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分蘗洋蔥是黑龍江省和吉林省傳統的農家品種，與大蒜、紅辣椒并稱為“三辣”，栽培面積逐年擴大[11]；在河北、河南、湖北、四川、青海等地也有小面積種植[12]。20世紀初開始大面積栽培，近年來已經成為新型的優勢、特色蔬菜種類。分蘗洋蔥生育期短，從定植到收獲需60~100d，具有適應性強、平均畝產在2000~3000kg，供應期長，耐運輸，耐貯藏。已出口俄羅斯、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、越南及東南亞等國家。
2分蘗洋蔥的一般營養成分
國內有關分蘗洋蔥基本營養成分的研究報道不多。分蘗洋蔥營養比較豐富，含有蛋白質、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵以及多種維生素等對人有益的成分。初文嬌測定了17份來自黑龍江省、吉林省的不同品系分蘗洋蔥的營養成分，其結果表明：分蘗洋蔥營養成分的含量因品種不同而有差異；可溶性糖含量為3.0%~4.6%，可溶性固形物含量14.2%~16.3%，維生素C含量0.08mg/g[7]。楊曉虹對分蘗蔥頭微量元素分析結果證實，分蘗蔥頭中含有18種以上元素，其中含Ca、Mg、P和Fe、Mn、Sr、Cu、Zn、Cr、Co等人體必需大、微量元素含量較豐富[13]。分蘗洋蔥中還含有微量元素硒。分蘗洋蔥中含17種氨基酸成分，每100g中總氨基酸和總游離氨基酸的含量為10564.17mg和2547.94mg，其中人體必需氮基酸占總氨基酸和游離氨基酸的21.72%和30.04%，并以谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸為主，含量較高[14-14]。
3分蘗洋蔥的功能成分
近年來，國內外學者對蔥屬植物的研究不斷深入，圍繞分蘗洋蔥功能成分的研究正在被逐漸重視。研究發現，分蘗洋蔥中刺激性風味的主要成分是含硫化合物；其含有類黃酮化合物的含量在0.61%~2.46%[15]。此外，分蘗洋蔥還含有苯丙素酚類化合物、甾體皂昔類化合物、含氮化合物、前列腺素類及其它成分。這些物質對于分蘗洋蔥的生理活性有重要的作用，是目前對分蘗洋蔥生理活性研究的焦點。
3.1含硫化合物
分蘗洋蔥含硫化合物多存在于揮發油中，主要分為硫代磺酸酯類{R-S(O2)-S-R}、硫代亞磺酸酯類{S-S(O)-R}、硫醇類(R-SH)、硫醚類(R-Sn-R)和噻酚類等雜環化合物，其中R基團為甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物[16-][17]。研究證明，蔥蒜類蔬菜中都含有1%~5%的非蛋白含硫氨基酸，由于含硫氨基酸的含量和種類的差異，從而形成各自特有的風味。洋蔥中含有很少量的精油物質，主要是各種含硫化合物，約0.05%左右，雖然量很少，但卻構成了洋蔥特有的風味和催淚作用[18]。由于非蛋白含硫氨基酸前體物質ACSOs存在于細胞質中，而催化其分解的蒜氨酸酶存在于細胞液中，所以完整的洋蔥并表現不出其獨特的風味。只有將鱗莖切分或破碎以后，無味、非揮發性的ACSOs才與蒜氨酸酶接觸，并分解產生丙酮酸、硫代丙醛-S-氧化物(催淚主要成分)、一系列揮發性和非揮發性硫化物以及氨氣[19]。沒有參與酶促反應的ACSOs會發生經美拉德反應或熱分解產生洋蔥的另外一些風味物質，使洋蔥具有刺激性的特征風味[20]。研究發現丙酮酸含量與洋蔥的辛辣感受有顯著相關性[21]。故洋蔥育種中，丙酮酸濃度可作為合適的選擇標準。但目前國內在分蘗洋蔥中丙酮酸的研究尚未報道。因此，關于分蘗洋蔥丙酮酸的研究仍有待進一步深入。
3.2黃酮類化合物
黃酮類化合物泛指三碳鏈兩端均為苯環的一系列C6-C3-C6化合物[22]。黃酮類化合物多存在于洋蔥鱗莖中，且鱗莖外層含量大于內層，少量存在于葉中。吉林大學藥物化學教研室研究表明，分蘗蔥頭中目前已知的黃酮類化合物為：槲皮素、山柰酚、槲皮素-4′-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3，4′-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3′-甲氧基-4′-O-β-D-吡喃葡萄糖苷五個化合物[23]。張新茹以蘆丁為對照品，運用紫外分光光度法建立了分蘗蔥頭總黃酮的含量測定方法，限定總黃酮（以蘆丁計）含量不低于55%[15]。張沐新分別采用冷浸法、超聲法和回流法3種方法提取分蘗洋蔥中總黃酮，結果表明：用回流法提取總黃酮效果最佳，提取量達到0.280mg/g，總黃酮含量達到2.01％[24]。
