雙蛋白布丁的生產(chǎn)工藝研究范文

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摘要：

通過綜述以大豆和脫脂乳為原料制作雙蛋白布丁的生產(chǎn)工藝及要點，闡述了成品的感官評價標準，并對大豆牛奶雙蛋白布丁的發(fā)展前景進行展望。

關鍵詞：

大豆；脫脂乳；布丁；前景

布丁是一種新型時尚的營養(yǎng)保健乳制品，口感香甜細膩、呈半固體狀態(tài)，不僅具有果凍的嫩滑口感，還可根據(jù)添加物的不同使其具有多種風味，因而受到廣泛消費者的喜愛。目前，市場上布丁的種類較多，有水果、蔬菜、蛋奶、大米等多種類型，但功能性布丁的種類卻很少，且未能得到全面推廣。基于當前功能性布丁種類少等問題，本文主要以一類新型的功能性布丁———雙蛋白布丁展開闡述。

1雙蛋白布丁的概述

雙蛋白布丁是以大豆、脫脂乳、白砂糖為原料的營養(yǎng)保健型休閑食品。作為主要原料的大豆含約40%的蛋白質(zhì)，其中8種必需氨基酸的含量與人體的需求量比較，僅蛋氨酸略顯不足，屬于全價蛋白，被公認為最具開發(fā)研究潛力的植物源蛋白。經(jīng)大量的研究已經(jīng)證明，增加大豆蛋白及其加工制品的食用量是解決心血管病、腦血管病、肥胖病、糖尿病等問題一條行之有效的途徑[1]，故因其獨特的保健功能和營養(yǎng)價值，受到了各國消費者的青睞。

另一主要原料牛奶的營養(yǎng)成分豐富，含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等元素，是人體鈣的最佳來源，而且鈣、磷比例非常適當，利于鈣的吸收[2]。脫脂乳的營養(yǎng)物質(zhì)中僅脂肪含量略低于牛奶，其中含有豐富的蛋白質(zhì)及乳糖。脫脂乳中的蛋白質(zhì)含人體生長發(fā)育所需的8種必需氨基酸，消化率可達到100%，為完全蛋白質(zhì)。脫脂乳中的乳糖能促進人體腸道內(nèi)有益菌的生長，抑制腸道內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。雙蛋白現(xiàn)主要應用于牛奶、干酪、奶粉等產(chǎn)品中，也可應用于布丁中，并且有著較好的效果。

2雙蛋白布丁的加工工藝

2.1制作工藝流程大豆→浸泡→磨漿→渣漿分離→加入2%穩(wěn)定劑、5%白砂糖、7%脫脂乳混料→預熱→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

2.2雙蛋白布丁的操作要點（1）大豆。選擇顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的大豆。（2）浸泡。冷水浸泡10~12h，并去除雜質(zhì)。（3）磨漿過濾。在試磨正常后，用豆?jié){機以正常速度磨碎，保證磨漿粗細適當，稀稠合適，并使用80~100目尼龍濾網(wǎng)，過濾2~3次。（4）穩(wěn)定劑、白砂糖的溶解。將穩(wěn)定劑（果膠∶卡拉膠=3∶1）溶解，將白砂糖配制成質(zhì)量分數(shù)為60%的濃糖漿，分別煮沸30min并趁熱用3層紗布過濾。（5）混料。將穩(wěn)定劑和濃糖漿直接過濾到豆奶中，混合均勻后迅速冷卻到45℃以下。（6）預熱。將定容后的奶液預熱70℃，保持15min。（7）均質(zhì)。將制作后的漿料在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在0.06~0.07MPa，進行2~3次，以改善大豆牛奶布丁的脫水收縮性、平滑感、乳脂態(tài)和光澤度。（8）殺菌。均質(zhì)后的漿料在沸水中煮沸3min。（9）灌裝。灌裝為熱灌裝，溫度保持在70℃左右，并在凝膠化開始之前約0.5h內(nèi)快速冷卻至室溫。

2.3感官評定標準由10人組成評審組進行評定，分為3項，每項10分，總分30分。雙蛋白布丁評定標準見表1。

3雙蛋白布丁的前景展望

目前，休閑食品的市場風景獨好，一些蜜餞、開心果、烤魚片、果凍等休閑小吃受到了社會各個階層的喜愛，但隨之而來的休閑產(chǎn)品品質(zhì)問題也引起了大眾的關注。蜜餞產(chǎn)品中有一小部分產(chǎn)品存在SO2殘留量超標問題[3]；開心果由于生產(chǎn)工藝的特殊性，基本上都是內(nèi)銷，國內(nèi)檢驗管理工作跟不上，故健康安全隱患較大[4]。而隨著我國人民收入、消費水平、健康意識的不斷提高[5]，具有保健功能的休閑食品必然會受到消費者的喜愛。雙蛋白布丁以大豆為主要原料，配以食品添加劑制成，不僅滑爽好吃，且具營養(yǎng)保健作用。在人們?nèi)找娉缟刑烊唤】登揖哂斜＝⌒允称返慕裉欤胸S富營養(yǎng)物質(zhì)的雙蛋白布丁可以滿足人們在追求健康的同時達到極致口感的享受，具有巨大的商業(yè)價值和發(fā)展空間。

作者：陳美思 齊美園 李春 單位：東北農(nóng)業(yè)大學 食品學院