徽菜文化變遷范文
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摘要：徽菜作為中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一深得人們的喜愛(ài)。同時(shí)徽菜作為一種文化現(xiàn)象，從其產(chǎn)生至今，為適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展、時(shí)代的變遷和人們需求的變化而發(fā)生了諸多變化，本文正是從徽菜原料選用由單一性向多樣性變遷、徽菜的烹制特色由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型變遷和徽菜的消費(fèi)群體由以前的特殊群體向現(xiàn)代社會(huì)的大眾變遷三個(gè)方面來(lái)闡述徽菜文化的變遷。
關(guān)鍵詞：徽菜；徽菜文化；文化變遷
俗語(yǔ)有云：民以食為天，食以味為先。中國(guó)的百姓基于其獨(dú)特的自然和社會(huì)環(huán)境使其飯桌上的菜肴各具其地域之“味”，并對(duì)其精益求精，再加之其它的因素，從而有了我們今天的中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系。
作為八大菜系之一的徽菜也是這樣產(chǎn)生的。徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州，原為徽州地區(qū)的山野小菜，隨著徽商的興起和繁榮，徽菜由徽商帶出山野傳遍全國(guó)，在與其它菜系交流發(fā)展后名揚(yáng)天下，成為菜之一系，流傳至今。由此徽菜既成為底蘊(yùn)深厚的徽文化的重要載體，同時(shí)徽菜也成為一種文化即徽菜文化。
目前學(xué)術(shù)界多從餐飲、旅游的角度對(duì)徽菜進(jìn)行研究，如《從餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)談徽菜的振興》（李德明孫克奎《中國(guó)食品》2008年第15期）、《徽菜發(fā)展的幾點(diǎn)思考》（金聲瑯《中國(guó)食品》2008年第16期）。而幾乎沒(méi)有人從文化變遷的角度對(duì)徽菜文化進(jìn)行研究，本文將從這一角度嘗試對(duì)其進(jìn)行闡述。
文化變遷歷來(lái)為文化人類(lèi)學(xué)、文化學(xué)等眾多學(xué)科所關(guān)注，一般認(rèn)為，文化變遷是指文化內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的變化，通常表現(xiàn)為新文化的增加和舊文化的改變，亦即文化與文化之間的傳播或文化自身的創(chuàng)造。本文將從徽菜的原料選用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消費(fèi)群體三個(gè)方面來(lái)研究徽菜的文化變遷。
一、徽菜原料選用由單一性向多樣性的變遷
1.早期徽菜原料單一，多為徽州地區(qū)特產(chǎn)
徽菜源于徽州，即現(xiàn)在黃山一帶，原為這一地區(qū)人們的日常菜肴，所以關(guān)于原料的選取多是就地取材。如筍，徽州六縣皆產(chǎn)筍，自然筍成為早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“筍出微州六邑，以問(wèn)政山者味最佳，簀紅肉白．墜地能碎。”另外還有皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)石雞、香菇、石耳等山珍野味；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū)，其中長(zhǎng)江鰣魚(yú)、淮河肥王魚(yú)、巢湖銀魚(yú)和大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；還有碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽(yáng)苔干、太和椿芽、安慶豆醬等產(chǎn)品都是早期徽菜的主要原料，這些原料有較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性特征。
2.明清時(shí)期徽菜原料較為豐富，為各地的特產(chǎn)
