乳制品質(zhì)量安全的研究范文

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《中國(guó)乳業(yè)雜志》2015年第三期

1原料奶質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1擠奶用具、人員及環(huán)境衛(wèi)生在擠奶過(guò)程中，環(huán)境中的微生物會(huì)通過(guò)空氣被帶入到牛奶中，以至影響原料奶中微生物數(shù)量，擠奶工人的健康、個(gè)人衛(wèi)生狀況，以及工人自身是否正處于某種急性或慢性的傳染病中都會(huì)影響原料奶的質(zhì)量[5]。

1.2奶牛自身的健康狀況奶牛自身的健康狀況對(duì)牛奶的影響也至關(guān)重要。牧場(chǎng)進(jìn)出人員及車輛的衛(wèi)生狀況不良，污水排放設(shè)計(jì)不當(dāng)，奶牛舍清理不及時(shí)等，都易引起傳染病的發(fā)生。因此，對(duì)于奶牛來(lái)說(shuō)，傳染病監(jiān)測(cè)就成為奶牛飼養(yǎng)的重點(diǎn)工作之一。牛場(chǎng)的常規(guī)監(jiān)測(cè)傳染病有：牛白血病、布魯氏桿菌病、藍(lán)舌病結(jié)核、口蹄疫、炭疽病、副結(jié)核等。其中布魯氏桿菌病等人畜共患病極易通過(guò)生奶向人傳播[6]。因此，對(duì)奶牛傳染病的治療也相當(dāng)重要。我國(guó)在奶牛用藥以及藥品殘留控制等方面雖然有比較系統(tǒng)且完善的管理?xiàng)l例，但在具體的實(shí)施過(guò)程中，仍然存在著濫用藥物的問(wèn)題，導(dǎo)致牛奶中抗生素超標(biāo)[7]。另外，與我國(guó)奶牛養(yǎng)殖總體規(guī)模不相稱的是，我國(guó)的執(zhí)業(yè)獸醫(yī)嚴(yán)重缺乏。

1.3原料奶的處理及運(yùn)輸新鮮的牛奶擠出后應(yīng)該立即過(guò)濾和冷卻，為了有效地抑制微生物繁殖，冷卻溫度為4℃以下。在牛奶的運(yùn)輸過(guò)程，牛奶接觸到未清洗干凈的容器都會(huì)使微生物再次繁殖[8]，因此應(yīng)保證運(yùn)輸設(shè)備的清潔。

2乳制品加工過(guò)程中安全問(wèn)題

2.1加工工藝參數(shù)乳制品在加工中，工藝流程、設(shè)備布局、殺菌方式等技術(shù)參數(shù)都會(huì)影響到乳制品的質(zhì)量安全。乳制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑等輔料應(yīng)符合我國(guó)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。乳制品的包裝材料也應(yīng)滿足密封性良好、耐擠壓、無(wú)毒、避光等技術(shù)條件。

2.2環(huán)境、人員衛(wèi)生健康及質(zhì)量管理狀況微生物的污染是導(dǎo)致乳制品變質(zhì)腐敗的主要因素。乳制品在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，如滅菌、過(guò)濾、發(fā)酵、濃縮、干燥、包裝等，都會(huì)因?yàn)槟承┮蛩氐挠绊懟蚴遣话床僮饕?guī)程進(jìn)行操作造成微生物的污染。乳制品生產(chǎn)加工的環(huán)境對(duì)乳制品的影響也至關(guān)重要，環(huán)境中微生物超標(biāo)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品微生物的污染。生產(chǎn)人員的衛(wèi)生及健康狀況對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也有重要的影響，如生產(chǎn)人員在進(jìn)入車間之前必須換工作服、洗手、消毒等，而且生產(chǎn)人員必須有健康證才能上崗，不得有慢性或急性的傳染病。整個(gè)車間的質(zhì)量管理是非常關(guān)鍵的，車間有操作規(guī)程、工作手冊(cè)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但是如果生產(chǎn)人員不按照這些規(guī)章制度進(jìn)行生產(chǎn)，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不符合要求，因此質(zhì)量管理也是影響乳制品安全的關(guān)鍵性因素。

