糌粑加工工藝及發(fā)展對(duì)策范文

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摘要：通過實(shí)地調(diào)研和查閱文獻(xiàn)的方式，對(duì)西藏糌粑加工工藝進(jìn)行簡(jiǎn)述，對(duì)糌粑加工過程中存在的問題進(jìn)行梳理，并提出發(fā)展對(duì)策，為西藏糌粑加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：西藏；糌粑；加工工藝

糌粑是一種具有高原生態(tài)背景和文化特色的傳統(tǒng)主食，具有熱量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、酥軟香甜、易于制作保存和便于攜帶食用的特點(diǎn)，深受游牧民群眾的喜愛。糌粑是由青稞經(jīng)除雜、清洗、熟化、磨粉等工藝制成的粉狀食物，因此，也被稱為青稞炒面，主要產(chǎn)于西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地［1］。根據(jù)用料，糌粑可分為青稞糌粑、豌豆糌粑及青稞豌豆混合糌粑等［2］。糌粑中的營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含量豐富，其中蛋白質(zhì)10．23％，脂肪3．99％，纖維素1．20％，總糖6．88％，是一種很好的供能物質(zhì)，糌粑中纖維素含量較高，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對(duì)患有糖尿病、冠心病、高血壓等人群具有輔助治療的作用［3］。同時(shí)，含有豐富的人體生命活動(dòng)的礦物質(zhì)元素，而且糌粑中的18種礦物質(zhì)元素的含量均高于小麥粉［4］，此外，糌粑中所含有的β－葡聚糖具有調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇等功效，類黃酮具有抗氧化、抗疲勞、降血脂、清除自由基、抗腫瘤、抗菌、抗炎及抗病毒等多種功效，經(jīng)常食用糌粑可提供人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)腸道代謝，降低人體膽固醇水平，增強(qiáng)人體免疫功能［1］。

1糌粑加工工藝

糌粑是將青稞炒制熟化后再磨粉的加工制品，工藝流程為：青稞原料→除雜、清理→潤(rùn)麥→熟化→篩分→冷卻→磨粉→包裝。以往的糌粑基本上農(nóng)戶自己生產(chǎn)，自己食用，市場(chǎng)上基本不流通。近幾年來隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，以及特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不斷推進(jìn)，糌粑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也開始走向市場(chǎng)，糌粑加工企業(yè)如雨后春筍般茁壯成長(zhǎng)，市場(chǎng)銷量逐年增長(zhǎng)，“洛丹糌粑”、“古榮糌粑”、“宗山糌粑”、“聯(lián)嘎姆”及“康桑糌粑”等品牌產(chǎn)品層出不窮，極大地豐富了市場(chǎng)，為消費(fèi)者提供更多的選擇。隨著市場(chǎng)產(chǎn)品的增多，加工工藝的差異，其質(zhì)量也參差不齊［5］。

1．1原料的選擇

西藏糌粑加工主要選取藏青320，藏青2000，喜拉22，拉孜紫青稞，隆子黑青稞和勾芒紫青稞等品種為加工原料。其中藏青2000因在產(chǎn)量、品質(zhì)、抗病性和抗倒伏方面表現(xiàn)優(yōu)異，2013年被確定為西藏自治區(qū)主推品種［6］，也是市場(chǎng)上糌粑加工量和銷量最大的品種；拉孜紫青稞，隆子黑青稞和勾芒紫青稞屬于有色青稞，當(dāng)?shù)匕傩樟?xí)慣統(tǒng)稱為“黑青稞”，有色青稞作為西藏重要的特色資源而倍受關(guān)注，研究發(fā)現(xiàn)，西藏紫（黑）青稞的蛋白質(zhì)、賴氨酸、淀粉含量等營(yíng)養(yǎng)成分均高于白青稞，而且富含黃酮、花青素，具有良好的保健功效［7］，深受人們喜愛，但由于黑青稞的種植面積小、產(chǎn)量低，導(dǎo)致黑糌粑供不應(yīng)求，售價(jià)為白青稞糌粑的1～2倍。

1．2原料的清理

青稞原料的清理程度直接影響糌粑的品質(zhì)，若原料清理率低會(huì)嚴(yán)重影響糌粑的口感，導(dǎo)致糌粑含砂量增大，影響食用。青稞原料的清理主要分為除塵、除雜、去石和清洗等步驟。目前原料的清理主要采取人工清理和設(shè)備清理的方式，小型加工作坊，如合作社等一般采用人工清理的方式，存在工作效率低、人工成本高和清理效果較差的缺點(diǎn)；大型加工企業(yè)則運(yùn)用現(xiàn)代的清理設(shè)備對(duì)原料進(jìn)行清理，清理效果好，如：有些企業(yè)采用自主研制的原料清理機(jī)，運(yùn)用比重法、風(fēng)選法等使原料的去石、除雜和除塵，清理率能到達(dá)97％以上。由于每個(gè)企業(yè)收購(gòu)原料的含雜率、清理步驟和所用的清理設(shè)備各不相同，如：有些企業(yè)是先清洗后除雜，有些則為先除雜后清洗，導(dǎo)致原料的清理程度也不一致。

