稻米品質(zhì)變化的原因探析范文

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摘要：

隨著經(jīng)濟(jì)生活的變化，人們對(duì)稻米的追求已發(fā)生從量變到質(zhì)變的變化，本文側(cè)重分析稻米的的外觀、營(yíng)養(yǎng)、加工等品質(zhì)及其指標(biāo)、以及影響稻米品質(zhì)的品質(zhì)遺傳特性、栽培環(huán)境和農(nóng)藝措施等主要因素，并提出了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的參數(shù)指標(biāo)，為后期優(yōu)質(zhì)稻米的生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：

稻米品質(zhì)；影響因素；對(duì)策

稻米品質(zhì)不是單一性的概念，包括糙米加工品質(zhì)、整精米加工品質(zhì)、感官品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面的多項(xiàng)指標(biāo)。加工及外觀品質(zhì)直接影響稻米的價(jià)格和商品流通；蒸煮品質(zhì)直接影響著米飯的食味、柔軟度和色澤；而稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量與健康。因此，這就要求我們?cè)谒旧a(chǎn)注重稻谷產(chǎn)量的同時(shí)，更重要的是提高稻米品質(zhì)，使其產(chǎn)品具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力[1]。目前，水稻生產(chǎn)栽培技術(shù)基本上仍以追求高產(chǎn)為主，稻米品質(zhì)為輔，如栽培密度、施肥機(jī)制、育種模式等都是以高產(chǎn)為目的采取的栽培技術(shù)措施[2]。從目前現(xiàn)狀來(lái)看，如要獲得優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)方法，則需要建立一系列比較完善的科學(xué)的栽培技術(shù)，可以從土壤環(huán)境、水源及空氣質(zhì)量、施肥種類(lèi)及技術(shù)、灌溉方式、農(nóng)藥類(lèi)型和病、蟲(chóng)害防治技術(shù)等操作要點(diǎn)進(jìn)行控制。

1稻米的品質(zhì)及其指標(biāo)

水稻品種已經(jīng)過(guò)幾代更新，產(chǎn)量有了不同程度的提高，優(yōu)質(zhì)稻米的生產(chǎn)也得到完善，優(yōu)質(zhì)的稻米品質(zhì)已經(jīng)備受人們的喜愛(ài)，如外觀品質(zhì)高、蒸煮品質(zhì)優(yōu)、貯藏品質(zhì)佳的稻米已經(jīng)在市場(chǎng)上占有一定比例[3]。國(guó)家農(nóng)業(yè)部關(guān)于優(yōu)質(zhì)稻米指標(biāo)規(guī)定內(nèi)容為糙米率、堿消值、堊白率、糊化度、粘稠度、支鏈淀粉和脂質(zhì)等指標(biāo)，以此作為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)[4]。

1.1食味品質(zhì)

食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)較復(fù)雜，且標(biāo)準(zhǔn)不一，主要可從味道（氣味、滋味）、質(zhì)感（粘稠度、硬度）、外觀（出精米粒型、整米率）以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等，其中質(zhì)感、味道是最重要的食用標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，稻米粘度高，膠稠度大，糊化溫度低的稻米，其蒸煮食味品質(zhì)更好[5]。

1.2外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)是稻米最直觀的商業(yè)指標(biāo)，有堊白率、透明度、米粒色澤等，其中最主要表現(xiàn)為色澤變化。可由WSC-S型色差計(jì)測(cè)定[6]，以△E、L*、a*、b*來(lái)表示稻米顏色變化，其中E為總色差，定義為[(△L*2+△a*2+△b*2)/2]，b*表示黃-藍(lán)，a*表示紅-綠，L*則表示亮度。

1.3營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

稻米中富含營(yíng)養(yǎng)成分，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂質(zhì)等，碳水化合物約占稻米總質(zhì)量的80%左右[8]，其中淀粉含量最高，約占70%，淀粉顆粒的形式存在，包括支鏈淀粉分子與直鏈淀粉分子構(gòu)成[9]。

1.4衛(wèi)生品質(zhì)

