糌粑加工工藝及發展對策范文

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摘要：通過實地調研和查閱文獻的方式，對西藏糌粑加工工藝進行簡述，對糌粑加工過程中存在的問題進行梳理，并提出發展對策，為西藏糌粑加工業的發展提供參考。

關鍵詞：西藏；糌粑；加工工藝

糌粑是一種具有高原生態背景和文化特色的傳統主食，具有熱量高、營養豐富、酥軟香甜、易于制作保存和便于攜帶食用的特點，深受游牧民群眾的喜愛。糌粑是由青稞經除雜、清洗、熟化、磨粉等工藝制成的粉狀食物，因此，也被稱為青稞炒面，主要產于西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地［1］。根據用料，糌粑可分為青稞糌粑、豌豆糌粑及青稞豌豆混合糌粑等［2］。糌粑中的營養成分齊全，含量豐富，其中蛋白質10．23％，脂肪3．99％，纖維素1．20％，總糖6．88％，是一種很好的供能物質，糌粑中纖維素含量較高，可以促進腸道蠕動，對患有糖尿病、冠心病、高血壓等人群具有輔助治療的作用［3］。同時，含有豐富的人體生命活動的礦物質元素，而且糌粑中的18種礦物質元素的含量均高于小麥粉［4］，此外，糌粑中所含有的β－葡聚糖具有調節免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇等功效，類黃酮具有抗氧化、抗疲勞、降血脂、清除自由基、抗腫瘤、抗菌、抗炎及抗病毒等多種功效，經常食用糌粑可提供人體所需的多種營養成分，促進腸道代謝，降低人體膽固醇水平，增強人體免疫功能［1］。

1糌粑加工工藝

糌粑是將青稞炒制熟化后再磨粉的加工制品，工藝流程為：青稞原料→除雜、清理→潤麥→熟化→篩分→冷卻→磨粉→包裝。以往的糌粑基本上農戶自己生產，自己食用，市場上基本不流通。近幾年來隨著社會主義市場經濟的不斷發展，以及特色產業發展的不斷推進，糌粑生產經營也開始走向市場，糌粑加工企業如雨后春筍般茁壯成長，市場銷量逐年增長，“洛丹糌粑”、“古榮糌粑”、“宗山糌粑”、“聯嘎姆”及“康桑糌粑”等品牌產品層出不窮，極大地豐富了市場，為消費者提供更多的選擇。隨著市場產品的增多，加工工藝的差異，其質量也參差不齊［5］。

1．1原料的選擇

西藏糌粑加工主要選取藏青320，藏青2000，喜拉22，拉孜紫青稞，隆子黑青稞和勾芒紫青稞等品種為加工原料。其中藏青2000因在產量、品質、抗病性和抗倒伏方面表現優異，2013年被確定為西藏自治區主推品種［6］，也是市場上糌粑加工量和銷量最大的品種；拉孜紫青稞，隆子黑青稞和勾芒紫青稞屬于有色青稞，當地百姓習慣統稱為“黑青稞”，有色青稞作為西藏重要的特色資源而倍受關注，研究發現，西藏紫（黑）青稞的蛋白質、賴氨酸、淀粉含量等營養成分均高于白青稞，而且富含黃酮、花青素，具有良好的保健功效［7］，深受人們喜愛，但由于黑青稞的種植面積小、產量低，導致黑糌粑供不應求，售價為白青稞糌粑的1～2倍。

1．2原料的清理

青稞原料的清理程度直接影響糌粑的品質，若原料清理率低會嚴重影響糌粑的口感，導致糌粑含砂量增大，影響食用。青稞原料的清理主要分為除塵、除雜、去石和清洗等步驟。目前原料的清理主要采取人工清理和設備清理的方式，小型加工作坊，如合作社等一般采用人工清理的方式，存在工作效率低、人工成本高和清理效果較差的缺點；大型加工企業則運用現代的清理設備對原料進行清理，清理效果好，如：有些企業采用自主研制的原料清理機，運用比重法、風選法等使原料的去石、除雜和除塵，清理率能到達97％以上。由于每個企業收購原料的含雜率、清理步驟和所用的清理設備各不相同，如：有些企業是先清洗后除雜，有些則為先除雜后清洗，導致原料的清理程度也不一致。

