泡制型酸茶加工工藝的優化范文

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摘要：

采用發酵溫度、鹽濃度、發酵時間作為正交試驗的3個因素，以酸茶成品的感官指標評分為試驗指標，進行L9(34)正交試驗，選取能夠獲得最佳品質泡制型酸茶的最優加工工藝。

關鍵詞：

酸茶；加工工藝；泡制品；酸茶制品

在研究發酵工藝對泡制型酸茶制品品質的影響試驗中，希望選取出發酵工藝的最優組合，這一組合能使泡制品的品質達到最好。為了使泡制型茶葉生物發酵制品達到要求的感官品質，各種條件之間的協調作用相當重要，經過已有的單因素試驗結果分析，選取發酵溫度、鹽濃度、發酵時間作為正交試驗的3個因素。以成品的感官指標評分為試驗指標，進行L9(34)正交試驗，產品的感官評定和評分方法參照鹽漬菜評分標準。

1實驗原料

茶樹鮮葉（2010年8月1日采摘于華中農業大學茶園）。

2試驗方法

2.1確定因素和水平本試驗為3因素3水平試驗。

2.2選用正交表本試驗為3因素3水平，且不考慮交互作用，各因素自由度之和=3（3-1）=6，6﹤L9（3^4）總自由度9-1=8，故可以選用L9（3^4）正交表。

2.3表頭設計因為本試驗不考慮交互作用，故可將發酵溫度（A）、鹽濃度（B）和發酵時間（C）依次安排在L9（3^4）的第1、2、3列上，第4列為空列。

2.4試驗方案正交試驗因素水平表見表1。

3結果與討論

3.1正交優化實驗對泡制型酸茶感官品質的影響正交試驗感官審評結果（表2）表明，組合1、2、3的顏色較好，其次為組合4、5、6，最后為6、7、8，也就是說溫度越高制品的顏色越差；組合2、5、8的酸咸味最好，口感適中；組合7、8、9的口感細膩，4、5、6的口感次之，1、2、3的口感較粗澀。總的得分來看，第2個組合得分最高，得分最低的是第7個組合。

3.2正交優化實驗對泡制型酸茶主要品質成分的影響正交實驗茶樣主要品質成分含量見表3。對表3進行分析，其結果分別見表4、表5、表6。表4的方差分析結果表明，發酵溫度、鹽濃度和發酵時間對茶多酚的含量影響達到極顯著。鹽濃度和發酵時間對氨基酸的含量影響達到極顯著，溫度對氨基酸含量的影響不顯著，溫度對氨基酸含量的影響差異不顯著。發酵溫度、鹽濃度和發酵時間對可溶性糖的含量影響達到極顯著。發酵溫度、鹽濃度和發酵時間對咖啡堿的含量影響達到極顯著。溫度和鹽濃度對水浸出物含量的影響極顯著，時間對水浸出物含量的影響不顯著。

由表6的K值大小可知，A因素中A1的得分最高，B因素中B2的得分最高，C因素中C2的得分最高，因此試驗的最佳水平組合為A1B2C2，即：室溫的發酵溫度，4%的食鹽添加量，發酵7d。由極差值看，RB>RA>RC，因此影響產品風味因素的主次關系是B>A>C，即食鹽的添加量影響最大，其次是發酵溫度，最后是發酵時間。

由表3及表5的理化成分的分析可知，組合1的各理化成分含量最高，但是綜合感官評分的結果，得出組合2的感官審評得分最高，所以最終選擇組合2為發酵的最優組合。

作者：劉聰 張文杰 黃友誼 單位：普洱市普洱茶研究院