1．3潤(rùn)麥

為使青稞在炒制過程中達(dá)到更好的爆腰率，一般要對(duì)青稞進(jìn)行潤(rùn)麥處理，加工企業(yè)一般在青稞原料清洗后利用青稞表面附著的水份進(jìn)行堆放浸潤(rùn)，然后再晾干或風(fēng)干，保證子粒表面無水分，否則影響青稞炒熟過程中的熱量傳遞。由于每家企業(yè)所用的炒制設(shè)備和磨粉設(shè)備不同，導(dǎo)致潤(rùn)麥的時(shí)間差異極大，有些企業(yè)潤(rùn)麥時(shí)間需2～3d，有些則僅需要幾小時(shí)。而小型糌粑加工作坊甚至不潤(rùn)麥，清理結(jié)束后直接攤晾。所以潤(rùn)麥的時(shí)間和水分含量對(duì)青稞炒制及糌粑的后續(xù)加工程序的影響還需進(jìn)一步研究。

1．4熟化、篩分和脫皮

熟化是糌粑加工的關(guān)鍵點(diǎn)，西藏的大型糌粑加工企業(yè)和小型糌粑加工作坊一般都采用砂炒的方式對(duì)青稞進(jìn)行熟化。利用木材、煤炭和電等能源對(duì)轉(zhuǎn)爐進(jìn)行加熱，在轉(zhuǎn)爐中加入清洗干凈的細(xì)沙，等細(xì)沙滾燙后，再加入晾干的青稞，不斷翻炒，使青稞表面輕微裂開，青稞炒熟后再利用篩網(wǎng)將細(xì)砂和熟化的青稞分離，將分離出來的細(xì)砂再次倒入轉(zhuǎn)爐中重復(fù)使用，并對(duì)熟化的青稞進(jìn)行風(fēng)冷或攤晾冷卻至室溫。傳統(tǒng)的炒青稞的溫度憑經(jīng)驗(yàn)控制，控制不好容易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，不利于糌粑的加工。但現(xiàn)在的糌粑加工企業(yè)可以有效控制溫度和時(shí)間，使青稞爆腰率基本一致，糌粑粉色澤均勻，感官品質(zhì)好。青稞的爆腰率一般要求達(dá)到70％以上，普遍認(rèn)為爆腰率越高越有利于糌粑香味的散發(fā)，同時(shí)口感越好。為了滿足現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，為增加糌粑的白度，部分大型加工企業(yè)對(duì)熟化的青稞進(jìn)行不同程度的脫皮以便去除粘附在裂口的細(xì)沙，從而減少含砂量，增加糌粑白度；而小型作坊的原料清理率較低，又無脫皮工序，所以會(huì)導(dǎo)致糌粑的含砂量偏高，甚至?xí)霈F(xiàn)硌牙現(xiàn)象。

1．5磨粉

目前西藏糌粑磨粉方式有水磨、電動(dòng)石磨和電磨三種，其中水磨是利用水位落差產(chǎn)生的動(dòng)力帶動(dòng)石磨盤的轉(zhuǎn)軸，使石磨磨盤轉(zhuǎn)動(dòng)研磨熟化的青稞籽粒，得到糌粑粉，可以通過調(diào)整磨盤間隙的大小來控制糌粑的粗細(xì)。水磨加工的糌粑是西藏銷售量最大且最受歡迎的類型，經(jīng)常食用糌粑的百姓，只要嘗一口便能得知是水磨加工還是電磨加工，他們認(rèn)為水磨糌粑比電磨糌粑香味更濃、成團(tuán)性更好、保質(zhì)期更長(zhǎng)、口感更香甜，這可能與水磨轉(zhuǎn)速慢，磨出來的糌粑能迅速冷卻有關(guān)，但是卻受到地域和季節(jié)限制，必須有豐富的水資源才能進(jìn)行加工；電動(dòng)石磨磨粉原理與水磨相同，電動(dòng)石磨由電提供動(dòng)能，具有不受地域限制的優(yōu)點(diǎn)。但水磨和電動(dòng)石磨加工方式均采用石磨盤對(duì)青稞籽粒進(jìn)行研磨，所以存在含砂量偏高的缺點(diǎn)；電磨則是以電為動(dòng)能對(duì)熟化的青稞進(jìn)行粉碎過篩，具有操作方便簡(jiǎn)單，加工速率快、含砂量低的優(yōu)點(diǎn)，但是卻不受百姓的喜愛，百姓認(rèn)為此加工方式生產(chǎn)的糌粑存在香氣不濃郁、不易成團(tuán)、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，這可能與糌粑加工過程中機(jī)器持續(xù)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度急劇升高，糌粑降溫慢等因素相關(guān)。

