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一、飲食制度與飲食禮儀
飲食制度，這里指宮廷中針對飲食所制定的典章制度。清入關(guān)前，沒有專門的飲食典章制度。史書記載，皇太極時期仍“席地而坐，自割肉而食”，沒有君臣之別。而漢族從“周公制禮作樂”起就非常講究禮制，講究等級，無論是朝廷還是民間，自上而下都有一整套的禮法，人人循禮而行不得僭越。如《禮記•禮器》記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。吃什么、吃多少都要分等級，可見禮法的嚴(yán)密。清入關(guān)后，承襲了明代的飲食制度，如宮廷御膳的管理機(jī)構(gòu)，仍為內(nèi)務(wù)府與光祿寺。同時，在飲食禮儀方面，滿族也深受漢族的影響。如吃飯時的禮儀，《周禮》中明確規(guī)定“毋咤食”，即吃飯時不要發(fā)出難聽的聲音。這一點對于以前處于牧耕式、落后、豪放的滿族人來說很困難，但據(jù)從小生活在王府的金寄水回憶，他“全家一塊吃飯，要時刻注意不讓碗筷相碰發(fā)出聲響，咀嚼食物、喝湯都不許發(fā)出聲音”。可見漢族的飲食禮儀對滿族的影響之深。當(dāng)然，隨著滿族飲食文化的傳入，一些滿族固有的飲食禮儀也在潛移默化中進(jìn)入漢人的生活。這種現(xiàn)象最明顯的例證,就是滿漢全席的上菜禮儀。據(jù)談遷《北游錄》記述清初滿族貴族“款客，撤一席又進(jìn)一席，貴其疊也”。而滿漢全席講求兩天或三天用完，分組上菜，上菜后要“三撤席”。從中可看出滿漢全席上菜的禮儀與此完全相同,是受滿人的影響。
二、飲食結(jié)構(gòu)
中國自從先秦時期飲食就有主副食之分。在主食上，漢族南方主要以大米為主食，所謂“南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥”，而北方人以面食為主食，即“北人之飯，主要品為麥，屑之為饃，次要則為成條之面”。滿族也以面食為主食，其面食制品總稱為“餑餑”,習(xí)稱“滿州餑餑”，它是滿族最主要的主食之一,也是滿族民間傳統(tǒng)食品。其品種多樣,用料廣泛,風(fēng)味獨特,具有粘、甜、酸、酥的特點,使用的原料主要是玉米、麥、高粱、粟、糜等。種類包括薩其瑪、“粘耗子”、搓條餑餑、牛舌餑餑、年糕、旋餅、“粘豆包”、炸糕、綠豆糕等。其中,尤以薩其瑪最負(fù)盛名。薩其瑪，滿語為“狗奶子糖蘸”之義。狗奶子即產(chǎn)于東北的一種形似狗奶的野生漿果,是薩其瑪最初的果料。薩其瑪是滿族傳統(tǒng)糕點,又稱糖纏或餑餑糖纏。原來是泛指用胡麻和蜜糖為主要原料制成的一種食品。其食用和制作方法在清代一些筆記里常常提到。如富察敦崇的《燕京歲時記》載“:薩其瑪乃滿族餑餑,以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米,用石灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”入關(guān)后，薩其瑪也成了漢族民眾所喜愛的食物，甚至在今天，也仍然廣受歡迎。廣州駐防營是清朝沿海駐防的一部分，他們是乾隆年間分六批（共1500名）遷入廣州的。受當(dāng)?shù)厝说挠绊懀皬V州滿族日常主食以大米為主”。同樣，“南人飯米，北人飯面，常也”，但是北京的滿族人在主食上也多少受到南方漢人的影響。如金寄水回憶“我家每天兩餐主食，一年到頭，從不改樣，永遠(yuǎn)是老米飯（又名柴米，即陳倉米）和白米飯。不見白面蒸食。只有過生日吃面條，過年、入伏吃煮餑餑。”在傳統(tǒng)副食方面，因為品種繁多，所以融合的程度深、范圍廣。滿族人偏好豬肉,視豬肉為“福肉”。《漢書•挹婁傳》記載：挹婁“好養(yǎng)彘，食其肉”。挹婁是滿族的祖先。而北京地區(qū)由于地近塞外,故清代以前統(tǒng)治者都偏好牛羊肉。
三、節(jié)日飲食習(xí)俗