隨著徽商的興起與繁榮，徽菜走除了徽州，走向了全國(guó)，徽菜的廚師們帶著徽菜的特殊工藝跟著徽商成為其家廚或者自己開(kāi)飯館、挑擔(dān)子把徽菜帶到了全國(guó)，這時(shí)徽菜的原料選擇更加廣泛。如徽式燒魚(yú)，不僅燒徽州地區(qū)的魚(yú)，而是走到哪就燒哪里的魚(yú)，對(duì)所到地別的特產(chǎn)也是如此，出現(xiàn)了許多具有地方特色有名徽菜，如廣東烤乳豬、福建佛跳墻、常熟叫花雞等。這樣既大大豐富了徽菜的原料，也滿(mǎn)足了不同地域人們的飲食需求。
由于受儲(chǔ)藏條件和保鮮技術(shù)的限制，許多季節(jié)性的原料還是有明顯的限制，如產(chǎn)自夏季的原料在冬季就沒(méi)有辦法得到，非產(chǎn)筍季節(jié)就吃不到筍子。
而有些徽菜的出現(xiàn)正是由于這種儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù)的不足，如深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)名菜“臭鱖魚(yú)”，鱖魚(yú)產(chǎn)于長(zhǎng)江而非徽州，捕撈后取到青陽(yáng)、太平運(yùn)到徽州需十天半月之久，雖采取粗鹽包裹等保鮮方法，但到達(dá)徽州后已經(jīng)發(fā)臭，經(jīng)過(guò)徽菜師傅們的精心烹制，鱖魚(yú)是似臭實(shí)香，嫩而鮮美，所以即使在運(yùn)輸和保鮮技術(shù)較好的情況下，人們?nèi)园研迈r的鱖魚(yú)采用淺腌久儲(chǔ)的方法使其變臭，做成“臭鱖魚(yú)”。
3.現(xiàn)代徽菜非野生型原料極大的豐富，不受時(shí)間地域的限制
現(xiàn)代社會(huì)隨著交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展和儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的進(jìn)步，徽菜原料的季節(jié)和地域的限制不復(fù)存在，這對(duì)徽菜的發(fā)展是極為有利的。如目前全國(guó)各地都能把碭山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都風(fēng)韻”，同時(shí)人們?cè)诜钱a(chǎn)梨季節(jié)甚至冬季都能吃到這道新式徽菜。
但是現(xiàn)代徽菜所選取的大多為非野生原料，多為人工培植的，如常入徽菜的鱉、蛙和各種山珍菌類(lèi)等多為人工養(yǎng)殖或培育。這是情況的出現(xiàn)是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消費(fèi)量的大增和野生原料產(chǎn)量相對(duì)較少造成的。目前，徽菜館遍布全國(guó)各地，消費(fèi)者人數(shù)眾多，而產(chǎn)于山間野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人們保護(hù)野生資源和環(huán)境的觀念的增強(qiáng)，人們自然而然的轉(zhuǎn)向非野生的徽菜原料。
由此可見(jiàn)隨著社會(huì)的發(fā)展，徽菜的原料發(fā)生了很大的變遷。
二、徽菜的烹調(diào)特色也由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型變遷
我們知道徽菜的烹調(diào)特色為“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地區(qū)人們的飲食結(jié)構(gòu)中對(duì)油膩的需求有關(guān)，相傳徽州地區(qū)人們引用的山水中堿性較大，需用油膩的食物來(lái)調(diào)和，所以重油這一傳統(tǒng)徽菜的特色有益于當(dāng)時(shí)人們的身體健康，同時(shí)還由于當(dāng)時(shí)人們的生活水平較低，人體內(nèi)缺乏葷腥，需要重油。但是現(xiàn)代社會(huì)由于人們生活水平的提高，人們長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，出現(xiàn)了肥胖和高血壓、高血脂和高血糖三高等文明病，這樣就使人們追求健康合理的生活方式，在這樣的情況下，重油的徽菜必須隨之調(diào)整，才能適應(yīng)現(xiàn)代人們消費(fèi)的需求，如在烹制徽菜時(shí)既保持其原有的特色也滿(mǎn)足現(xiàn)代人健康合理的飲食方式。