泰山飲食文化論文范文
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泰山之所以能夠成為歷代帝王舉行封禪大典的圣地，是因?yàn)楣糯藗兿嘈盘┥绞且蛔軌蚝蜕咸熘苯訉?duì)話的神圣之山。然而對(duì)于泰山人民來(lái)說(shuō)，能否和上天對(duì)話并不重要，重要的是泰山以無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，給世代生活在這里的人們提供了豐厚的物產(chǎn)資源、食品原料，憑此養(yǎng)育了無(wú)數(shù)的泰山人。人類生命的延續(xù)，飲食文化的創(chuàng)造，首先必須以物質(zhì)、特別是食料為基礎(chǔ)。以食料資源而論，泰山可謂風(fēng)水寶地。僅以泰山特有的食品種類而言，就已經(jīng)洋洋大觀。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已聞名遐邇。泰山赤鱗魚，以稀珍見(jiàn)稱，被列為八珍之品。汶河黃魚、果子貍、山雞、山蝎、野兔等飛禽走獸，應(yīng)有盡有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰樹(shù)花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不勝枚舉。更有靈芝、穿山龍、茯苓、四葉人參、黃芪、枸杞、松子仁等藥膳食療之品，自古被視為珍物。盡管其中有一些食材在今天已被列為保護(hù)動(dòng)物，而不允許用于烹制菜肴，但這并不妨礙它們?cè)谔┥斤嬍澄幕陌l(fā)展中所產(chǎn)生的重要作用。泰岱地區(qū)，自古就是盛產(chǎn)大豆的地方，泰山人就地取材，巧運(yùn)匠思，集眾人之智慧，創(chuàng)造出了舉世聞名的“泰山豆腐”，據(jù)當(dāng)?shù)孛癖妭髡f(shuō)，曾被當(dāng)年前來(lái)封禪的秦始皇賜名為“神豆腐”。豆腐至今在當(dāng)?shù)乜梢宰鳛殪胱娣钛缰肥褂茫蟾啪褪恰吧穸垢狈峭话愕恼宫F(xiàn)與傳承。泰山豆腐具有鮮嫩似乳、潔白如玉、味道甘美、富有彈性、久煮不老等特點(diǎn)，用以制肴，也別具特色。泰山飲食文化中以豆腐為主料創(chuàng)制的菜肴數(shù)以百計(jì)，著名的如“軟炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金銀豆腐”、“朱砂豆腐”、“鍋塌豆腐”等有口皆碑。頗具泰山特色的“豆腐宴”已成為泰山飲食文化的重要內(nèi)容，令無(wú)數(shù)品食的旅游客人羨慕不已。泰山赤鱗魚，又名螭霖魚、時(shí)鱗魚、斑紋魚。
《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產(chǎn)，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長(zhǎng)于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長(zhǎng)不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國(guó)內(nèi)淡水產(chǎn)的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動(dòng)人。赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見(jiàn)名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)外，傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為它還有“補(bǔ)腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補(bǔ)益食療功效，簡(jiǎn)直可入長(zhǎng)生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養(yǎng)育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩(shī)人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過(guò)此魚，并留詩(shī)為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。”成為千古美談。《泰安縣志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語(yǔ)，其珍美由此可見(jiàn)一斑。獨(dú)具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨(dú)厚的特產(chǎn)資源為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的人文積累形成的，并得到了良好的發(fā)展。
二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣
古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。”泰山自古有“圣山神靈”之譽(yù)。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒(méi)有得到“神靈”的護(hù)佑，也不曾分享過(guò)“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來(lái)自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫(kù)，給泰山人帶來(lái)的是取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠(yuǎn)古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實(shí)，泰山的所有物產(chǎn)，幾乎都與泰山水有著密切的關(guān)系。泰山泉水，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，屬優(yōu)質(zhì)軟水品類，富含多種人體必需的礦物質(zhì)與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優(yōu)質(zhì)礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤(rùn)著泰山的萬(wàn)物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說(shuō)：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產(chǎn)為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創(chuàng)造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內(nèi)涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產(chǎn)幾乎遍及每一鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而其中以特色與品質(zhì)來(lái)看，當(dāng)首推“泰山豆腐”。據(jù)研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有漿細(xì)潔白，嫩而堅(jiān)挺，富有彈性，味道醇美的優(yōu)點(diǎn)。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經(jīng)黑龍?zhí)冻恋砗罅魅氤莾?nèi)，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍?zhí)陡浇尼逢?yáng)、灌莊、琵琶灣等地鄉(xiāng)民所制作的豆腐品質(zhì)最佳。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，就是這個(gè)道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發(fā)展起來(lái)的。離開(kāi)了泰山，就沒(méi)有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒(méi)有了泰山人的創(chuàng)造，因而也就不會(huì)有泰山飲食文化的誕生。