1．3潤麥

為使青稞在炒制過程中達到更好的爆腰率，一般要對青稞進行潤麥處理，加工企業一般在青稞原料清洗后利用青稞表面附著的水份進行堆放浸潤，然后再晾干或風干，保證子粒表面無水分，否則影響青稞炒熟過程中的熱量傳遞。由于每家企業所用的炒制設備和磨粉設備不同，導致潤麥的時間差異極大，有些企業潤麥時間需2～3d，有些則僅需要幾小時。而小型糌粑加工作坊甚至不潤麥，清理結束后直接攤晾。所以潤麥的時間和水分含量對青稞炒制及糌粑的后續加工程序的影響還需進一步研究。

1．4熟化、篩分和脫皮

熟化是糌粑加工的關鍵點，西藏的大型糌粑加工企業和小型糌粑加工作坊一般都采用砂炒的方式對青稞進行熟化。利用木材、煤炭和電等能源對轉爐進行加熱，在轉爐中加入清洗干凈的細沙，等細沙滾燙后，再加入晾干的青稞，不斷翻炒，使青稞表面輕微裂開，青稞炒熟后再利用篩網將細砂和熟化的青稞分離，將分離出來的細砂再次倒入轉爐中重復使用，并對熟化的青稞進行風冷或攤晾冷卻至室溫。傳統的炒青稞的溫度憑經驗控制，控制不好容易出現焦糊現象，不利于糌粑的加工。但現在的糌粑加工企業可以有效控制溫度和時間，使青稞爆腰率基本一致，糌粑粉色澤均勻，感官品質好。青稞的爆腰率一般要求達到70％以上，普遍認為爆腰率越高越有利于糌粑香味的散發，同時口感越好。為了滿足現代人的消費需求，為增加糌粑的白度，部分大型加工企業對熟化的青稞進行不同程度的脫皮以便去除粘附在裂口的細沙，從而減少含砂量，增加糌粑白度；而小型作坊的原料清理率較低，又無脫皮工序，所以會導致糌粑的含砂量偏高，甚至會出現硌牙現象。

1．5磨粉

目前西藏糌粑磨粉方式有水磨、電動石磨和電磨三種，其中水磨是利用水位落差產生的動力帶動石磨盤的轉軸，使石磨磨盤轉動研磨熟化的青稞籽粒，得到糌粑粉，可以通過調整磨盤間隙的大小來控制糌粑的粗細。水磨加工的糌粑是西藏銷售量最大且最受歡迎的類型，經常食用糌粑的百姓，只要嘗一口便能得知是水磨加工還是電磨加工，他們認為水磨糌粑比電磨糌粑香味更濃、成團性更好、保質期更長、口感更香甜，這可能與水磨轉速慢，磨出來的糌粑能迅速冷卻有關，但是卻受到地域和季節限制，必須有豐富的水資源才能進行加工；電動石磨磨粉原理與水磨相同，電動石磨由電提供動能，具有不受地域限制的優點。但水磨和電動石磨加工方式均采用石磨盤對青稞籽粒進行研磨，所以存在含砂量偏高的缺點；電磨則是以電為動能對熟化的青稞進行粉碎過篩，具有操作方便簡單，加工速率快、含砂量低的優點，但是卻不受百姓的喜愛，百姓認為此加工方式生產的糌粑存在香氣不濃郁、不易成團、保質期短的缺點，這可能與糌粑加工過程中機器持續高速運轉，溫度急劇升高，糌粑降溫慢等因素相關。

1．6分裝和銷售

糌粑作為一種熟食品，對其包裝和存貯有嚴格的要求。如果包裝材料不好，存貯條件差，則容易受潮變質，易哈敗，失去糌粑固有的香氣。西藏糌粑企業普遍采用透氣性好的布袋對糌粑進行分裝，主要銷往西藏本地，保質期一般為3～6個月；隨著人們對糌粑營養價值和保健作用的認可，加之現代物聯網的發展，越來越多的糌粑加工企業通過電商平臺等方式將糌粑銷往內地，且采用真空包裝，保質期可達到12個月；現在部分企業對糌粑采取灌裝、小袋精裝等包裝方式，既精美又能延長保質期，更便于攜帶、運輸和貯藏。

