(2):57－60．

［8］魏健，郭守立，徐澤權，等．不同煮制溫度對新疆熏馬肉品質的影響［J］．食品科學，2016，37(15):39－44．

［9］唐建華．黃金銀魚餅風味調配工藝優化研究［J］．美食研究，2016(1):45－49．

［10］秦菊，楊東樹，張曉紅，等．伊犁地區馬肉嫩度的測定與分析［J］．新疆農業科學，2014，51(3):577－582．

［11］孫紅霞，黃峰，張春江，等．肉品嫩度的影響因素以及傳統燉煮方式對肉制品嫩度的影響［J］．食品科技，2016，41(11):94－98．

作者：章海風 周曉燕 鈐莉妍 梅娜娜 李旭 王東亮 單位：揚州大學