毛竹冬筍營(yíng)養(yǎng)成分分析范文

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《食品科技雜志》2014年第八期

1指標(biāo)測(cè)定

1.1水分測(cè)定將不同鮮筍殼、筍肉和筍頭3個(gè)部位剪碎后，在105℃標(biāo)準(zhǔn)模式下用水分快速測(cè)定儀進(jìn)行水分含量測(cè)定。

1.2蛋白質(zhì)測(cè)定稱取0.5g樣品放入消化管中，放入消化片，加入12mL濃硫酸后420℃條件下消化90min，冷卻至室溫后上凱氏定氮儀進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定。

1.3總糖的測(cè)定稱取樣品1g，加入25mL沸水后在50mL三角瓶中超聲提取10min，冷卻后過(guò)濾，殘?jiān)梅姓麴s水反復(fù)洗滌并過(guò)濾，收集濾液并用蒸餾水定容至50mL，取其中2mL用蒸餾水定容至50mL后搖勻作為樣品液。吸取1mL樣品液于試管中，加入4mL蒽酮試劑，準(zhǔn)確煮沸10min，冷卻至室溫后以蒸餾水作為空白對(duì)照在620nm處測(cè)定吸光度。用葡萄糖以同樣操作制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總糖含量以當(dāng)量葡萄糖所占樣品百分比表示。

1.4灰分測(cè)定根據(jù)GB5009.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》所描述的方法進(jìn)行灰分的測(cè)定。

1.5礦質(zhì)元素測(cè)定Na和K的測(cè)定按照GB/T5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，F(xiàn)e、Mg和Mn按照GB/T5009.90—2003《食中鐵、鎂、錳的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，Ca元素含量按照GB/T5009.92—2003《食品中鈣的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，按照GBT5009.13—2003《食品中銅的測(cè)定》進(jìn)行Cu元素的測(cè)定，Zn按照GB/T5009.14—2003《食品中鋅的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.6氨基酸測(cè)定毛竹冬筍各部位的氨基酸組成按照MAHERM.和AL-DABBAS等[4]描述的方法進(jìn)行測(cè)定，即精確稱取0.1g樣品加入6mol/L鹽酸10mL在110℃條件下攪拌水解反應(yīng)20h，冷卻至室溫后，反應(yīng)物用WhatmanNo.4過(guò)濾，殘?jiān)谜麴s水洗滌后過(guò)濾，收集濾液，真空濃縮脫水，用1mLpH2.2的檸檬酸鈉進(jìn)行溶解，最后將溶液注射進(jìn)氨基酸分析儀進(jìn)行分析測(cè)定。

1.7多酚含量測(cè)定參考Singleton&Rossi[5]的福林-酚法進(jìn)行測(cè)定，即在10mL容量瓶中加入0.4mL樣品溶液，然后依次加入3.6mL水和0.4mL福林酚試劑，充分搖勻，6min后加入4mL7%的碳酸鈉溶液，搖勻后室溫避光保存90min，以無(wú)水甲醇代替樣品溶液作為空白對(duì)照在750nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品按照上述操作測(cè)定后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品中總酚含量以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示。

1.8黃酮含量的測(cè)定采用亞硝酸鹽法[6]進(jìn)行測(cè)定，吸取樣品1mL于10mL容量瓶中，分別加入4mL水和0.3mL5%亞硝酸鈉溶液并搖勻，5min后加入0.3mL濃度為10%的氯化鋁溶液，搖勻，6min后加入2mL1.0mol/L的氫氧化鈉溶液，用水定容到10mL后搖勻，以無(wú)水甲醇代替樣品溶液作為空白對(duì)照在510nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品，樣品黃酮含量以兒茶素當(dāng)量表示。

2結(jié)果分析

2.1毛竹冬筍中營(yíng)養(yǎng)成分毛竹筍冬筍中部分營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示，其中水分含量筍肉中水分含量最高為88.12%，筍殼次之，而筍頭由于木質(zhì)化程度高水分含量較低；冬筍肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)25.92%，顯著高于筍頭和筍殼中蛋白質(zhì)含量，筍肉中蛋白質(zhì)含量與袁宗勝[7]所測(cè)差異不大，而筍頭蛋白質(zhì)含量比林麗靜等[8]報(bào)道的春筍筍頭21.71%的蛋白質(zhì)含量低，表明冬筍筍頭營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還沒(méi)有足夠積累，冬筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要集中在筍肉上；冬筍肉中總糖含量明顯高于筍頭和筍殼，但與春筍[8]相比較低，原因可能是冬筍中碳水化合物還沒(méi)有充分積累，同時(shí)也可能因?yàn)闇y(cè)定方法的不同導(dǎo)致結(jié)果的差異；灰分含量的測(cè)定結(jié)果也表明，冬筍肉中礦質(zhì)元素較筍頭和筍殼豐富，與其他品種竹筍相比，灰分也較多(如表2)，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明冬筍對(duì)礦質(zhì)元素有較強(qiáng)的富集作用。

