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即食地瓜參的加工工藝研究范文

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即食地瓜參的加工工藝研究

摘要:

采用感官評分對即食地瓜參的生姜水脫腥工藝、調味配方進行優化,獲得最佳加工工藝,并對其營養成分和衛生指標進行測定。結果顯示,即食地瓜參脫腥時間為15min最佳,調味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質、必需氨基酸、微量元素等營養物質,衛生指標符合即食海參SC/T3308-2014標準要求。

關鍵詞:

即食地瓜參;脫腥;調味;加工

海參是海產八珍之首,含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、多種微量元素等營養成分,不僅是宴席上的佳肴,也是滋補人體的珍品,具有補腎益精、養血潤燥、壯陽療痿等功效[1-2]。目前,傳統海參加工方式有:鹽干海參、糖干海參、淡干海參、凍干海參等多種類型[3]。傳統海參在烹制方面較為復雜,因此將海參加工為即食海參,能夠有效、方便地食用海參,而且還能保持海參原有的營養和風味,促進海參食品的推廣[4]。地瓜參(Acaudinamolpadioides)為芋海參科棘皮動物,俗稱香參、白參、海茄子[5],是一種低檔海參,在營養上與刺參等相近,具有營養豐富、價格低廉的特點[6]。因此,應用地瓜參為原料,開發地瓜參即食食品,能夠有效地降低生產成本,提高經濟附加值,促進產品的推廣食用。本研究以地瓜參為原料,通過脫腥、調味、炒制等工藝制備即食地瓜參,并對該產品的營養成分及衛生指標進行測定,為即食地瓜參的開發應用奠定基礎。

1材料與方法

1.1實驗材料

1.1.1原料與試劑原料:新鮮地瓜參,購于浙江海之味水產有限公司,清洗、去除內臟后,冷凍保存備用。輔料:白砂糖、雞精、醬油、食鹽、食用油、胡椒粉、蒜頭、生姜、料酒,均為市售產品。

1.1.2主要儀器分析天平:瑞士梅特勒-托利多公司;KDN-103F型蛋白質測定儀:上海纖維儀器有限公司;SZC-101型脂肪測定儀:上海纖檢儀器有限公司;水分測定儀:德國賽多利斯科學儀器有限公司;752PC型分光光度計:上海光譜儀器有限公司;YS-ZS-420型真空包裝機:杭州永創智能設備股份有限公司;反壓高溫蒸煮鍋:上海三申醫療器械有限公司等。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程1)切絲:將地瓜參解凍后,用切絲機切成2mm寬度的絲狀,再經蒸餾水沖洗2遍,并瀝干。2)脫腥:地瓜參放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100),煮沸數分鐘達到去腥效果。3)調味炒制:將調味劑與地瓜參絲混勻后,炒制至熟。4)包裝滅菌:將調味炒制后的海參冷卻后,進行真空包裝,反壓殺菌(121℃,30min)。

1.2.2加工工藝優化以感官評定作為指標,分別考察生姜水煮沸時間(5、10、15、20、25min)的脫腥效果;分別考察調味工藝中食鹽添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)對地瓜參滋味的影響,最終確定即食地瓜參的最佳工藝[7]。感官評定標準[8]如表1所示,采用100分制的評分方法,評定內容主要包括即食地瓜參的外觀、色澤、風味及肉質彈性等,評分結果為每項評定內容的分值之和。

1.2.3產品營養成分分析分別測定即食地瓜參產品的水分、灰分、蛋白質、粗脂肪和微量元素[9],分析其氨基酸[10]和脂肪酸[11]組成。

1.2.4產品衛生指標檢測分別測定即食地瓜參產品的菌落總數、大腸菌群、致病菌,測定汞、鎘、鉻、鉛、砷、多氯聯苯等含量,并與現行標準進行比較和分析[9]。

2結果與分析

2.1脫腥工藝優化地瓜參具有較強的腥味,因此,在調味前,需要進行脫腥處理。本研究中,將海參絲放在1%生姜沸水中,進行煮沸脫腥,具有良好的脫腥效果。研究不同脫腥時間對即食地瓜參的影響,結果如圖1所示。樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢,當脫腥時間達到15min時,感官評分達到最大值;隨著脫腥時間的延長,感官評分下降,其原因主要是煮沸時間過長,破壞了海參絲本身的特有彈性,肉質變硬,使其口感變得不好。根據感官評分,選擇脫腥時間為15min最佳。

2.2調味工藝的優化

2.2.1食鹽的優化在即食地瓜參調味配方中,進行不同的食鹽用量的優化,結果如圖2所示。從圖2可見,隨著食鹽用量的增加,樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢,在食鹽用量達到3.0g時達到最大值。因此,根據感官評分結果,選擇食鹽用量3.0g為最佳用量。

