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摘要:紅菇娘是一種野生資源較豐富的純天然水果之一，其漿果含多種對(duì)人身體有益的維生素及礦物質(zhì)，然而民間在貯藏上存在很大問題，造成資源的浪費(fèi)。鑒于此，實(shí)驗(yàn)將紅菇娘做成罐頭，通過單因素和正交試驗(yàn)的分析，確定出紅菇娘罐頭的最佳配比為:燙漂時(shí)間為1min、硬化時(shí)間為4min、殺菌溫度為100℃、汁液中CMC－Na的濃度為0．40%，按此配方做出的產(chǎn)品組織狀態(tài)完好，紅菇娘香味濃郁，風(fēng)味和口感俱佳。為菇娘的貯藏提供新方法。
關(guān)鍵詞:紅菇娘;罐頭;工藝優(yōu)化
紅菇娘也叫燈籠草、錦燈籠、掛金燈、戈力、酸漿、滿洲乳果等，屬一年生茄科植物。原產(chǎn)于中國，分布較廣，野生資源在南北均有。紅菇娘在中國公元前300年就有人工栽培的歷史，而在《爾雅》中亦有酸漿的記載。目前廣泛種植于東北地區(qū)，在其他地區(qū)種植較少。紅菇娘對(duì)肺熱咳嗽、急性扁挑炎、咽喉腫痛、外用治天泡瘡、濕疹、利尿、小便不利、清熱解毒、治感冒、牙齦腫痛、濕熱黃膽、痢疾、水腫、抗菌作用、解熱強(qiáng)心、熱淋等癥狀有很好地療效［1］。菇娘的漿果是一種集食用與藥用為一身的高級(jí)新型營養(yǎng)保健“草本水果”。其漿果含有多種人體所需的維生素，新鮮漿果中維生素B的復(fù)合體含量是番茄的3倍;糖的含量超過葡萄，果糖含量大致為30%，氨基酸含量高達(dá)18種以及適量的Zn、P、Si、Se等19種微量元素［2］。此外，菇娘鮮果因含有大量的橡膠酸鐵銨，對(duì)再生障礙性貧血有一定的保健療效。成熟漿果，鮮食味道甜酸適口、風(fēng)味極佳，亦可制蜜餞、果醬等［3］。本實(shí)驗(yàn)以菇娘為原料，通過打漿、硬化、燙漂、殺菌等工藝制成獨(dú)具特色的菇娘罐頭，調(diào)節(jié)各工藝參數(shù)以期達(dá)到菇娘罐頭的最佳品質(zhì)，為紅菇娘的加工開辟新市場(chǎng)。
1實(shí)驗(yàn)部分
1．1材料
1．1．1試驗(yàn)材料菇娘原料、蜂蜜(哈爾濱延壽縣)選用冷藏良好、肉厚色紅、果實(shí)無裂縫、無病蟲害、無霉變、無黑心果。挖除果柄，不去皮;檸檬酸、CMC－Na穩(wěn)定劑、氯化鈣均為食品級(jí)，市售;均購于齊齊哈爾大潤發(fā)超市。
1．1．2主要儀器電子稱、臺(tái)秤、打漿機(jī)、攪拌機(jī)、電磁爐、HH－4B不銹鋼恒溫水浴鍋。
1．1．3工藝流程湯汁配比流程:紅菇娘→選果→清洗→燙漂→去皮→打漿。罐頭制作工藝流程:菇娘→選果→清洗→燙漂(沸水)→去皮→硬化→裝罐(固形物占凈重50%)→排氣→殺菌(中心溫度為75℃以上)→密封→冷卻→成品。
1．2實(shí)驗(yàn)過程
1．2．1原料選擇和清洗選擇無蟲蛀無病蟲害、無損傷、無霉變、少黑斑的優(yōu)質(zhì)紅菇娘，流水沖洗干凈。
1．2．2去皮護(hù)色一般采用機(jī)械去皮或手工去皮。去皮后的紅菇娘很快投入護(hù)色液(0．2%檸檬酸、1．0%CaCl2和0．5%NaCl的復(fù)合溶液)中護(hù)色1．5h。
1．2．3預(yù)煮護(hù)好色的紅菇娘投入60℃水溫中預(yù)煮25min，預(yù)煮液和紅菇娘的比例為1:1。預(yù)煮后將紅菇娘迅速置于流動(dòng)的過濾水冷卻以便沖洗干凈護(hù)色劑。
1．2．4裝瓶與注液剔除不合格的紅菇娘，按形狀、大小分等級(jí)計(jì)量均勻裝瓶，然后將煮沸過濾后的裝瓶液趁熱裝瓶，注意每瓶留頂隙3－8mm。
1．2．5排氣殺菌及冷卻采用90－95℃排氣箱，熱力排氣5－7min;真空密封殺菌，控制真空度在0．055－0．06MPa范圍內(nèi);立即殺菌，殺菌公式為5'－20'，10min/100℃。分段冷卻至30℃，擦凈瓶上的水分。
1．3分析方法
1．3．1感官評(píng)定檢驗(yàn)指標(biāo)以感官評(píng)分為準(zhǔn)，每組(共計(jì)10組)分別從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、香氣等打分，取平均值。