2.2毛竹冬筍與其他品種竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分比較分析冬筍與其他品種竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分比較如表2所示，對(duì)于水分含量而言，毛竹冬筍與其他春筍差異不大，都在90%左右；而蛋白質(zhì)含量則隨品種存在一定的差異，均為25%左右，與斑苦竹筍、苦竹筍、壽竹筍和筇竹筍相比則含量相對(duì)較少，斑苦竹筍蛋白質(zhì)含量達(dá)到44.83%；根據(jù)袁宗勝[7]所測(cè)冬筍中粗脂肪含量約為2%，分別低于斑苦竹筍的3.43%、麻竹筍的13.37%(由水分含量換算得到)、苦竹筍的4.89%、壽竹筍6.04%和筇竹筍的11.5%，其脂肪含量相對(duì)較低，是一種良好的低脂蔬菜。由表2可知，毛竹冬筍的總糖含量較高，為13.59%，但與文獻(xiàn)[7]中所測(cè)36%(估算值)相比則較低，原因可能是測(cè)定方法不同，結(jié)果換算方法不同造成的；毛竹冬筍的灰分含量較高，為10.07%，與壽竹筍的10.11%相當(dāng)，表明冬筍中有豐富的礦物質(zhì)含量，也說(shuō)明春筍的生長(zhǎng)發(fā)育需要充分的礦物質(zhì)積累；冬筍的粗纖維約為7%，與苦竹筍、麻竹筍相比含量相對(duì)較低，表明冬筍的木質(zhì)化程度相對(duì)較低，可食用性強(qiáng)。

2.3毛竹冬筍礦質(zhì)元素分析毛竹冬筍不同部位礦質(zhì)元素含量如表3所示，整體來(lái)說(shuō)，毛竹冬筍中含有人體必需的Na、Mg、K、Ca等常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn等微量元素，而筍肉中礦質(zhì)元素含量最高，其次為筍頭，含量最少為筍殼。其中Na在3個(gè)部位中相差不大；而Mg的含量在筍肉中含量幾乎是筍頭的2倍，筍頭則近乎是筍殼的2倍；筍肉和筍頭中K的含量非常豐富，遠(yuǎn)高于筍殼的9877.15mg/kg，K對(duì)人體酸堿平衡發(fā)揮著關(guān)鍵作用，對(duì)高血壓患者具有良好的治療作用，因此冬筍肉和筍頭均可用作富K食品的開(kāi)發(fā)；筍肉中Ca元素含量為2860.13mg/kg，分別是筍頭的3.4倍和筍殼的7.3倍，大于斑苦竹筍的1029.25mg/kg[9]、方竹筍的105mg/kg[17]、壽竹筍的660.046mg/kg[15]、筇竹筍的540mg/kg[16]和石竹筍的166mg/kg[18]；冬筍頭中Mn和Fe含量均較筍肉多，分別為351.10、129.20mg/kg，略高于筍肉中的335.10、92.45mg/kg；筍肉中Cu和Zn含量均較高，分別為6.93、59.83mg/kg，分別高于筍頭和筍殼中含量，但筍肉和筍頭中的含量相差不大，表明筍頭在微量元素含量方面與筍肉有相當(dāng)?shù)睦脙r(jià)值。

2.4毛竹冬筍氨基酸組成分析毛竹冬筍中含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸的種類(lèi)和含量也比較豐富，其中氨基酸組成如表4所示。除色氨酸外，毛竹冬筍中共檢出17種氨基酸，從氨基酸含量看，筍殼的總氨基酸含量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量均顯著高于筍肉和筍頭中的含量。必需氨基酸中，筍殼中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸的含量顯著高于筍肉和筍頭中含量，蛋氨酸含量在3個(gè)部位中差異不顯著，異亮氨酸在筍頭和筍殼中含量相當(dāng)。非必需氨基酸中，筍肉中谷氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量較筍頭和筍殼中的高，筍頭中丙氨酸含量較高，筍殼中天冬氨酸、甘氨酸和酪氨酸含量較高。筍殼必需氨基酸占總氨基酸的比例最高為59.64%，其次是筍頭為44.18%，筍肉中比例最少為41.30%。

2.5毛竹筍活性成分分析毛竹筍冬筍中多酚和黃酮含量如表5所示，各個(gè)部位均有多酚和黃酮等活性物質(zhì)分布，其中筍肉中多酚和黃酮含量分別為10.31、3.49mg/g，顯著高于筍頭和筍殼；在筍頭與筍殼中，筍頭多酚含量較高，而筍殼中黃酮含量較高，但二者差異均不顯著。其中筍殼中黃酮含量與蘇雅靜等[19]春筍的8mg/g和江麗等[20]的0.7226mg/g有差異，除了二者所選用標(biāo)準(zhǔn)品不同外，另一個(gè)原因可能與竹筍的品種和產(chǎn)地有關(guān)。

3結(jié)論

通過(guò)對(duì)毛竹冬筍筍肉、筍頭和筍殼3個(gè)部位中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明，3個(gè)部位中的主要營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、氨基酸組成存在著明顯的差異，冬筍肉與其他品種竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分也存在明顯的不同。其中冬筍肉的水分、蛋白質(zhì)、總糖和灰分含量均顯著高于筍頭和筍殼中含量；筍肉中礦質(zhì)元素Mg、K、Ca、Cu和Zn的含量最高，筍頭中含量次之，筍殼中含量最低；筍殼中氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量分別高于筍頭和筍肉；與筍頭和筍殼相比，筍肉中多酚與黃酮含量均較高，分別達(dá)到10.31、3.49mg/g；和其他品種竹筍比較，毛竹冬筍肉中蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較高，有較高的食用價(jià)值。本研究作為一個(gè)初步探索，對(duì)毛竹冬筍的綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為毛竹筍的營(yíng)養(yǎng)發(fā)掘及開(kāi)發(fā)利用工作的開(kāi)展奠定基礎(chǔ)。

作者：黃曉兵李積華張文華彭芍丹朱怡婷林麗靜單位：中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所海南大學(xué)食品學(xué)院華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院