緊壓銀杏茶工藝優化研究范文

本站小編為你精心準備了緊壓銀杏茶工藝優化研究參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

《食品工業雜志》2014年第八期

1方法

1.1冠突散囊菌孢子懸液的制備當試管菌種處于生長旺盛期（培養7d左右），用10mL無菌水制成懸液，將懸液倒入盛有40mL無菌水并帶有玻璃珠的三角瓶內，于30℃，120r/min條件下培養30min，制得均勻的孢子懸液，獲得濃度為（1～10）×107個/mL。1.3.2緊壓銀杏茶制備方法銀杏葉→殺青機→攤涼→揉捻→解塊→干燥→制成銀杏毛茶→碎斷→與黑茶兌配→蒸茶→渥堆→稱料→加黑茶汁→調節含水量→二次蒸茶→接種→緊壓成型→培養發花→干燥[8]壓制的規格為50g，直徑為3.5cm，高為6cm的圓柱狀。

1.3茶汁制備以黑毛茶、茶梗與水的比例為1︰50（g/mL），熬煮10min，過濾即得茶汁。

1.4含水量的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例為9︰1（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁調整含水量為20%，25%，30%，35%，40%，接種量2mL，在28℃、濕度75%發花培養，發酵10d結束后，以最終發花效果和感官評定為指標。

1.5銀杏毛茶與黑茶兌配比例的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例分別為10︰0，9︰1，4︰1，7︰3，3︰2（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁調整含水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發花培養，發酵10d結束后，以最終發花效果和感官評定為指標。

1.6渥堆時間的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例為9︰1（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆0h，2h，4h，6h，8h，加黑茶汁調整加水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發花培養，發酵10d結束后，以最終發花效果和感官評定為指標。

1.7渥堆溫度的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例9︰1（g/g），氣蒸10min，分別在35℃，40℃，45℃，50℃，55℃渥堆4h，加黑茶汁調整加水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發花培養，發酵10d結束后，以最終發花效果和感官評定為指標。

1.8發花工藝的優化選用對發花影響因素較大的4個因素（含水量，兌配比例，渥堆時間，渥堆溫度）對工藝參數進行優化，根據單因子的結果進行設計正交試驗，以銀杏酸和銀杏黃酮為指標，對發花工藝參數進行優化，以找到最好的發酵條件。正交試驗：含水量為30%，35%，40%；銀杏毛茶與黑毛茶兌配比例為為9︰1，4︰1，7︰3；渥堆溫度為45℃，50℃，55℃；渥堆時間4h，6h，8h，發酵天數為10d，設計了L9(34)正交試驗，確定最優方案。

1.9理化指標分析方法銀杏酸測定采用高效液相色譜進行測定[9]；銀杏總黃酮測定采用紫外分光光度法進行測定[10]；感官評定方法參考GB/T23776—2009。

2結果

2.1單因素發酵條件對茶葉質量的影響

2.1.1含水量對發花質量的影響含水量是金花菌的生長繁殖的重要條件之一，是微生物繁殖和進行代謝活動的重要媒介，茶葉中的物質成分發生改變，酶的活動等活動依靠一定的含水量。含水量過低，則金花菌以及其他微生物難以生長，含水量過高，則霉菌等雜菌容易生長，抑制金花菌的生長，形成競爭，并且影響茶葉感官。從表2可知，當含水量小于30%時，金花菌生長較差，顆粒較小，湯色和滋味不好，說明含水量過低，不利于金花菌的生長繁殖；當含水量大于40%時，有少量黑曲霉生長，說明含水量過高，引起了霉菌的生長，與金花菌形成競爭狀態，且口感不好，品相較差。

2.1.2銀杏毛茶與黑毛茶的兌配比例對發花質量的影響冠突散囊菌在茶葉上在合適的環境中生長較好，金花顆粒飽滿，金花香氣濃郁，而銀杏葉相比茶葉金花顆粒較小，金花香氣較淡，增加一定黑毛茶的比例可以帶給銀杏茶黑茶特有的香氣，增加金花的生長發育，湯色加深，氣味加重，更好的口感，并且對銀杏酸有稀釋作用；當增加的比例過大，則銀杏茶的功效成分含量會降低，保健功效降低。適當的比例既可以增加茶葉的香氣，更好的口感，又可以保留有效的功效成分，降低有害成分。從表3可知，隨著黑毛茶的比例增加，湯色越來越好，從黃綠色到紅黃透亮，品質在增加，滋味也在增加，香氣越來越濃，但當比例超過7︰3（g/g）時，黑曲霉開始生長，這可能由于黑毛茶中含有黑曲霉，且比較適合黑曲霉的生長繁殖，導致黑曲霉越容易生長繁殖。