1．3．2保溫檢驗(yàn)紅菇娘罐頭恒溫培養(yǎng)(25℃)，6－8d，觀察脹瓶和變色情況。
2結(jié)果與討論
2．1單因素實(shí)驗(yàn)
2．1．1燙漂工藝對(duì)罐頭品質(zhì)的影響在1．0%CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同燙漂工藝條件對(duì)菇娘罐頭感官品質(zhì)的影響。
2．1．2不同硬化工藝條件對(duì)罐頭品質(zhì)的影響在漂燙1min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同硬化工藝條件對(duì)紅菇娘罐頭品質(zhì)的影響。
2．1．3不同殺菌溫度對(duì)罐頭品質(zhì)影響在漂燙1min、1．0%CaCl2中硬化4min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同殺菌溫度對(duì)紅菇娘罐頭品質(zhì)的影響。
2．1．4汁液中不同比例的CMC－Na對(duì)汁液感官色澤的影響在漂燙1min、1．0%CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min等條件不變的情況下，考查汁液中不同比例的CMC－Na對(duì)汁液感官色澤的影響。
2．2正交實(shí)驗(yàn)表2正交實(shí)驗(yàn)因素水平表確定了料液比、蜂蜜、檸檬酸為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素均選取三個(gè)水平，并采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件的確定。
3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
3．1罐頭檢驗(yàn)
3．1．1感官評(píng)價(jià)口味:酸甜可口，有紅菇娘濃郁的香味，無異味;色澤:果肉色澤紅潤;組織形態(tài):果形大小均勻，果形完整，果肉軟硬適度，富有彈性。
3．1．2理化指標(biāo)的檢測(cè)凈重:298(±2%)g;可溶性固形物:16．2%;真空度:31．4Pa;pH值∶3．47。
3．1．3微生物指標(biāo)的檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g;大腸菌群數(shù)≤6個(gè)/100g;致病菌:未檢出。
3．2保質(zhì)期保質(zhì)期為12個(gè)月。
4結(jié)論
通過對(duì)紅菇娘罐頭的感官特性進(jìn)行綜合評(píng)定，確定紅菇娘罐頭的最佳工藝條件為:燙漂時(shí)間1min、在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1．0%的CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的濃度為0．40%、料液比為2:1，蜂蜜質(zhì)量為10g，pH值為3．47。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證罐頭的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)通過本研究即為罐頭提供新產(chǎn)品，又對(duì)菇娘的貯藏提供新思路，對(duì)農(nóng)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義和廣闊的前景。
參考文獻(xiàn):
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作者：相玉秀1，臧洪鑫1，相玉琳2，殷立軍3 單位：1．齊齊哈爾工程學(xué)院，2．榆林學(xué)院，3．延壽縣衛(wèi)生局