油炸食制品加工工藝研究范文

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油炸辣椒制品是可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油與辣椒混合體的一種調(diào)味品，具有開胃、增進(jìn)食欲、滅菌、防感冒等功效，深受廣大消費(fèi)者青睞。傳統(tǒng)油炸辣椒制品營養(yǎng)價值不高、價格不菲，隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的增強(qiáng)，選用營養(yǎng)價值高和有保健功能的原料所生產(chǎn)的高端食品將具有較好的市場。鵪鶉生長快，肉質(zhì)細(xì)、鮮嫩，蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷含量均較雞肉高，膽固醇含量低，具有特殊的芳香味，是一種理想的功能食品基料，但目前鵪鶉肉主要是直接烹調(diào)食用為主，缺乏深度的開發(fā)利用。試驗(yàn)以貴州夢潤鵪鶉有限公司國家級標(biāo)準(zhǔn)化鵪鶉養(yǎng)殖示范場生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵪鶉肉為營養(yǎng)源，研制的油炸辣椒鵪鶉肉食制品既保持傳統(tǒng)油炸辣椒制品的特點(diǎn)，又提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風(fēng)味，豐富了市場油炸辣椒制品的品種。同時為鵪鶉肉深加工開辟了新的途徑，有效延長鵪鶉養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)鵪鶉產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

1材料與方法

1.1材料辣椒、鵪鶉肉、花生仁、植物油、花椒、芝麻、食鹽、味精。

1.2加工工藝

1.2.1工藝流程①鵪鶉肉→解凍精選→切塊、滾揉腌制→瀝干汁液→油炸；②干辣椒→精選去柄→碾碎→油炸；①+②→混合→溶解調(diào)味料→起鍋→裝瓶→高溫殺菌→品質(zhì)檢測→成品。

1.2.2操作工藝（1）原料處理。將干辣椒去柄、精選后碾碎；鵪鶉肉解凍后精選上等肉，切塊后加入鹽滾揉腌制，瀝干汁液。（2）油炸。在土灶煤火上的鐵鍋內(nèi)加入優(yōu)質(zhì)植物油燒熱，分別將辣椒、鵪鶉肉、花生仁等放入鍋內(nèi)油炸后濾干。（3）調(diào)味。將油炸后的辣椒、鵪鶉肉、花生仁等混勻，加入花椒、芝麻、味精、鹽等調(diào)料入味。

1.3理化及衛(wèi)生指標(biāo)測定將產(chǎn)品送至遵義市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所，對試制產(chǎn)品干燥失質(zhì)量、酸價、過氧化值、食用鹽、鉛、總砷、苯甲酸、山梨酸、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測。

1.4產(chǎn)品感官評價采取綜合評分法對產(chǎn)品外觀、狀態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感等進(jìn)行綜合評價，即取樣品18瓶，將內(nèi)容物置于清潔的白瓷盤中，用視覺法鑒別外觀、嗅覺法鑒別氣味、味覺法鑒別滋味，由15名技術(shù)工人、廚師等組成的品嘗小組分項進(jìn)行評分。油炸辣椒鵪鶉肉食制品評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2結(jié)果與分析

通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，試制產(chǎn)品所需芝麻、味精、食鹽等按照常規(guī)進(jìn)行添加，即芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%。通過對制作油炸辣椒鵪鶉肉食制品所需的辣椒、鵪鶉肉、花椒、花生仁、植物油及油炸溫度、時間等7個因素各設(shè)3個水平，使用正交設(shè)計助手Ⅱ3.1進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計與分析。正交因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果見表3。由表3可知，通過正交設(shè)計直觀分析，影響油炸辣椒鵪鶉肉食制品的因素大小順序?yàn)橛驼囟?gt;時間>植物油>花椒>辣椒>花生仁>鵪鶉肉，結(jié)果與常規(guī)的辣椒和肉對油辣椒品質(zhì)的影響因素較大不一致，這可能與我們篩選出了微辣和特辣2個品種生產(chǎn)工藝有關(guān)。油炸辣椒鵪鶉肉食制品優(yōu)化工藝條件見表4。

3產(chǎn)品品質(zhì)

送遵義市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所進(jìn)行檢測，產(chǎn)品符合GB/T20293—2006油辣椒標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)：產(chǎn)品油潤光澤，有帶骨的肉丁，無正常視力可見外來雜質(zhì)，無霉變，香味濃，無異味。油炸辣椒鵪鶉肉食制品理化檢測指標(biāo)見表5，油炸辣椒鵪鶉肉食制品衛(wèi)生檢測指標(biāo)見表6。

4結(jié)論

以辣椒、優(yōu)質(zhì)鵪鶉肉等為主要原料，研制出特辣和微辣2種油炸辣椒鵪鶉肉食制品的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝最優(yōu)配方為特辣配方辣椒50%，鵪鶉肉16%，植物油25%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%；微辣配方辣椒25%，鵪鶉肉25%，植物油35%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%。油炸溫度和時間控制在165℃，40min左右為宜。試驗(yàn)打破了油辣椒傳統(tǒng)配方，以營養(yǎng)價值和風(fēng)味俱佳的鵪鶉肉為原料加工的油炸辣椒鵪鶉肉食制品，既保持傳統(tǒng)油炸辣椒制品的特點(diǎn)，又提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價值和風(fēng)味，豐富市場油炸辣椒制品的品種，同時擴(kuò)大了鵪鶉肉深加工領(lǐng)域，促進(jìn)鵪鶉產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

作者：鄧位喜 肖禮華 史忠輝 張明富 李潤開 單位：貴州省遵義市農(nóng)業(yè)委員會 貴州夢潤鵪鶉有限公司