三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻
《周易》云：“觀乎天文以察時(shí)變，觀乎人文以化成天下。”人類文明的積累與化育，使社會(huì)不斷進(jìn)步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。
1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對(duì)象。
據(jù)傳，秦始皇以前已有72個(gè)帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來(lái)泰山或封禪或神祭者，更不計(jì)其數(shù)。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無(wú)不興師動(dòng)眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊(duì)伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對(duì)泰山神靈及上帝天庭的虔誠(chéng)之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術(shù)的等多方面，在很大程度上促進(jìn)了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發(fā)展。泰山特產(chǎn)的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠(yuǎn)播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個(gè)傳說(shuō)：秦始皇統(tǒng)一全國(guó)不久，便興師動(dòng)眾到泰山舉行封禪大典。當(dāng)時(shí)人民歷經(jīng)戰(zhàn)亂，生活非常清貧，泰山人無(wú)珍品貢奉，便用本地特產(chǎn)的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻(xiàn)于秦始皇。始皇品食后，覺(jué)得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來(lái)，豆腐之制早于西漢淮南王。誠(chéng)然，傳說(shuō)未必有據(jù)，更不能作為嚴(yán)肅的歷史佐證；但不能否認(rèn)，民間文學(xué)在某種意義上又具有相當(dāng)?shù)臍v史價(jià)值。類似傳說(shuō)各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說(shuō)久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說(shuō)未必可信，但從一個(gè)側(cè)面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動(dòng)而使之得到了豐富發(fā)展。清朝的乾隆曾八次來(lái)泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說(shuō)趣話，更是豐富多彩。
2.泰山是一座宗教名山。
道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設(shè)壇傳教。尤其魏晉以來(lái)，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨(dú)特風(fēng)格。至晚清，許多道觀中的素食已對(duì)香客、游人供應(yīng)。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風(fēng)格細(xì)膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽(yù)為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術(shù)與宗教色彩，如“王母瑤池相會(huì)”、“八仙過(guò)海鬧羅漢”等。因?yàn)椤岸防褜m”為佛道融合的宗教道場(chǎng)，故具有道佛文化的雙重特色。據(jù)史料記載，佛家坐禪飲茶之風(fēng)亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見(jiàn)記》卷六載云：“開(kāi)元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”飲茶之興，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發(fā)祥地之一，可謂功不可沒(méi)。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。
3.泰山自古就是旅游勝境。
文人墨客、游僧行者、達(dá)官貴族、富商巨賈，乃至于進(jìn)山香客，無(wú)不慕名而來(lái)。孔子、杜甫、李白、蘇軾、黃庭堅(jiān)、元好問(wèn)、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過(guò)泰山，并有詩(shī)文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對(duì)泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動(dòng)作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚(yáng)，詩(shī)畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點(diǎn)，便成為泰山飲食文化內(nèi)涵豐富的原因之一。
四、泰山飲食文化展現(xiàn)泰山人的聰慧才智
誠(chéng)然，泰山飲食文化的形成，有得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源，有帝王文化、宗教教義、文人渲染等因素的影響，但其真正的直接創(chuàng)造者，畢竟還是泰山人民，尤其是歷代為之付出辛勤勞動(dòng)的庖人廚者。他們雖名不見(jiàn)經(jīng)傳，甚至在從廚活動(dòng)中倍受歧視，但無(wú)數(shù)的美饌佳肴，名點(diǎn)小吃，乃至華宴豪席，皆出自他們那雙辛勤靈巧之手，把聰明才智凝集于那一盤一碗、一杯一盞之中，從中積累了豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，形成了高超的烹技。南宋曾三異《因話錄•絕藝》載：“蔣大防母夫人云：少日隨親謁泰山東岳，天下之精藝畢集。……又一庖人令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾，取肉二斤許，運(yùn)刀細(xì)縷之。撤肉，而拭其背，無(wú)絲毫之傷。”說(shuō)明至少在中國(guó)的兩宋時(shí)候，泰山地區(qū)廚師的刀工技藝堪稱絕響，數(shù)百年前已經(jīng)用于“炫技”表演，令人嘆服，較之今天廚師墊綢布切肉絲的表演略勝一籌。清帝乾隆曾多次到泰山，每次駕臨，雖有行宮御廚治饌，但泰山廚師也曾多次烹治素饌進(jìn)膳，清宮檔案之“膳底檔”有記錄。泰山廚師不僅在自己的家鄉(xiāng)苦練技藝，而且還遠(yuǎn)涉他鄉(xiāng)，用其絕技為他人服務(wù)。據(jù)史料載，清朝年間濟(jì)南的府衙、曲阜的孔府，皆有泰安的廚師，甚至許多烹飪?cè)弦膊少?gòu)自泰山，因此使泰山的烹飪技藝得到了交流、融合與發(fā)展。泰山廚師在豆腐的烹飪上，尤其居功至偉。豆腐自古至今，從來(lái)就是平民之食，在許多地方，豆腐肴饌是登不了大雅之堂的。但在泰山，情形卻迥然不同。豆腐菜肴可以登上華宴，可以充供祭祀，而且?guī)缀踉谒械闹卮蠖Y儀活動(dòng)中豆腐肴饌是不可缺少的必備之品。泰山人就連新年初一早晨吃的“餃子”，都是用豆腐制餡包成的，借以祈求福（腐與福諧音）氣與好運(yùn)。充分展示了泰山廚師的聰明才智與積極達(dá)觀的生活態(tài)度。清人袁枚有云：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。”當(dāng)是泰山歷代廚師創(chuàng)造豆腐美食的注腳。
作者：趙建民單位：山東旅游職業(yè)學(xué)院
