牛蒡養(yǎng)生飲片的生產(chǎn)工藝研究范文

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牛蒡又稱“東洋參”，在我國江蘇、山東有悠久的種植歷史。牛蒡中富含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類蔬菜之首，人體必需的8種氨基酸含量也極高，天門冬氨酸占總氨基酸的25%~28%，精氨酸占18%~20%。牛蒡具有降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、治療失眠，提高人體免疫力等功效。本文以牛蒡?yàn)樵希ㄟ^干制技術(shù)，制成一款具有營養(yǎng)保健功能的養(yǎng)生茶飲。

1材料和方法

1.1試驗(yàn)材料牛蒡，淮安市售；檸檬酸、NaCl、亞硫酸鈉，均為國產(chǎn)分析純。

1.2工藝流程原料選擇→清洗→護(hù)色→去皮→切片（傾斜45°切片）→干制→包裝→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1清洗、護(hù)色將牛蒡用清水洗凈后切成5cm的小段，放入護(hù)色溶液中進(jìn)行護(hù)色處理。

1.3.2切片將護(hù)色后的牛蒡用塑料片或竹片刮去表皮，洗凈后分別切成一定厚度的薄片，并立即放入清水中，待用。

1.3.3干制將切好的牛蒡薄片經(jīng)脫水后平鋪在薄盤上，并進(jìn)行一定溫度和時長干制。

1.3.4包裝將干制好的牛蒡片用聚乙烯包裝袋抽真空封裝即得產(chǎn)品。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1護(hù)色方法的確定將清洗后的牛蒡分別放入到4種護(hù)色劑中，加熱煮沸1min，取出后放入清水中冷卻，不同時間段觀察顏色變化情況。護(hù)色劑1：1000mL的清水煮沸；護(hù)色劑2：0.1%的檸檬酸溶液1000mL煮沸；護(hù)色劑3：0.5%的NaCl溶液1000mL煮沸；護(hù)色劑4：0.025%的Na2SO3溶液1000mL煮沸。

1.4.2切片厚度的確定將處理后的牛蒡切成2，3，4，5，6，7mm的薄片，切好后分別放入100mL清水中，浸泡10min，測其可溶性固形物的含量。

1.4.3干制條件的確定干制條件與牛蒡厚度、干制溫度、干制時間有著極其密切的聯(lián)系。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，采用L9（33）正交表進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，通過感官評價(jià)、可溶性固形物含量構(gòu)成的綜合評定，以確定牛蒡養(yǎng)生飲片干制的最佳工藝參數(shù)。

1.5評價(jià)指標(biāo)干制條件分析采用綜合評價(jià)方法，以可溶性固形物含量作為物理評價(jià)，并結(jié)合感官評價(jià)得到綜合評價(jià)結(jié)果。綜合評價(jià)=物理評價(jià)（50%）+感官評價(jià)（50%）.

1.5.1物理評價(jià)用手持糖度測定儀測定浸出溶液的可溶性固形物含量，并確定其對應(yīng)分值。

1.5.2感官評價(jià)感官評價(jià)指標(biāo)及分值見表2。

2結(jié)果分析

2.1護(hù)色效果結(jié)果分析護(hù)色試驗(yàn)結(jié)果見表3，30mim時護(hù)色效果見圖1。由試驗(yàn)結(jié)果可知，清水對牛蒡基本沒有護(hù)色的效果，一旦暴露于空氣中立刻變色；而0.5%NaCl溶液和0.025%亞硫酸鈉溶液處理后的牛蒡在12min之內(nèi)沒有變色的現(xiàn)象，但12min起先后開始不同程度的變色，在30min后變色現(xiàn)象都達(dá)到最大，牛蒡呈現(xiàn)為黑褐色；用0.1%檸檬酸溶液處理后的牛蒡在30min時才開始出現(xiàn)輕微變色，0.1%檸檬酸溶液處理極大的延遲了牛蒡開始褐變的時間，便于后續(xù)加工處理的進(jìn)行。因此，選擇最佳護(hù)色劑為煮沸的0.1%檸檬酸溶液。

2.2切片厚度對浸出效果的結(jié)果分析切片厚度對浸出效果的試驗(yàn)結(jié)果見表4，切片厚度對可溶性固形物含量的影響見圖2。由試驗(yàn)可知，牛蒡的厚度對浸出的可溶性固形物含量效果有很大的影響。切片薄時浸出程度雖大，但因切片薄，測得可溶性固形物含量低；隨著切片厚度的增加，可溶性固形物含量逐漸增大。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)可見，當(dāng)厚度達(dá)到4mm后，可溶性固形物含量基本處于最大值，隨后變化并不大。因此，從試驗(yàn)效果和原料成本考慮，取牛蒡的最佳切片厚度為4mm。

2.3干制條件試驗(yàn)結(jié)果分析干制條件試驗(yàn)結(jié)果見表5。通過試驗(yàn)，分析最佳條件為牛蒡切片厚度4mm，90℃下干制2h，綜合評定效果最佳。因素的影響大小為A>C>B，即干制溫度>切片厚度>干制時間。

3結(jié)論

本文選用牛蒡?yàn)樵?a href="http://www.ruiyinglinkage.com/gylw/scgylw/684579.html" target="_blank">研究了制作牛蒡養(yǎng)生飲片的工藝條件和參數(shù)。通過試驗(yàn)得出，將清洗后的牛蒡用0.1%檸檬酸溶液煮沸1min進(jìn)行護(hù)色處理后，護(hù)色效果較佳，牛蒡在30min內(nèi)不出現(xiàn)變色現(xiàn)象；將護(hù)色后的牛蒡切成4mm薄片在90℃溫度下鼓風(fēng)干制2h，牛蒡養(yǎng)生飲片的風(fēng)味（色澤、香味、滋味、質(zhì)地）及可溶性固形物含量達(dá)到最佳程度。新開發(fā)的牛蒡養(yǎng)生飲片泡飲方便、風(fēng)味清新爽口、無異味、自然清香，具有降血脂、降血糖、降血壓、增強(qiáng)免疫力的保健功能，是一款適合現(xiàn)代人日常養(yǎng)生的茶飲片。

作者：谷絨 萬國福 單位：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院