1．6分裝和銷售

糌粑作為一種熟食品，對(duì)其包裝和存貯有嚴(yán)格的要求。如果包裝材料不好，存貯條件差，則容易受潮變質(zhì)，易哈敗，失去糌粑固有的香氣。西藏糌粑企業(yè)普遍采用透氣性好的布袋對(duì)糌粑進(jìn)行分裝，主要銷往西藏本地，保質(zhì)期一般為3～6個(gè)月；隨著人們對(duì)糌粑營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的認(rèn)可，加之現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，越來越多的糌粑加工企業(yè)通過電商平臺(tái)等方式將糌粑銷往內(nèi)地，且采用真空包裝，保質(zhì)期可達(dá)到12個(gè)月；現(xiàn)在部分企業(yè)對(duì)糌粑采取灌裝、小袋精裝等包裝方式，既精美又能延長(zhǎng)保質(zhì)期，更便于攜帶、運(yùn)輸和貯藏。

2存在的問題

2．1原料質(zhì)量問題

對(duì)西藏的企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于企業(yè)基本沒有自己的原料基地，一般從當(dāng)?shù)匕傩帐种惺召?gòu)青稞原料，所以存在多品種混雜、含雜率不一致的現(xiàn)象，從而對(duì)糌粑的品質(zhì)存在影響。

2．2青稞爆腰率的問題

青稞在炒制過程中存在爆腰率不一致的現(xiàn)狀，雖然現(xiàn)在的加工企業(yè)可以有效控制炒制溫度和時(shí)間，但是很難精準(zhǔn)控制溫度，導(dǎo)致不同批次的炒制青稞爆腰率存在差異。由于不同企業(yè)使用的炒制設(shè)備不同，使得不同企業(yè)青稞爆腰率也存在差異，從而對(duì)糌粑品質(zhì)的一致性產(chǎn)生影響。

2．3在現(xiàn)行工藝條件下，存在含砂量和磁性金屬物等含量超標(biāo)現(xiàn)象

［5，8］次頓等對(duì)西藏糌粑主要理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，西藏糌粑平均含沙量0．214％，磁性金屬物平均含量0．01539g／kg，遠(yuǎn)超過小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的最高限量0．02％和0．0039g／kg的規(guī)定［9］，譚大明等對(duì)西藏酥油、糌粑、青稞酒、風(fēng)干牛肉的質(zhì)量安全調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，糌粑樣品中含砂量、磁性金屬物、鉛、鎘、砷等均有不同程度超標(biāo)現(xiàn)象。2．4糌粑在常溫條件下存在儲(chǔ)藏期短、易哈敗問題糌粑產(chǎn)品的水分約6％左右，若糌粑存放在溫度和濕度均較高的環(huán)境時(shí)，極易吸潮結(jié)塊，從而為微生物的生長(zhǎng)提供了非常適宜的環(huán)境，使其變質(zhì)甚至產(chǎn)生異味，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

3發(fā)展對(duì)策

一是加強(qiáng)糌粑的加工適宜性研究。鼓勵(lì)科研單位根據(jù)市場(chǎng)需求和加工品質(zhì)的要求，有針對(duì)性的選育推廣糌粑專用青稞品種，提升糌粑的加工品質(zhì)；二是建立原料基地。鼓勵(lì)企業(yè)建立自己的原料基地，采取農(nóng)戶加企業(yè)的合作方式，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂種植協(xié)議，統(tǒng)一提供種子，規(guī)范種植方式，既可以增加當(dāng)?shù)匕傩盏氖杖耄挚梢灶A(yù)防青稞原料的混雜，保證青稞原料的品質(zhì)的一致性；三是根據(jù)西藏的特殊地理?xiàng)l件，研發(fā)適宜當(dāng)?shù)厥褂玫哪芫珳?zhǔn)控溫控時(shí)的炒制機(jī)器，既能使青稞炒制過程中的爆腰率一致，又能降低含砂量，穩(wěn)定產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量；四是對(duì)現(xiàn)行的磨粉工藝進(jìn)行改良，對(duì)原料清理、除雜、篩選、磨粉等過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，減少糌粑含砂量和磁性金屬物等的含量，尤其炒制和磨粉工序的關(guān)鍵點(diǎn)要進(jìn)行精準(zhǔn)控制；五是進(jìn)行糌粑的保真性研究，對(duì)滅菌技術(shù)、包材及儲(chǔ)藏方式等進(jìn)行研究，如：采用微波滅菌等技術(shù)延長(zhǎng)糌粑保質(zhì)期，研發(fā)適宜在高海拔低氣壓條件下使用的包材和設(shè)備，確保糌粑貯藏運(yùn)輸?shù)陌踩裕涣菍?duì)糌粑的風(fēng)味、加工適宜性進(jìn)行研究，對(duì)傳統(tǒng)的糌粑食用方式進(jìn)行改良，研發(fā)更多適應(yīng)內(nèi)地市場(chǎng)消費(fèi)需求的產(chǎn)品，推動(dòng)糌粑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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［9］次頓，達(dá)珍，白瑪玉珍，等．西藏糌粑主要理化指標(biāo)及質(zhì)量現(xiàn)狀研究［J］．西藏科技，2011（3）：18－21．

作者：劉小嬌 王姍姍 張志薇 白婷 張玉紅 單位：西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所