豆渣面包質構及風味評估范文

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《包裝與食品機械雜志》2015年第一期

1試驗材料與方法

1．1試驗材料與設備高筋面粉、白砂糖、鹽、雞蛋、活性干酵母、改良劑、黃油、奶粉、小黃豆，市售;干豆渣、豆漿，九陽豆漿機打磨，豆渣烘干，自制。FX-14型面包發酵箱(廣州市鑫南方電熱設備有限公司);YXD-20K型遠紅外食品烤箱(廣州市鑫南方電熱設備有限公司);FA1004型電子天平(上海精科天平儀器廠);BSA224S萬分之一電子天平(奧多利斯科學儀器有限公司);TA．XT-plus食品物質性測試儀(英國StableMicroSystem公司);PEN3型電子鼻(配Winmuster1．6．2氣味指紋分析處理軟件，德國AIRSENSE公司);錐形瓶;濾膜等。

1．2試驗方法

1．2．1豆渣面包配方及工藝原料基本配比見表1。

1．2．2基本工藝流程(1)普通面包(2)含豆渣面包

1．2．3豆渣加入量的確定由專業人員采用感官審評的方法，審評不同豆渣添加量對面包產品風味的影響，并根據審評結果對產品適口性進行評價［8］。

1．3產品分析測定

1．3．1感官檢測(1)由固定的5人檢測含豆渣面包的色、香、味，結果以多數人的評定為準［9］，從而得出豆渣最佳的添加量;(2)參照GB/T14611－2008中華人民共和國國家標準———面包烘焙品質評分標準，對普通面包及豆渣面包感官質量進行評價。評價中采用100分制，從面包體積、面包外觀、面包芯色澤、面包芯質地和面包芯紋理結構幾個方面進行評價［10］，得出普通面包與含豆渣面包的感官審評差異。

1．3．2質構特性檢測豆渣面包與普通面包樣品用TA．XT－plus食品物質性測試儀進行測定，探頭P/36R。將面包切成25mm厚的面包片作為測試樣品［11］。測試方式選用開始(返回測試模式)，觸發類型設置為“Auto”，觸發力設置為5g，數據采集速率為200pps。探頭的測前速度為60mm/min，測后速度為120mm/min，面包質構測定的壓縮速度和壓縮程度分別設置為100mm/min和50%［12］。每個樣品測定6次，取平均值。比較普通面包和豆渣面包在硬度、黏性、彈性、黏結性、咀嚼性的差異。

1．3．3風味特征比較研究豆渣面包和普通面包用PEN3型電子鼻進行風味特征比較。先將樣品撕成大小均一的小塊，分別放入6只錐形瓶中(豆渣面包和普通面包各平行3次)，標注記號，裝入的量不超過錐形瓶體積的三分之一，使氣體有充足的空間富集和穩定，樣品裝入后立即用保鮮膜密封，富集15min后使用電子鼻進行氣味指紋采集。電子鼻工作條件設置為:傳感器清洗時間120s、傳感器歸零時間10s、樣品準備時間5s、進樣時間90s、進樣流量300mL/min［13］。比較豆渣面包和普通面包樣品氣味上的差異。

2試驗結果與分析

2．1感官評定

2．1．1感官評價含豆渣面包加入的豆渣量以面粉含量100%計算。豆渣添加量對面包感官評價的影響見表2。研究結果顯示，加入面粉含量10%的豆渣粉時，面包口感最佳，產品柔軟有彈性，具濃郁豆香味而無其他異味。

2．1．2感官評分含豆渣面包(豆渣添加量10%計)和普通面包感官差異比較見表3。在相同加工條件下，加入豆渣粉對面包外觀，面包芯色澤無明顯差異，但對面包芯部質地、面包體積及面包芯紋理有一定的影響。整體看來，加入豆渣粉的面包感官評分較普通面包好。

2．2質地特性比較圖1，圖2分別為豆渣面包和普通面包TPA質地特征曲線。其中，硬度:第一次“咬”力的峰值;凝聚性:曲線面積A2/A1(A2''''/A1'''');彈性:點B到C間探頭移動的距離;膠粘性:硬度與凝聚性的積;咀嚼性:彈性與膠粘性的積。如圖1，2所示，陰影部分A1，A2，A1''''，A2''''的面積、峰值、形狀都有所不同，說明豆渣面包與普通面包的硬度、彈性、黏結性、咀嚼性等都有區別，豆渣面包的硬度、黏結性和咀嚼性比普通面包大，而黏著性和彈性比普通面包小。豆渣面包與普通面包的質構參數比較如表4。結果顯示，豆渣面包的硬度、黏結性和咀嚼性比普通面包大，而黏性和彈性卻不如普通面包，這為進一步優化改善豆渣面包品質提供了重要依據。

2．3風味分析比較圖3是主成分分析圖(PCA)，由PCA分析圖可以看到，橫坐標為第1主成分，縱坐標為第2主成分，由圖可以看到第1主成分的貢獻率達到66．775%，第2主成分的貢獻率達到29．15%，兩者相加達到了95．925%，使電子鼻傳感器陣列能夠有效地解釋其中氣味差異的95%，僅有4%的氣味差異在檢測中損失，沒有得以分析，故用電子鼻來評價氣味差異的方法是可行的且試驗數據有效性較高。它的區分度為0．839，結合圖形也可看出二者完全分開，說明豆渣面包與普通面包氣味成分有差別，但不顯著。PEN3電子鼻有一個具有10個金屬氧化物傳感器的陣列系統，其中的每一個傳感器都會對所通過陣列的氣體中某一類物質產生特征響應。該響應值用樣品氣的電導率(G)與背景空氣的電導率(G0)之比(G∶G0或G0∶G)來表示。將10個傳感器的電導率之比(G∶G0或G0∶G)集合起來就形成了該種物質特征性的氣味指紋。圖4和圖5分別是普通面包和豆渣面包的傳感器陣列響應圖和氣味指紋圖。傳感器陣列響應圖中每一條線分別代表一個傳感器的電導率之比G∶G0(G0∶G)隨進樣時間變化趨勢。由圖中可以看出對照組與試驗組的樣品在第8，9兩個傳感器所識別的氣味上有細微差異。在其他配方完全相同的情況下，此差異的來源為添加的豆渣成分中的特征風味。

3結論

(1)干豆渣添加量為面粉質量的10%時，含豆渣面包的感官評價及感官評分達到最高;(2)與普通面包相比，含豆渣面包的營養素成分如蛋白質、粗脂肪和粗纖維含量分別比普通面包高2．73g/100g、2．82g/100g、1．9g/100g，故含豆渣面包可作為一種新興功能性食品而推廣于市場;(3)加入豆渣后，面包的硬度、黏結性和咀嚼性增大，而黏性和彈性卻不如普通面包，為進一步優化改善含豆渣面包品質提供了重要依據;(4)含豆渣面包與普通面包氣味成分有差別，但不顯著。

作者：周夢雪陸寧單位：安徽農業大學茶與食品科技學院