2.2.2生姜添加量的優化在即食地瓜參調味配方中,進行不同生姜用量的優化,結果如圖3所示。從圖3可見,隨著生姜用量的增加,樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢,在用量達到18.5g時達到最大值。生姜主要用于海參的脫腥,但生姜過多,樣品辣味過重,影響口感。因此,根據感官評分結果,選擇生姜用量18.5g為最佳用量。

2.2.3料酒添加量的優化在即食地瓜參調味配方中,進行不同料酒用量的優化,結果如圖4所示。從圖4可見,隨著料酒用量的增加,產品的感官評分呈現先升后降的趨勢,在用量達到7.0g時達到最大值。料酒能夠除去即食地瓜參中的腥氣,但料酒過多,產品酒味過重,影響產品的風味。因此,根據感官評分結果,選擇料酒用量7.0g為最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量優化在即食地瓜參調味配方中,進行不同白糖用量的優化,結果如圖5所示。從圖5可見,隨著白糖用量的增加,樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢,在用量達到3.5g時達到最大值。此時即食地瓜參的質地、色澤、口感達到最佳程度。添加白糖可以緩解生姜中的辣味,還具有一定的上色作用。因此根據感官評分,選擇白砂糖用量3.5g為最佳用量。

2.2.5蒜末添加量優化在即食地瓜參調味配方中,進行不同蒜末用量的優化,結果如圖6所示。從圖6可見,隨著蒜末用量的增加,樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢,在用量達到18.0g時達到最大值。原因可能是蒜末太少,蒜中的香氣無法完全掩蓋地瓜參的腥味;而蒜末太多,會影響即食地瓜參的口感。因此根據感官評分,選擇蒜末用量18.0g為最佳用量。通過對即食地瓜參主要調味料進行優化,獲得即食地瓜參的調味配方,如表2所示。即食地瓜參制備工藝為:將食用油預熱后,加入配方中各調味料,混勻,放入脫腥地瓜參絲50.0g進行翻炒8min,在不銹鋼盤中放置冷卻,真空包裝后進行反壓殺菌。

2.3即食地瓜參產品的成分測定

2.3.1即食地瓜參營養基本成分測定經檢測,即食地瓜參的水分含量達74.3%,其干物質主要由蛋白質、脂肪、多糖和灰分組成,如表3所示。其中,粗蛋白占即食地瓜參的12.1%,粗脂肪含量僅為4.03%。

2.3.2即食地瓜參氨基酸組成測定即食地瓜參經氨基酸分析,結果如表4所示,即食地瓜參中氨基酸種類齊全,其中必需氨基酸含量為1.97g/100g,占總氨基酸含量的17.8%,必需氨基酸中蘇氨酸含量最高,色氨酸含量最低。即食地瓜參中氨基酸含量最高的是甘氨酸,其含量占總氨基酸的20.5%,而胱氨酸和色氨酸含量最低,分別僅占總氨基酸的0.4%、0.3%。

2.3.3即食地瓜參脂肪酸成分測定對即食地瓜參進行脂肪酸組成的測定,結果如表5所示。即食地瓜參含有不飽和脂肪酸,主要為油酸和亞油酸,含量分別為1.490%、1.000%,分別占脂肪酸組成的50.9%和34.2%。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,具有調節血脂、清理血栓、免疫調節、維護視網膜、提高視力、補腦健腦等作用。

2.3.4即食地瓜參中無機元素測定對即食地瓜參中的無機元素進行測定,結果如表6所示。即食地瓜參中Na、Ca、Fe的含量,分別為852.7、671.4、103.2μg/g。此外,即食地瓜參中還含有少量的K、Mg、Zn等元素。

2.3.5產品衛生指標檢測將調味炒制后的即食地瓜參裝袋,用真空蒸煮袋真空密封后,121℃反壓滅菌30min。對所制備的產品進行微生物測定,分別測定產品的菌落總數、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌),和重金屬、多氯聯苯含量,結果如表7、表8所示。結果顯示,即食地瓜參產品的微生物、重金屬、多氯聯苯等指標符合農業部即食海參SC/T3308-2014標準。

3結論

以低值地瓜參為原料,開發冷藏即食地瓜參產品。采用感官評分對生姜水脫腥工藝、調味配方進行優化,獲得最佳的加工工藝,并對其營養成分和衛生指標進行測定。結果顯示,即食地瓜參脫腥時間為15min最佳,調味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質、必需氨基酸、微量元素,產品衛生指標符合要求。采用該工藝加工的即食地瓜參產品,形態美觀,口感好,攜帶、食用方便,且營養成分流失少,保持了地瓜參中許多重要的活性營養物質,如多糖、蛋白質等等,能滿足人們對地瓜參的不同需求,具有良好的市場前景。

參考文獻:

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作者:蘇永昌 劉淑集 劉秋鳳 王茵 石立春 劉智禹 單位:福建省水產研究所 國家海水魚類加工技術研發分中心(廈門) 福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室 福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心

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