重色是徽菜的獨(dú)特調(diào)味之處，是以料定色，而非所有徽菜都為黑色。徽菜的重色與其重油有密切的關(guān)系，重油的徽菜如不加以著色，就會(huì)使人在視覺(jué)上對(duì)油膩的徽菜產(chǎn)生厭惡之感，難以入口，所以重色更多的是注重徽菜的視覺(jué)美感，增加人們的食欲。但同時(shí)徽徽菜的重色也非一成不變，現(xiàn)代社會(huì)人們追求標(biāo)新立異，同樣的菜肴重以不同的色將能增加人們的消費(fèi)欲望，同時(shí)由于重油的變化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即講究燉，這樣能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一說(shuō)。徽菜重火的特點(diǎn)與徽州地區(qū)特定的自然環(huán)境和人們的生活方是式密不可分的。首先從自然環(huán)境看，徽州地區(qū)素有“七山半水半分田”之稱(chēng)，可見(jiàn)其山地較多，且徽州地區(qū)多為高山密林，盛產(chǎn)木材，這為徽菜的重火所需的很多燃料提供了來(lái)源。其次從人們的生活方式看，人們可以自由支配很多時(shí)間，這為徽菜的燉所需的較多時(shí)間提供了保障。在徽商興起之前，徽州地區(qū)的山區(qū)環(huán)境使這里的居民除農(nóng)忙外難以有很多外出的活動(dòng)，一是山路難行，二是在這種封閉的環(huán)境下人們就形成了緩慢的生活節(jié)奏。而徽商興起與繁榮之后，徽商們留在徽州地區(qū)的家人享受商人們的賺回來(lái)的錢(qián)，有了更多的閑暇時(shí)間去追求徽菜的“味”，而隨徽商到各地的徽菜廚師們則是專(zhuān)門(mén)從事徽菜制作，分工更細(xì)，可支配的時(shí)間更多了。同時(shí)徽商們出于社交活動(dòng)的需要，也是大力支持廚師們花大量的時(shí)間去燉制菜肴。
可是到了現(xiàn)代社會(huì)，隨做人們生活節(jié)奏的加快和競(jìng)爭(zhēng)壓力的增加，人們沒(méi)有也不愿意花太多的時(shí)間在徽菜的燉上，但是要保證徽菜重火即原汁原味這一特色，人們就找出了許多替代品，如高壓鍋等現(xiàn)代廚房用具。新晨：
可見(jiàn)徽菜的烹調(diào)特色也有了明顯的變遷。
三、徽菜的消費(fèi)群體由以前的特殊群體向現(xiàn)代社會(huì)的大眾變遷
徽菜在產(chǎn)生之處，就是徽州地區(qū)的人們的家常小菜，只為徽州地區(qū)的人們享用，其消費(fèi)群體很小，也沒(méi)有什么市場(chǎng)而言。即使徽菜由徽商帶出徽州推向全國(guó)，也僅僅為徽商所交往的圈內(nèi)人士所享用，普通百姓是難飽口福的。就連同時(shí)期出現(xiàn)的很多的徽菜館這種小群體消費(fèi)的局面改觀不大，這是因?yàn)槭苋藗儺?dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)水平所限。
而到了現(xiàn)代社會(huì)，徽菜的消費(fèi)群體變成了社會(huì)大眾，這是因?yàn)橐皇巧鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們的收入增加了，生活水平提高了，有了消費(fèi)的能力。而是隨著現(xiàn)代烹飪工藝和各種技術(shù)的發(fā)展以及餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，徽菜的消費(fèi)價(jià)格也在人們能夠接受的范圍之類(lèi)了。
由此可見(jiàn)，徽菜在原料的選用、烹制工藝和消費(fèi)群體等方面都因要適應(yīng)時(shí)代、迎合消費(fèi)者的需求發(fā)生了變化，所以徽菜文化的變遷是徽菜起源于南宋，繁榮于明清至民國(guó)和改革開(kāi)放后喜憂(yōu)參半局面得以長(zhǎng)久存必然因素，同時(shí)徽菜文化要想在立足現(xiàn)在放眼未來(lái)取得更好的發(fā)展，其文化的變遷還需進(jìn)行的更好和更加符合人們的需求。
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