2存在的問題

2．1原料質量問題

對西藏的企業調研發現，由于企業基本沒有自己的原料基地，一般從當地百姓手中收購青稞原料，所以存在多品種混雜、含雜率不一致的現象，從而對糌粑的品質存在影響。

2．2青稞爆腰率的問題

青稞在炒制過程中存在爆腰率不一致的現狀，雖然現在的加工企業可以有效控制炒制溫度和時間，但是很難精準控制溫度，導致不同批次的炒制青稞爆腰率存在差異。由于不同企業使用的炒制設備不同，使得不同企業青稞爆腰率也存在差異，從而對糌粑品質的一致性產生影響。

2．3在現行工藝條件下，存在含砂量和磁性金屬物等含量超標現象

［5，8］次頓等對西藏糌粑主要理化指標分析發現，西藏糌粑平均含沙量0．214％，磁性金屬物平均含量0．01539g／kg，遠超過小麥粉標準中的最高限量0．02％和0．0039g／kg的規定［9］，譚大明等對西藏酥油、糌粑、青稞酒、風干牛肉的質量安全調查研究發現，糌粑樣品中含砂量、磁性金屬物、鉛、鎘、砷等均有不同程度超標現象。2．4糌粑在常溫條件下存在儲藏期短、易哈敗問題糌粑產品的水分約6％左右，若糌粑存放在溫度和濕度均較高的環境時，極易吸潮結塊，從而為微生物的生長提供了非常適宜的環境，使其變質甚至產生異味，最終影響產品的品質。

3發展對策

一是加強糌粑的加工適宜性研究。鼓勵科研單位根據市場需求和加工品質的要求，有針對性的選育推廣糌粑專用青稞品種，提升糌粑的加工品質；二是建立原料基地。鼓勵企業建立自己的原料基地，采取農戶加企業的合作方式，與當地農戶簽訂種植協議，統一提供種子，規范種植方式，既可以增加當地百姓的收入，又可以預防青稞原料的混雜，保證青稞原料的品質的一致性；三是根據西藏的特殊地理條件，研發適宜當地使用的能精準控溫控時的炒制機器，既能使青稞炒制過程中的爆腰率一致，又能降低含砂量，穩定產品生產質量；四是對現行的磨粉工藝進行改良，對原料清理、除雜、篩選、磨粉等過程進行嚴格控制，減少糌粑含砂量和磁性金屬物等的含量，尤其炒制和磨粉工序的關鍵點要進行精準控制；五是進行糌粑的保真性研究，對滅菌技術、包材及儲藏方式等進行研究，如：采用微波滅菌等技術延長糌粑保質期，研發適宜在高海拔低氣壓條件下使用的包材和設備，確保糌粑貯藏運輸的安全性；六是對糌粑的風味、加工適宜性進行研究，對傳統的糌粑食用方式進行改良，研發更多適應內地市場消費需求的產品，推動糌粑產業的發展。

參考文獻

［1］趙雯瑋，劉吉愛，李姣，等．糌粑及其研究進展［J］．糧食與飼料工業，2017（3）：29－32．

［2］貢保草．試析藏族糌粑食俗及其文化內涵［J］．青海民族學院學報：社會科學版，2003，29（1）：61－65．

［3］何峰，衛鄭霞．糌粑中營養成分的測定［J］．現代食品，2016（3）：106－109．

［5］次頓．糌粑加工質量控制研究進展［J］．西藏科技，2016（6）：3－5．

［6］尼瑪扎西，禹代林，邊巴，等．“藏青2000”青稞新品種簡介及栽培技術要點［J］．西藏農業科技，2015，37（1）：28－32．

［7］譚大明，譚海運，劉國一，等．西藏不同黑青稞品種的農藝性狀和營養品質分析［J］．麥類作物學報，2018，38（2）：142－147．

［8］譚大明，吳雪蓮，邱城，等．西藏自治區酥油、糌粑、青稞酒、風干牛肉質量安全調研［J］．現代農業科技，2011（2）：368－369．

［9］次頓，達珍，白瑪玉珍，等．西藏糌粑主要理化指標及質量現狀研究［J］．西藏科技，2011（3）：18－21．

作者：劉小嬌 王姍姍 張志薇 白婷 張玉紅 單位：西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所