3.3甾體皂甙類化合物
20世紀80年代初，前蘇聯科學家曾對蔥屬植物中的甾體皂苷類成分作系統研究，至90年代末已分離到近30種新甾體化合物(包括甾體皂苷及少量的膽甾糖苷)[25]。周小平等首次從分蘗蔥頭的提取物中分離出4個甾體皂苷類化合物。
3.4含氮化合物
前人從分蘗蔥頭的正丁醇和乙酸乙酯萃取物中分離得到兩個含氮化合物，分別為1，6-己內酰胺和N-反式-對羥基苯乙基香豆酰胺[27]。
3.5前列腺素類及其它成分
分蘗洋蔥是含有前列腺素A的植物[28]。分蘗洋蔥中前列腺素A的含量極低，僅為0.3~0.4%[16]。研究發現，洋蔥的鱗莖、根和葉中苯丙素酚類化合物主要有阿魏酸、咖啡酸、鄰-羥基桂皮酸、芥子酸、對-羥基桂皮酸等單體及其衍生物[29]；但目前國內在分蘗洋蔥中苯丙素酚類化合物的研究尚未報到。
4營養保健功能和藥用價值
分蘗洋蔥是一種蔬藥兼用的保健食品，其味甘微辛，性溫，有平肝、調腸的功能，能促進食欲預防多種疾病；可以減少血栓、降血脂、降血壓、抗動脈硬化，俗稱“血管清道夫”；還能殺菌治療痢疾、皮膚潰瘍和陰道滴蟲；并具有一定的防癌抗癌的作用。研究發現，在分蘗洋蔥中至少存在6種抗癌防衰老降脂作用的成分，常食用分蘗洋蔥可刺激正常免疫、軟化脂肪中的血管、抑制皮膚癌細胞的生長等效果。分蘗洋蔥保健和藥用作用的研究國內始于1980年，目前重點研究分蘗洋蔥中黃酮物質在醫藥中發揮的療效。Martin等研究表明槲皮素的抗潰瘍活性可能與其抑制脂質過氧化作用有關[30]。2004年，ShonM.等研究發現黃酮和酚類化合物是其抗氧化活性和清除自由基作用的主要成分[31]。2005年，KimM.等用提取的4種黃酮醇證明了其抗氧化活性和清除自由基作用[32]。NgoclyT.等[33]和FreddyA.等[34]分別從洋蔥皮中3個新的槲皮素縮合物和4個新的槲皮素氧化產物具有較強的抗氧化活性。MiyukiFurusawa等研究表明黃酮物質可以抑制腫瘤的生長，具有抗腫瘤作用[35]。PrakashD.等對4種不同品種的洋蔥進行研究，進一步證實黃酮和酚類化合物是蔥屬植物抗氧化活性的主要成分[36]。蘇曼曼等觀察了分蘗蔥頭提取物對實驗性高脂血癥大鼠血清總膽固醇、甘油三脂、脂蛋白膽固醇代謝的影響及其抗氧化作用，結果證實分蘗洋蔥中的黃酮類化合物具有調節血脂、抗脂肪肝及預防動脈粥樣硬化發生和發展的作用，表明該提取物可以開發成一種具有很好前途的降脂藥物。此外，分蘗洋蔥中甾體皂甙類主要作為合成甾體激素及其相關藥物的原料，其抗血小板聚集及抗腫瘤等方面的作用顯著；前列腺素類是較強的血管擴張劑，具有舒張血管，降低血液的粘度，增加冠狀動脈血流量等作用，還有預防和降低血栓形成、對抗體內兒茶酚胺升壓的作用，從而穩定血壓。分蘗洋蔥中還含有能使人體產生大量谷胱甘肽這一抗氧化劑的微量元素硒，具有防癌抗衰老的功效。
5結語
分蘗洋蔥以其豐富的營養和獨特的醫療保健作用而受到廣泛關注。目前，國內外對分蘗洋蔥的功能成分的化學研究比較深入，但對其藥理方面的作用機理和構效關系研究較少。雖然近年來，我國對分蘗洋蔥進行了大量研究并取得了可觀的成果，但整體而言，對分蘗洋蔥功能成分的研究尚處于起步階段。分蘗洋蔥中的很多功能成分可以用作藥物，但作為長期廣泛食用的保健食品其安全性還有待于研究。隨著社會經濟水平的不斷提高，人們的養生觀念日益增強，對保健食品的需求量也會越來越大，開發分蘗洋蔥保健食品有很廣闊的市場發展前景。分蘗洋蔥作為出口到俄羅斯、日本、韓國、馬來西亞、新加坡及東南亞等國家的特種商品蔬菜，加強其資源的深度開發和綜合利用，發揮更好的藥食同源的作用開發其保健食品，不僅能增加市場上蔥蒜制品的種類，增加分蘗洋蔥的經濟附加值，同時對于進一步開拓蔥蒜制品的國際市場、帶動整個分蘗洋蔥產業的發展都具有非常重要的意義。
作者：趙靖宋述堯趙春波張雪梅張越單位：吉林農業大學