據(jù)《北平風(fēng)俗類征》記載，立春日食春餅，“備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、雞蛋等，而以面粉烙薄餅卷而食之”。顯然，這里各種餡是受滿族人飲食習(xí)慣影響的結(jié)果。3.小年用麥芽糖祭灶神小年祭灶是中原地區(qū)的習(xí)俗，每年這天漢人用黃羊、紅棗等祭灶，謂之“送灶神”。《燕京歲時記•祭灶條》中說：“二十三祭灶，古用黃羊。”滿族本無此俗，入關(guān)后沿襲明代舊例，清宮中每年臘月二十三在坤寧宮祭灶,要設(shè)供案、安神牌、香燭等。供品要用黃羊、麥芽糖等三十二種。麥芽糖是從盛京內(nèi)務(wù)府進(jìn)貢的,故北京一直稱麥芽糖為關(guān)東糖。另據(jù)金寄水記載，他家王府小年“供品包括關(guān)東糖、糖瓜、江米糖、糖餅、桂圓、荔枝、紅棗、栗子，以及草料、清水、香蠟、紙馬等物，其中最重要的是一只黃羊，平放在一個大木槽里，放在供桌后面，故稱之謂‘黃羊祭灶’。”可見，雖然小年祭灶是漢人的習(xí)俗，但用麥芽糖祭灶卻也融進(jìn)了滿族的特色。4.端午節(jié)食椴木葉餑餑端午節(jié)為漢族傳統(tǒng)節(jié)日，相傳是為了紀(jì)念屈原。漢族傳統(tǒng)要在這天裹粽子、向江中拋粽子，傳說是為了喂飽屈原葬身江中的魚，以防它們損壞屈原的遺體。所以，漢族在這一天都要吃粽子。滿族舊俗端午節(jié)食椴木葉餑餑，并以之祭神。椴木葉餑餑是用椴木葉包粘高粱米與小豆泥而成。定都北京后，受漢人影響，端午食品中椴木葉餑餑與江米粽子并舉，但前者主要用于坤寧宮祭神，而后者則更多地被作為節(jié)日食品來食用。據(jù)乾隆十八年檔案記載，從五月初一到初五，弘歷的膳桌上共擺了1332個粽子。5.龍頭節(jié)吃太陽糕龍頭節(jié)，又稱太陽生日。漢族農(nóng)歷二月二日龍頭節(jié)，北方與南方民間有吃太陽糕、油煎糕點、撐腰糕和凍狗肉的習(xí)俗。滿族本無此俗，入關(guān)后，受漢人影響，也開始盛行。《帝京歲時紀(jì)勝•中和節(jié)》中記載：“京師于是日(二月朔)以江米為糕，上印金烏圓光，用以祀日，繞街遍巷，叫而賣之，曰太陽雞糕。”雖仿漢俗，但是滿族又有自己的堅持，滿族人不食狗肉，因為狗對滿族人有著特別的意義。據(jù)《建州聞見錄》載：“建州女真人有以狗為始祖者，禁宰殺，時穿狗衣者惡之。”《吉林鄉(xiāng)土志》亦云：“恐妨害神祖也。”反映了女真人的某些氏族曾以狗為圖騰而加以崇拜并禁宰殺的史實，后來狗肉逐漸成為滿族的一項飲食禁忌。
四、飲茶與飲酒文化
滿族人一般不好飲清茶。因茶葉出自溫和潮濕的南方，而關(guān)東地區(qū)，荒寒閉塞，不但不產(chǎn)茶，還交通不便,要喝清茶是不容易的，所以平日人們多喝“糊米茶”，即把稷米炒糊后沖水喝。這種“茶”味道濃醇，開胃健脾，有助消化。入關(guān)后，京旗滿族受漢文化濡染深厚而嗜好飲茶，并常以飲茶品茗為雅事、樂事。清德宗光緒皇帝平日“嗜茶，晨興，必盡一巨甌，雨足云花，最工選擇”。普通八旗官民“雖官至三四品，亦廁身其間，并提鳥籠，曳長裙，就廣坐，作茗憩，與困人走卒雜坐談話，不以為懺也”。滿族是一個喜愛并擅長飲酒的民族，其早期主要出產(chǎn)以糜子釀造的“米兒酒”，到明朝末年，開始盛行以高粱等釀制的烈性燒酒。滿族入關(guān)前并無專門的飲食典章制度，也無等級之分。入關(guān)后，“順治初年……凡鄉(xiāng)飲酒，序長幼，論賢良，別奸頑。年高德劭者上列，純謹(jǐn)者肩隨。差以齒，悖法偭規(guī)者毋俾參席，否以違制論”，基本沿襲了明朝的舊制，接受了漢族的飲酒禮儀。民族交融從來不是單向，而是雙向的。入主中原的滿族，在竭力維護(hù)本民族傳統(tǒng)文化的同時，也在積極地接受比自己先進(jìn)的漢文化。與此同時，漢文化憑著它巨大的包容性，在與滿族文化的不斷接觸、碰撞中，進(jìn)一步得到了豐富、完善。
作者：史海燕單位：江蘇省口岸中學(xué)