2.3設(shè)備的運(yùn)行及消毒情況正確保養(yǎng)和維護(hù)生產(chǎn)加工設(shè)備是保證乳制品質(zhì)量安全的重要原因。殺菌設(shè)備的安全隱患會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或是產(chǎn)品殺菌不完全，造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。板式換熱器及管式換熱器與加熱介質(zhì)之間的滲漏會(huì)導(dǎo)致乳制品中進(jìn)入殺菌或冷卻介質(zhì)而影響產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)以及風(fēng)味。另外，在正常的加工過(guò)程中，如果設(shè)備出現(xiàn)某些問(wèn)題而突然報(bào)警，不但會(huì)影響生產(chǎn)進(jìn)程，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)的中斷而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

3乳制品貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中安全問(wèn)題

從牛身上現(xiàn)擠出的新鮮牛乳，溫度、濕度以及豐富的營(yíng)養(yǎng)，都非常適宜微生物繁殖生長(zhǎng)，如果冷卻不夠及時(shí)，微生物會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致牛乳腐敗變質(zhì)。但是，如果牛乳冷卻后交售不及時(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫儲(chǔ)存，會(huì)使嗜冷菌的數(shù)量明顯增高。嗜冷菌是一種能在巴氏殺菌溫度下被殺死的微生物，但是牛乳在長(zhǎng)時(shí)間保存過(guò)程中，它又會(huì)迅速繁殖，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的耐熱性的蛋白酶和脂肪酶，而使牛乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌乃至超高溫滅菌后在長(zhǎng)時(shí)間保存過(guò)程中而腐敗。乳制品在從生產(chǎn)車間運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)上的過(guò)程中，溫度、濕度、時(shí)間，以及路途的顛簸等因素都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響[9]。如巴氏殺菌奶、酸奶要求冷鏈運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間的高溫運(yùn)輸，會(huì)縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。普通奶粉及配方粉在運(yùn)輸中不僅要求溫度、濕度，還要求避光，溫度和濕度長(zhǎng)時(shí)間過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致奶粉結(jié)塊，長(zhǎng)時(shí)間的日光照射會(huì)分解配方粉中的營(yíng)養(yǎng)素并且產(chǎn)生不必要的風(fēng)味。在銷售過(guò)程中，如果冷鏈不夠完善，也會(huì)造成乳制品中微生物迅速繁殖；人為或是其它因素而造成的產(chǎn)品包裝的損害，也會(huì)導(dǎo)致微生物進(jìn)入產(chǎn)品中而大量繁殖，從而使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。另外，大部分消費(fèi)者的安全意識(shí)較為淡薄，產(chǎn)品買到家后，沒(méi)有繼續(xù)放到冷鏈下儲(chǔ)存，而且有些產(chǎn)品還超過(guò)保質(zhì)期繼續(xù)食用，這些都是產(chǎn)品在銷售過(guò)程中的安全隱患問(wèn)題。

4我國(guó)乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題的對(duì)策

首先要加大執(zhí)法力度，嚴(yán)格許可證審批制度，對(duì)生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)條件、原料、終產(chǎn)品的衛(wèi)生情況、車間衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品配方、加工設(shè)備、包裝標(biāo)識(shí)等進(jìn)行嚴(yán)格審查，有計(jì)劃有步驟的對(duì)企業(yè)進(jìn)行定期檢查和抽查，并向社會(huì)公布檢驗(yàn)結(jié)果。其次要加大奶源基地的投入和建設(shè)力度，對(duì)奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)的建設(shè)給予大力支持，推行機(jī)械化的操作管理，完善技術(shù)服務(wù)體系。最后要建立并完善乳品安全體系，從根源上降低我國(guó)乳制品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)。從源頭到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)已經(jīng)存在的及潛在的危害進(jìn)行評(píng)估，確定關(guān)鍵點(diǎn)，建立以預(yù)防為主而不是滯后性檢驗(yàn)的質(zhì)量安全體系。實(shí)行乳制品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，建立乳制品衛(wèi)生及安全應(yīng)急系統(tǒng)，建立乳制品的安全追溯體系。

作者：李國(guó)玉單位：黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司