主要是稻米中殘留的農(nóng)藥、重金屬、致病微生物等有毒有害物質(zhì)，稻米中有毒有害物質(zhì)的殘留量要 求不超過(guò)國(guó)家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2影響稻米品質(zhì)的因素

優(yōu)質(zhì)的稻米不但與品種自身的遺傳特性、環(huán)境因素、栽培技術(shù)有關(guān)，同時(shí)還受收獲、脫粒等農(nóng)藝措施的影響。在眾多因素中，猶數(shù)水稻品種遺傳特性影響最為明顯，特別是直鏈淀粉、堊白率、膠稠度等，品質(zhì)不同、成熟期不同，稻米熱力學(xué)特性及脂質(zhì)含量也不同。

2.1品質(zhì)遺傳特性的影響

在稻米生長(zhǎng)過(guò)程中，其光合現(xiàn)狀、葉綠素?zé)晒鈪?shù)、根系活力等都受遺傳因子的影響，研究表明，受熱脅迫處理下，稻米葉片的光合率呈下降趨勢(shì)。但在灌漿結(jié)實(shí)期，稻米的根系活性與葉綠素含量呈正相關(guān)性，其光合速率也具有明顯優(yōu)勢(shì)[10]。

2.2環(huán)境因素的影響

2.2.1高溫?zé)岷τ绊?/p>

水稻高溫?zé)岷σ卜Q(chēng)熱損傷效應(yīng)，主要是孕穗后期和抽穗揚(yáng)花期的稻米，在每年的7至8月時(shí)，單季稻遭遇連續(xù)日平均氣溫在30℃～37℃、相對(duì)濕度不大于70%的高溫天氣，而導(dǎo)致水稻發(fā)育受阻，部分生理活性失活，多方面生理生態(tài)功能受限，而最終導(dǎo)致減產(chǎn)[11]。不同的生育期，水稻受熱害的程度不同。最敏感時(shí)期要數(shù)減數(shù)分裂期，稻米子粒開(kāi)花與灌漿期也很敏感，在減數(shù)分裂期進(jìn)行高溫處理，稻米結(jié)實(shí)率、千重率和產(chǎn)量明顯受影響。在穗分化期，水稻如果受到高溫?zé)岷τ绊懀瑒t花藥的開(kāi)裂率和花粉育性會(huì)降低，從而導(dǎo)致結(jié)實(shí)率降低[12]。如果在開(kāi)花期受到高溫?zé)岷τ绊懀瑒t會(huì)影響開(kāi)花、花藥開(kāi)裂，花粉壽命大大縮短，最終致使受精不良，導(dǎo)致結(jié)實(shí)率有所下降[13-14]。灌漿結(jié)實(shí)期受到熱損傷的影響，會(huì)導(dǎo)致水稻籽粒干物質(zhì)累積，使得空癟粒增多，千粒重下降[15]，導(dǎo)致產(chǎn)量損失。

2.2.2環(huán)境污染因素

稻米品質(zhì)也易受環(huán)境的影響，在重金屬殘留較嚴(yán)重的地區(qū)，稻米產(chǎn)值明顯降低。此外，工業(yè)污染嚴(yán)重、農(nóng)藥殘留高或者是施肥不當(dāng)?shù)葘?duì)稻米品質(zhì)都有較大的影響。汞、鉛、鎘等重金屬污染以及含硫離子的廢棄物使稻米的衛(wèi)生品質(zhì)變劣；生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)多的農(nóng)藥、肥料和激素將殘留在稻谷中，危害人體健康。

2.3農(nóng)藝措施影響

許多研究表明，稻米品質(zhì)與種植過(guò)程中的灌溉、施肥等農(nóng)藝措施有著密切的關(guān)系，這些農(nóng)藝措施會(huì)影響稻米粒重，最終影響水稻的品質(zhì)。這就要求我們要提高稻米成熟度[16]。農(nóng)藝措施除了直接影響稻米品質(zhì)外，還通過(guò)改變農(nóng)田微環(huán)境來(lái)影響米質(zhì)，如施肥、灌溉及收獲期等。

