涼粉草果凍加工工藝論文范文

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1材料和方法

1.1方法

1.1.1MBG果凍加工工藝流程涼粉草→加入0.2%Na2CO3→煮60min→過濾→混合調(diào)配→罐裝→殺菌→冷卻

1.1.2工藝要點(diǎn)

1.1.2.1涼粉草膠提取采用堿液提取涼粉草[3]。操作時先將涼粉草切碎，稱取15克涼粉草，加入0.2%Na2CO3水溶液500ml，煮40～60min，經(jīng)160目過濾即得棕褐色膠液。

1.1.2.2混合調(diào)配檸檬酸、白砂糖，各加適量水溶解過濾，加入膠液中與之混合均勻，并加熱至90℃，加入淀粉液等調(diào)配，繼續(xù)加熱攪拌均勻。

1.1.2.3罐裝封蓋罐裝溫度控制在90℃。

1.1.2.4殺菌將果凍放入滅菌鍋在121℃加熱30～40min高壓殺菌。

1.2感官評價標(biāo)準(zhǔn)

從廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)學(xué)生中隨機(jī)抽取15人，對MBG果凍的色澤、口感及風(fēng)味、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行感官評價，滿分為100分。對感官評價的結(jié)果取平均值即得感官評分，根據(jù)評分結(jié)果確定最佳工藝參數(shù)。涼粉草果凍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2結(jié)果分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1MBG的用量對果凍品質(zhì)的影響以5%淀粉、15%的白砂糖、0.05%檸檬酸為基礎(chǔ)，對MBG液添加量進(jìn)行考察。分別添加35%、45%、55%、65%膠液做單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。因涼粉草果凍屬于酸性多糖，易溶于堿性溶液中，提取率隨堿液濃度增加而提高。在提取涼粉草膠液時，注意堿液濃度，考慮后續(xù)pH的調(diào)節(jié)要求，選擇0.2%。在此基礎(chǔ)上，由圖1可見，隨著MBG液的添加，當(dāng)添加量達(dá)到55%，果凍的涼粉草特征風(fēng)味明顯，質(zhì)構(gòu)緊密并且有彈性。

2.1.2白砂糖的用量對果凍品質(zhì)的影響白砂糖加水溶解、過濾后，加入提取液中。以5%淀粉、50%MBG液、0.15%檸檬酸為基礎(chǔ)，考察白砂糖的用量對果凍品質(zhì)的影響。分別添加10%、15%、20%、25%白砂糖做單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。依圖2可知，白砂糖添加量達(dá)到15%時，感官評分達(dá)到82分，果凍口味酸甜適宜略有苦澀味。當(dāng)白砂糖用量為10%時，苦澀味偏重，產(chǎn)品感官評分偏低；白砂糖用量25%時，甜味過重。

2.1.3檸檬酸的用量對果凍品質(zhì)的影響檸檬酸加水溶解，配成一定的溶液添加到測試液中。以5%淀粉、50%MBG液、15%白砂糖為基礎(chǔ)，將檸檬酸的用量對果凍品質(zhì)的影響進(jìn)行篩選。分別添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的檸檬酸做單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可見，0.1%為最佳，口味酸甜適宜，具有涼粉草的清香，無不良?xì)馕丁＜尤肓可伲?.05%時，出現(xiàn)堿澀味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；加入量多，達(dá)到0.2%時，凝膠強(qiáng)度不夠。

2.1.4木薯淀粉的用量對果凍品質(zhì)的影響把木薯淀粉加少量水調(diào)成糊狀，加入測試液中。以0.15%的檸檬酸、50%MBG液、15%白砂糖為基礎(chǔ)，將淀粉的用量對果凍品質(zhì)的影響進(jìn)行篩選。分別添加1%、2%、3%、4%的淀粉做單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。由圖4可見，2%的木薯淀粉為宜，凝膠性能較好，質(zhì)地均勻，組織柔軟適中。

2.2正交實(shí)驗(yàn)確定涼粉草果凍配方為確定MBG果凍的最佳配方，采用正交試驗(yàn)法，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，選用L9（34）正交設(shè)計對涼粉草膠、白砂糖、檸檬酸、木薯淀粉等4個因素的用量進(jìn)行正交試驗(yàn)，由15人根據(jù)果凍的感官進(jìn)行綜合評分。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。由表3可以看出，C檸檬酸對果凍感官影響最大，然后依次按從大到小分別為MBG提取液、木薯淀粉及白砂糖。

3結(jié)論

通過正交實(shí)驗(yàn)，得到?jīng)龇鄄莨麅龅淖罴雅浞綖镸BG提取液65%，白砂糖13%，檸檬酸0.05%，木薯淀粉3%。利用該配方制作的果凍是無防腐劑的中性果凍，無論產(chǎn)品的凝膠性能還是感官品質(zhì)等質(zhì)量指標(biāo)均達(dá)到同類產(chǎn)品要求，且具有營養(yǎng)和保健功能，迎合現(xiàn)代消費(fèi)者崇尚天然化、功能性的主流。

作者：潘寧胡國慶韋麗單位：廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院