油炸食制品加工工藝研究范文

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油炸辣椒制品是可供佐餐和調味的熟制食用油與辣椒混合體的一種調味品，具有開胃、增進食欲、滅菌、防感冒等功效，深受廣大消費者青睞。傳統油炸辣椒制品營養價值不高、價格不菲，隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的增強，選用營養價值高和有保健功能的原料所生產的高端食品將具有較好的市場。鵪鶉生長快，肉質細、鮮嫩，蛋白質、鐵、鈣、磷含量均較雞肉高，膽固醇含量低，具有特殊的芳香味，是一種理想的功能食品基料，但目前鵪鶉肉主要是直接烹調食用為主，缺乏深度的開發利用。試驗以貴州夢潤鵪鶉有限公司國家級標準化鵪鶉養殖示范場生產的優質鵪鶉肉為營養源，研制的油炸辣椒鵪鶉肉食制品既保持傳統油炸辣椒制品的特點，又提高了產品營養價值和風味，豐富了市場油炸辣椒制品的品種。同時為鵪鶉肉深加工開辟了新的途徑，有效延長鵪鶉養殖產業鏈，促進鵪鶉產業快速健康發展。

1材料與方法

1.1材料辣椒、鵪鶉肉、花生仁、植物油、花椒、芝麻、食鹽、味精。

1.2加工工藝

1.2.1工藝流程①鵪鶉肉→解凍精選→切塊、滾揉腌制→瀝干汁液→油炸；②干辣椒→精選去柄→碾碎→油炸；①+②→混合→溶解調味料→起鍋→裝瓶→高溫殺菌→品質檢測→成品。

1.2.2操作工藝（1）原料處理。將干辣椒去柄、精選后碾碎；鵪鶉肉解凍后精選上等肉，切塊后加入鹽滾揉腌制，瀝干汁液。（2）油炸。在土灶煤火上的鐵鍋內加入優質植物油燒熱，分別將辣椒、鵪鶉肉、花生仁等放入鍋內油炸后濾干。（3）調味。將油炸后的辣椒、鵪鶉肉、花生仁等混勻，加入花椒、芝麻、味精、鹽等調料入味。

1.3理化及衛生指標測定將產品送至遵義市質量技術監督檢測所，對試制產品干燥失質量、酸價、過氧化值、食用鹽、鉛、總砷、苯甲酸、山梨酸、黃曲霉毒素B1、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等指標進行檢測。

1.4產品感官評價采取綜合評分法對產品外觀、狀態、色澤、風味、口感等進行綜合評價，即取樣品18瓶，將內容物置于清潔的白瓷盤中，用視覺法鑒別外觀、嗅覺法鑒別氣味、味覺法鑒別滋味，由15名技術工人、廚師等組成的品嘗小組分項進行評分。油炸辣椒鵪鶉肉食制品評分標準見表1。

2結果與分析

通過查閱相關文獻資料和實踐經驗，試制產品所需芝麻、味精、食鹽等按照常規進行添加，即芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%。通過對制作油炸辣椒鵪鶉肉食制品所需的辣椒、鵪鶉肉、花椒、花生仁、植物油及油炸溫度、時間等7個因素各設3個水平，使用正交設計助手Ⅱ3.1進行試驗設計與分析。正交因素與水平設計見表2，正交試驗直觀分析結果見表3。由表3可知，通過正交設計直觀分析，影響油炸辣椒鵪鶉肉食制品的因素大小順序為油炸溫度>時間>植物油>花椒>辣椒>花生仁>鵪鶉肉，結果與常規的辣椒和肉對油辣椒品質的影響因素較大不一致，這可能與我們篩選出了微辣和特辣2個品種生產工藝有關。油炸辣椒鵪鶉肉食制品優化工藝條件見表4。

3產品品質

送遵義市質量技術監督檢測所進行檢測，產品符合GB/T20293—2006油辣椒標準。感官指標：產品油潤光澤，有帶骨的肉丁，無正常視力可見外來雜質，無霉變，香味濃，無異味。油炸辣椒鵪鶉肉食制品理化檢測指標見表5，油炸辣椒鵪鶉肉食制品衛生檢測指標見表6。

4結論

以辣椒、優質鵪鶉肉等為主要原料，研制出特辣和微辣2種油炸辣椒鵪鶉肉食制品的生產工藝，生產工藝最優配方為特辣配方辣椒50%，鵪鶉肉16%，植物油25%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%；微辣配方辣椒25%，鵪鶉肉25%，植物油35%，花生仁6%，花椒0.4%，芝麻0.1%，味精1%，食鹽2.5%。油炸溫度和時間控制在165℃，40min左右為宜。試驗打破了油辣椒傳統配方，以營養價值和風味俱佳的鵪鶉肉為原料加工的油炸辣椒鵪鶉肉食制品，既保持傳統油炸辣椒制品的特點，又提高了產品營養價值和風味，豐富市場油炸辣椒制品的品種，同時擴大了鵪鶉肉深加工領域，促進鵪鶉產業快速健康發展。

作者：鄧位喜 肖禮華 史忠輝 張明富 李潤開 單位：貴州省遵義市農業委員會 貴州夢潤鵪鶉有限公司