2.3.1水稻播插期及密度的影響

水稻播插期的早晚極易受灌漿結(jié)實(shí)期的氣溫、光照條件影響，早稻遲播種灌漿期常常遇到高溫天氣導(dǎo)致早稻高溫逼熟，晚稻太遲播種遇到寒流影響抽穗結(jié)實(shí)，均可降低直鏈淀粉含量及整精米率，從而影響稻米品質(zhì)。過(guò)密的插秧和基本苗數(shù)過(guò)多，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分過(guò)低，致使從土壤中吸收的養(yǎng)分減少，稻米蛋白質(zhì)含量下降。同時(shí)，密度過(guò)大造成田間生長(zhǎng)郁閉，通透性差，造成“青米”增加，會(huì)導(dǎo)致糙米率、精米粒下降，以及蒸煮品質(zhì)和外觀食用品質(zhì)變劣[17]。

2.3.2施肥的影響

施肥的方式方法都對(duì)稻米品質(zhì)有較大影響，較低的氮肥生產(chǎn)率與利用率是我國(guó)水稻生產(chǎn)所面臨的一大難題。前人試驗(yàn)研究表明，在稻米不同生產(chǎn)時(shí)期加以施肥，稻米品種品質(zhì)和產(chǎn)量都受影響，特別是在分蘗期和灌漿期時(shí)，如果能保證充足的氮量，便可促使飽滿(mǎn)的籽粒形成。田間施肥可根據(jù)土壤特性、肥力等因素，以及氮、磷、鉀協(xié)調(diào)吸收，便可取得最大施肥率與最高產(chǎn)量[18]；如果分期施用，如后期追施氮肥有利于防止早衰，促進(jìn)籽粒充實(shí)，提高加工品質(zhì)，粒肥追施和多施氮肥對(duì)提高蛋白質(zhì)含量有利，但使食味變差，堊白率增多，米飯的粘性和彈性也有所降低；科學(xué)進(jìn)行葉面追施磷肥或有機(jī)肥有利于提高蛋白質(zhì)含量和整精米率、食味好、口感佳。

2.3.3田間水分的影響

水稻在生長(zhǎng)過(guò)程中，受水的影響極大，水稻的產(chǎn)量會(huì)隨著灌溉水量的不同而不同。徐國(guó)偉、Yang等[19]的研究表明，適當(dāng)?shù)墓?jié)水灌溉可調(diào)節(jié)水稻植株體內(nèi)水分狀態(tài)，減緩下位葉的衰老，提高根株的活力，增加生長(zhǎng)期干物質(zhì)的積累，減緩水稻高產(chǎn)與根系早衰的矛盾關(guān)系[20]。水稻的品質(zhì)性狀容易受水環(huán)境因素的影響，特別是在結(jié)實(shí)期如果采取輕干濕交替的方式灌溉，可改善稻米的品質(zhì)，提高體內(nèi)焦糖酸化酶的活性；但是嚴(yán)重的水分脅迫又會(huì)導(dǎo)致水稻品質(zhì)劣變，收獲前過(guò)早斷水，谷粒灌漿結(jié)實(shí)受阻，堊白增加，降低了整精米率，外觀品質(zhì)及適口性差。

3發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻米的途徑

要提高稻米的品質(zhì)，還需進(jìn)一步深究，具體可以加強(qiáng)以下幾點(diǎn)技術(shù)措施：要加速育成食用優(yōu)質(zhì)稻、專(zhuān)用型稻米以及特種稻米等新品種，以滿(mǎn)足稻米市場(chǎng)的需求，同時(shí)要良種良法一起推，提高栽培技術(shù)水平，完善優(yōu)質(zhì)稻栽培技術(shù)規(guī)范；要培肥改良土壤，創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)稻栽培的良好環(huán)境；要適時(shí)收獲，提高收割、干燥、貯藏質(zhì)量，確保優(yōu)質(zhì)稻米的加工品質(zhì)。

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作者:王春蓮 陳麗華 邱曉聰 陳惠宗 單位:福建省漳州市漳浦縣農(nóng)業(yè)局