2.1.3渥堆溫度以及時間對發花結果的影響渥堆的實質[11]是以微生物的活動為中心，通過微生物胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使葉片內含物質發生極為復雜的變化，從而形成一些物質。渥堆的溫度影響著微生物的生長，與微生物的群數量與種類，并且和酶活力有直接的影響；渥堆時間的長短，也影響著微生物的生長好壞及生長的種類變化，葉片的含水量的多少，渥堆的溫度高低，酶作用的時間等，對葉片內含物質的轉化起著非常重要的作用。如表4所示，當低于50℃時，金花菌隨著溫度的增加，生長越好，其原因可能是當渥堆溫度較高時，能夠使葉片更好地保持濕熱作用，且促進微生物的新陳代謝，使葉片始終處于高溫，高濕的環境中，促進各種成分的自動氧化，使少部分多酚類物質自動氧化；當溫度過高時，使微生物的種類，數量大大降低，酶活力也大大降低，不利于葉片成分的改變，不能為微生物的生長發育提供較好的環境。如表5所示，隨著渥堆時間的延長，金花菌的生長越好，其原因可能是隨著渥堆時間的延長，微生物的生長繁殖越劇烈，對葉片基質的作用越大，對葉片的利用越高，且酶活動的加劇，對成分的改變大大增強，物質發生了改變，為金花菌的生長繁殖提供了良好的底物環境，促進了金花菌的生長繁殖。

2.2正交試驗編碼和結果對優化結果采用直觀分析法，從表6中的極差值大小可以得出，銀杏酸的影響因素的主次順序為B（兌配比例）＞C（渥堆溫度）＞A（含水量）＞D（渥堆時間）。兌配比例對銀杏酸影響最大，渥堆時間最小。各因素的最優水平組合為A2B3C2D3，即兌配比例為7︰3（g/g），含水量為35%，渥堆溫度為50℃，渥堆時間為8h。銀杏總黃酮的影響因素的主次順序為B（兌配比例）＞C（渥堆溫度）＞A（含水量）＞D（渥堆時間）。兌配比例對銀杏黃酮影響最大，渥堆時間最小。各因素的最優水平組合為A2B3C1D1，即兌配比例為7︰3（g/g），含水量為35%，渥堆溫度為45℃，渥堆時間為4h。

2.3驗證試驗綜合考慮發現，對銀杏酸和銀杏總黃酮含量的影響主次的因素順序是一致的，即兌配比例＞渥堆溫度＞含水量＞渥堆時間，兌配比例影響最大，當兌配比例為7︰3（g/g）時，銀杏酸含量最低，而銀杏總黃酮含量最高；銀杏酸最佳組合A2B3C2D3和銀杏總黃酮最佳組合A2B3C1D1主要差別在于渥堆時間和渥堆溫度，分別對組合A2B3C2D3和組合A2B3C1D1進行銀杏總黃酮含量的檢測，銀杏總黃酮含量分別為18.93mg/g和19.21mg/g，相差不大，故選用組合A2B3C2D3以求得最低的銀杏酸含量，以保證質量。在最佳組合A2B3C2D3條件下進行3次試驗求取平均值，銀杏酸含量為0.41%，且金花茂盛，顆粒飽滿，湯色橙黃明亮，滋味醇和，有濃郁的香氣。

3結論

通過單因素及正交試驗確定了銀杏葉發酵制茶的加工工藝進行了優化，得到最佳的提取工藝條件為：即含水量35%，兌配比例為7︰3（g/g），渥堆溫度為50℃，渥堆時間為4h，此時金花茂盛，顆粒飽滿，湯色橙黃明亮，滋味醇和，有金花香氣，氣味濃郁，銀杏酸含量為0.41%，銀杏總黃酮含量為18.93mg/g，有害成分銀杏酸的脫除率很高，銀杏總黃酮的含量較高，這就保證了銀杏茶的保健功能和品質。

作者：秦俊哲殷紅李銀亮單位：陜西科技大學生命科學與工程學院